有毒有害作业人员营养与膳食
高温作业对膳食营养的特殊需求
高温作业时，人体内的水分、盐流失量很大。因而在膳食营养方面的关键是补充水分、食盐和维生素等，同时，要注意蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素的补充并注意膳食平衡。高温作业者膳食中总热量应较一般作业人员增加15%左右，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
1.合理搭配，精心烹制谷类、豆类及动物性食物，如鱼、禽、蛋、肉等，以补充优质蛋白质及B族维生素。
2.多选择新鲜蔬菜、水果和豆类等富含无机盐尤其是钾盐和维生素的食物，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗的人群，宜在两餐进食之间补充一定量的含盐饮料，如盐茶水、咸绿豆汤、菜汤和含盐汽水等。这样既可消暑解渴，又能及时补充必需的食盐。
4.饮食宜清淡，不宜多食味重或过分油腻的食品;烹调时注意色、香、味，经常变换花色品种，适当食用凉拌菜，以提高食欲。可将3种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班后1～2小时，以适应劳动后食欲较差的状况。
具体营养素的补充可参考下列内容
1.水和矿物质
水的补充以补偿排汗量保持机体水平衡为原则。如中等劳动强度、中等气象条件时每天补水3～4升;强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5升以上。矿物质的补充以食盐为主，一般每天15～25克(包含食物中的盐)即可，不应超过30克。
平时膳食中应增加含钾丰富的食物，而各种豆类含钾特别丰富，如黄豆、黑豆、绿豆、小豆等豆类及其制品，其次是甜瓜、黄瓜、南瓜、马铃薯、菠菜、柿饼、香蕉等植物性食物及鱼类等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或加工中要防止损失。一些微量元素如铁的补充除动物肝等内脏和蛋黄外，还可考虑豆类食品。
通过汗液可损失多种矿物质，若机体对高温环境作业无法适应时，可考虑在医生的指导下补充多种盐的混合制剂。
2.维生素
高温作业时，绝大多数水溶性维生素可随汗排出，人体消耗和需要量也增加，尤其是维生素C，其次是维生素B1和维生素B2。膳食中主要补充水溶性维生素，如维生素C每天供给150～200毫克，维生素B1每天供给2.5～3.0毫克，维生素B2每天供给3～5毫克。含维生素C较多的食物为新鲜绿叶蔬菜、枣和柑橘类水果等，维生素B1的补充以小麦面、黑米、瘦猪肉为好，动物肝脏和蛋类含维生素B2较多。
另外，维生素A有抑制体温上升的作用，所以对高温作业的人员要适当增加维生素A 的供给。维生素A的补充主要依靠以下两类食物：一类是绿叶菜类、黄色菜类以及水果类等植物性食物，补充维生素A原，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等;另一类是动物肝脏、奶及全脂奶制品及禽蛋等动物性食物，补充能直接被人体利用的维生素A。
3.蛋白质的补充
高温作业时体内组织蛋白分解增加，大量出汗会有一定量的氨基酸随汗丢失，饮食中蛋白质的供应宜适当增加，但不要摄入过多，以免增加肾脏负担。一般认为在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总热量的12%～15%，多为14%左右，更重要的是应充分补充营养价值较高的优质蛋白质。高温作业的人员每天摄入100～500克蛋白质，应有50%来自鱼、肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品，以补充营养价值高的优质蛋白质。
4.脂肪和碳水化合物
膳食脂肪以适量为宜，应根据饮食习惯，以进食者乐于接受为好。膳食脂肪占热量的20%左右已足够，不应超30%。有研究结果表明，碳水化合物对于保持机体在高温环境下的耐力和健康是较重要的，因而碳水化合物所占比例要适当增高，一般占总热量的60%以上。
常用菜谱与保健食品推荐
1.消暑保健粥
如绿豆粥、金银花粥、薄荷粥、莲子粥、荷叶粥、莲藕粥等。
(1)绿豆粥
用料：
绿豆50克，粳米100克，冰糖适量。
做法：绿豆、粳米洗净煮粥(久熬)，待熟加入冰糖，拌匀搅拌，即可食用。
特色：清热解署、消暑利水、生津止渴。可用于暑湿感冒，高热口渴，烦燥身重等症。绿豆清热解毒，祛暑止渴;粳米甘平益胃，增强绿豆祛暑除烦、生津止渴之功效。
(2)莲藕粥
用料：鲜藕200克，大米100克，白糖少许。
做法：将藕洗净切片，与大米同煮为粥，待熟时调入白糖服食。
特色：益气养阴，健脾开胃。可治疗老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病口渴等。
(3)金银花粥
用料：
金银花30克，白米30克，白糖少许。
做法：金银花先用水煎煮，取其浓汁，加入白米30克，水300毫升，再煮为稀薄的粥。加白糖少许。
特色：可用于防治中暑，以及各种热毒疮疡、咽喉肿痛、风热感冒等。
2．清热解毒的饮料
有绿豆汤、盐醋水等。绿豆汤宜大火烧滚后，放至凉即喝，久煮后解毒功能反而降低。
3．新鲜水果
有西瓜、李子、苹果等。既可补充水分，又能补充丰富的维生素。西瓜能清热解毒，中医称其为“天然白虎汤”。
4．苦味蔬菜
俗话说，天热食“苦”胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、苦味素、生物碱等，具有抗菌消炎、解热祛暑、提神醒脑、消除疲劳等多种功效。中医学认为，夏季暑盛湿重，既伤肾气又困脾胃，而苦味食物可通过其补气固肾、健脾燥湿的作用，使机体功能平衡。常见的“苦”味食物有苦瓜、苦菜、芥蓝等。需注意的是，苦味食品一次别吃太多，否则容易引起恶心、呕吐等不适反应。
5．其他食物及调味品
将3～5瓣大蒜捣碎，加入适量开水，稍温后即可服下，尤其适用于中暑昏倒病人。
注意事项
饮水原则多次少量，每次饮150～200毫升为好，不宜过多、过快，以免影响食欲。如用饮料补充水分，饮料的温度以10℃左右为佳。注意不能单纯补水，要同时补充一些无机盐，否则不但不能改善机体的失水状况，还会加重电解质的丢失。
茶水的饮用宜饮淡茶。
不宜多饮酒，因饮酒可增加尿酸水平，酒后还易引起尿浓缩。
低温作业对膳食营养的特殊需求
饮食得当，是让身体“升温”的有效途径。低温作业者的能量供给量至少应比常温作业增加10%～15%，调整蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，主要是提高脂肪占膳食热量的百分比，注意膳食中钙、钠的补充，保证各种维生素的供给量。在低温条件下还要提倡膳食保温，通过必要的保温设备和措施来供应热食。
1.供给充足的能量
一般来说，低温条件下作业的人员仅仅通过普通的谷物类、动植物蛋白质类以及动植物油提供他们所需的热量是不够的，除了正常的饮食，还应选用一些高热量的食物，如坚果类(核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等)、食用糖类、蜂蜜、巧克力、葡萄酒类、啤酒等。每日应适当地选用数种上述食物，以增加摄入的热量。
2.三大营养素的特殊平衡
低温作业下与常温下的平衡膳食有明显的不同。
碳水化合物应适当降低，但不应低于总热量的50%。作为能量的主要来源，谷物类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于450～600克，以米、面为主，适当辅以豆类、菌菇类等食品。
蛋白质正常或略高，应占总热量的13%～15%，最高不宜超过20%，含蛋氨酸较多的优质蛋白质不应少于50%。在膳食安排时，多选择鱼类、贝类、蟹类、禽类、蛋类等动物性食品，大豆类食物也是富含蛋氨酸的优质蛋白食物。
脂肪的供给可适当提高，为总热量的35%～40%，但不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。根据需要，每日的摄入量可达到200克左右。
3.补充足量的维生素
低温作业下B族维生素和维生素A的消耗量均较常温下多30%左右。以中等强度劳动为例，建议每日供给维生素B12毫克、维生素B22.5毫克、烟酸1.5毫克、维生素B62毫克、维生素A1500微克，此外，维生素C每日供给量为70～120毫克。食物应选择新鲜蔬菜，如绿叶菜、胡萝卜等，以及新鲜水果、牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。必要时，可通过维生素制剂或在强化食品中予以补充(维生素制剂的补充最好在医务人员的指导下服用)。
4.矿物质
寒带地区的调查报告显示，寒冷地区人群体内矿物质常低于需要水平，如钙、钠、镁、锌、碘等，其中钙和钠极易缺乏。应尽可能增加寒带作业人员钙的补充，可摄取豆类及豆制品、奶类、虾皮等富含钙的食物。调查表明低温条件下摄入较多食盐可使机体产热功能加强，长期在寒带地区作业人员食盐摄入量可为温带地区居民的1～1.5倍。
在膳食调配时应注意选择含上述营养素较多的食物供给，以维持机体的生理功能，增强对低温环境的适应能力，提高低温作业的工作效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1.红烧肉
材料：五花猪肉450克、大葱1根、姜片5片、八角4颗。
调味料：冰糖30克、盐1/3小盐、生抽2大匙、老抽1/4小匙、料酒2大匙、清水1000毫升。
做法：
①准备工作：猪肉切成长30毫米、宽30毫米的方块，大葱切长段，生姜切片。
②锅内烧开水，放入肉块氽烫2～3分钟，捞起洗净备用。
③锅内放1大匙油，放入小块冰糖，中小火炒糖色。
④至锅内开始冒烟时，冰糖熔化变成深褐色。
⑤先加入大葱、姜片、八角炒出香味，再加入五花肉，小火煽炒。
⑥煽炒至五花肉出少许油脂并均匀上色。
⑦加入清水，水量刚没过肉块。加盐、生抽、老抽、料酒。
⑧加盖，大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片、八角、大葱夹出。
⑨约50分钟时，开盖，中火将汤汁煮至浓稠即可。
要点：
①炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后，加入的葱、姜、肉的水分要沥干，不然热油遇水会溅出来。
②做红烧肉调味料要掌握好，要甜甜咸咸，相互溶合，各不抢各的味。
③要肥肉肥而不腻、入口即化，瘦肉瘦而不柴。炖肉的火候和时间都要足。喜欢吃口感硬的大火开后，小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60～70 分钟。所谓的小火，是将煤气的中心点的火开着。
④最后收汁的时候，要在旁边照看着，以免把汤汁收得太干就剩下油了，见着冒泡泡的时候，再翻炒几下就可以了。
2.香菇豆腐羊肉汤
用料：羊肉(瘦)500克，豆腐300克，香菜、香菇、粉丝、枸杞子、盐、料酒、葱、姜、花椒、味精、香油各适量。
做法：
①羊肉切成片。
②豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。
③香菜洗净，切成3厘米长的段。
④沙锅洗净，放入羊肉及水，用大火煮开，撇去浮沫。
⑤再用小火煮至四成熟时，放豆腐，加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水，待七成熟再加入香菇、粉丝、枸杞子。
⑥小火再煨20分钟，加入味精、香油、香菜段即成。
3.坚果
核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等坚果类属于高热量的食物。
核桃仁中含丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸，另外还含有多种抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可以对抗让人体衰老的氧自由基。
注意事项
野外作业者的膳食宜量多质好，并常饮水。冷天可偏食羊肉、牛肉、鱼、辣椒、姜等高脂、高热量饮食，以利补充体力和流汗的消耗，抗风御寒。
低温作业人员应少吃冷食，以免冷食对胃肠道产生不良刺激，影响消化。热食应以高脂和富含蛋白质的食物为主，如肉类、蛋类、鱼类、大豆和豆制品等，并且还应多吃一些富含维生素C的蔬菜等。
低温作业者每餐应吃饱。因为空腹时，人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时体内产热增多，机体的耐寒能力也会增强。
异常气压作业对膳食营养的特殊需求
在这些高低气压环境下工作，作业人员每日热量供给要求较高，脂肪不宜过高，蛋白质和碳水化合物的量应相应增加，即提倡高碳水化合物、高蛋白、低脂肪饮食。在膳食供给时，要注意供给充足的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素，维生素供给量要较一般环境中多。
食物选择时应注意不要挑选含食物纤维高、易产气和不易消化的蔬菜和水果，油脂应控制在100克左右。在大白鼠动物实验中观察到，减压前2.5～3小时内摄入含脂肪多的食物与大量进食，对动物体内气泡生成过程有很大的促进作用，高脂血症在压力剧降时对人、动物都是非常危险的。
在高低气压条件下劳动者食欲减退，在供给食物的品种方面，可给予能刺激胃液分泌的食物，如肉汁、浓茶以及鲜柠檬、咖啡、茶等。
常用菜谱与保健食品推荐
1.芷江炒鸭
用料：鸭一只，鲜红辣椒段、姜片、料酒、精盐、酱油、甜面酱、桂皮、葱等各适量。
做法：
①将鸭洗净，剁去鸭掌、鸭头留用，鸭身剁成块，鸭内脏洗净备用。
②鲜红辣椒去蒂、子，洗净切段。
③鸭血凝固后切小块。
④葱切短段。
⑤炒锅注油烧热，下入鸭头、鸭掌、鸭内脏、桂皮爆香，放入鸭块炒干水分，加入料酒、精盐、酱油、甜面酱，煸炒至鸭肉浓香，再放入鲜红辣椒段、姜片、鸭血翻炒，添适量清水。
⑥盖盖焖至鸭肉软时，放入葱段即可。
2.香干马蹄虾
主料有河虾、精肉、鸡蛋清、香干，富含高蛋白质食物，有修复肝细胞的作用。香菇和调料中的蒜头有降脂的作用等。
3.银钩肉末海带汤
此菜海带味咸、性寒，每100克含蛋白质8.2克，有丰富的维生素和矿物质;瘦肉和虾仁含高蛋白和低脂肪。因此，银钩肉末海带汤是高低气压环境下工作人员的营养佳品。
注意事项
养成良好卫生习惯，建立合理生活制度，工作前应充分休息，防止过度疲劳，不饮酒。工作后应在温暖的室内休息半小时以上，以促进血液循环，使体内多余的气体加速排出。
高原作业对膳食营养的特殊需求
对于高原作业者来说，高原病或急性高原反应的发病率较高，合理的营养和膳食可提高机体缺氧耐受能力，进而增强对高原反应的适应性，减轻急性高原反应，促进高原患者早日康复。
1.维持正常的食欲
膳食的选择和烹调要符合作业者的饮食习惯，但又要适合高原饮食的原则，食物品种应多样且高质量，提高高原作业者的食欲，并尽量减轻消化道症状。
2.供给合理而充裕的营养
(1)供给充足的能量 一般来讲，高原作业人员能量供给可在非高原作业基础上增加10%左右。
(2)三大营养素的供给 碳水化合物的补充对高原代谢变化的适应非常重要，用蔗糖、葡萄糖等单糖可提高人体的适应能力。高原条件下应适当提高碳水化合物的比例，刚进入高原作业者膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物可分别占总能量10%～15%、20%～25%和60%～70%，对环境习惯后可逐渐将脂肪提高到约35%。蛋白质的补充可适当增加优质蛋白为主的动物性蛋白质。食物宜多选择碳水化合物含量高、易消化的食物，如八宝粥、桂圆粥、面包、稀饭、小米粥、新鲜水果、蔬菜等。
(3)重视维生素的补充 研究表明，多种维生素作为辅酶的构成成分，参与氧的代谢过程，可促进缺氧适应力。高原环境下从事体力劳动时，适当增加各种维生素的供给量，不仅可保持足够的营养水平，而且可提高机体缺氧适应能力。食物多选择新鲜的蔬菜、水果、肉类、鱼类等。
(4)水和矿物质摄入的调节 刚到高原的作业人员尿液排出较多，应注意补充含钾多的食品，增加液体供给，同时也应适当限制钠的摄入量。但在缺氧情况下，尚未适应的人员应避免饮水过多，以防止肺水肿的发生。
常用菜谱与保健食品推荐
1.番茄拌芦荟
主料：番茄200克，芦荟20克。
调料：小葱5克，香油10克，味精2克，酱油5克。
做法：番茄洗净去蒂，切成块，装入盆内;芦荟叶肉取出，在开水中煮5分钟后捞出，切成丁铺在番茄上，香油、味精、酱油、细香葱兑成料汁，浇在上面即可。
特色：酸甜可口，增强食欲，促进消化。
2.莲米苡仁排骨
主料：猪排骨(大排)2500克。
辅料：莲子30克，薏米50克。
调料：冰糖500克，姜5克，大蒜(白皮)3克，花椒2克，盐3克，黄酒5克，香油2克。
做法：
①莲子浸后去皮、心。
②莲子与薏米一同炒香，捣碎，水煎取汁。
③排骨洗净，放药液中，加拍破的生姜、蒜、花椒，煮至七成熟时，去泡沫，捞出晾凉。
④将汤倒另一锅内，加冰糖、盐，文火煮浓汁，倾入排骨，烹黄酒，翻炒后淋上香油。
特色：
补气健脾，营养丰富，增强食欲。
3.八宝粥
主料：粳米150克。
辅料：芡实米6克、薏米6克、白扁豆6克、莲子6克、红枣(干)6克、桂圆6克、百合(干)6克、山药(干)6克。
做法：
①先取芡实米、薏米、白扁豆、莲子、山药、红枣、桂圆、百合八味，煎煮40分钟。
②再加入大米继续煮烂成粥。
特色：健脾胃，补气益肾，养血安神;对失眠、体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等有疗效。
4.小米枣仁粥
主料：小米100克。
辅料：酸枣仁15克、蜂蜜40克。
做法：
①将小米加水煮烂成粥。
②加入酸枣仁末、蜂蜜，搅匀煮开即可。
特色：补脾润燥，宁心安神，增强食欲，润肠通便。
5.桂圆粥
用料：粳米100克、桂圆肉100克。
做法：将淘洗干净的粳米和桂圆肉一同入锅，加水1000毫升，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成粥。
特色：益心脾，安心神;适用于心悸、失眠、健忘等症。
注意事项
进入高原前，应通过体育锻炼或体力劳动进行体力适应，消除对高原的顾虑，保持良好的心态。进入高原的初期，应避免剧烈快速的运动，逐步增加体力活动，必要时可静卧或使用氧气袋，注意防寒和防治上呼吸道感染。
久居平原重返高原者也应重建适应能力。有明显心、肺、血液疾病患者不宜进入高原。
夜班及轮班作业的营养与膳食
显而易见，上夜班的人员除了需要有良好的工作条件和保证足够充分的睡眠之外，还应科学地安排好自己的一日三餐。其营养膳食特点是：
1.补充劳动能量的额外消耗，以维持能量代谢的平衡;
2.适当增加蛋白质(特别是优质蛋白)的供应;
3.增加维生素A、维生素D等的供应。
在一日三餐的安排上，首先应保证有足够的热量摄入。热量摄入的多少应根据自己所从事的工种、劳动强度、作业环境、性别、年龄等差异而定，只要使机体的能量代谢保持“收支”平衡即可。
热量主要由膳食中的淀粉、脂肪和蛋白质来提供。为使一天的热量分配合理并防止过饥或过饱的情况，就需要合理安排就餐时间和每餐膳食热量应占全天膳食总热量的百分比。我国营养学家于志深教授认为，晚餐是夜班工作人员的主餐，可占膳食总热量的30%～50%，可使用高蛋白食物，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜;夜班的中餐热量一般可占膳食总热量的20%～25%，进餐时间可安排在午后3时前后;早餐热量一般可占膳食总热量的15%～20%，并且应该以容易消化吸收的碳水化合物为主。
在保证足够热量摄入的基础上，还应注意保证有足够的优质蛋白质、无机盐和维生素的摄入。为此，劳动者应该经常食用牛奶、蛋禽、鱼类、瘦肉、猪肝、大豆及其制品，多吃蔬菜、柑橘、橙汁等，少吃高糖、高脂肪食物，并应控制食盐的摄入量。
值得一提的是，上夜班人员往往由于职业性疲劳导致胃口不佳，而实际上经口摄入的热量并不能满足机体的需要。这时就需要在饮食营养方面进行一些改进。可在食品的烹调制作上力求做到食物品种多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲，但也要避免暴饮暴食。
常用菜谱与保健食品推荐
食谱安排应以当地的食俗习惯为主。如南方以大米饭为主食，营养菜谱有蘑菇炖鸡、糯米鸡、青椒炒素肉、清炖甲鱼、红烧猪蹄、葱炒蛋、熘猪肝、剁椒鱼头、清炖鲜鱼、红烧鱼、豆腐烧肉、红烧豆腐等;辅食有鲜牛奶、鸡蛋糕、绿豆粥、水饺、柑橘、橙汁等。北方则以面食为主，如捞面条、荞麦饼、牛肉水饺、肉丝面、鸡丝面、三鲜面、烧饼，菜谱有豆芽干丝、番茄烧豆腐、肉丝炒葱头、炒柿子椒、酸辣鸡丝粉皮、炸藕夹、羊肉胡萝卜酱、醋熘土豆、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、枣泥米糕、麻酱卷、萝卜丝饼、藕丝糕、面茶、菠菜粥、胡桃粥、山楂粥、柿饼粥、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、蜜茶饮等。
1.剁椒鱼头
主料：胖头鱼鱼头1个。
调料：剁椒1瓶，姜3片，葱花1茶匙(5克)，盐1茶匙(5克)，红油2茶匙(10毫升)，食用油适量。
做法：
①把鱼头洗干净，将盐均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2片生姜，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的适量姜丝。
②上锅隔水蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇食用油和红油，然后再放锅里蒸2～3分钟，一道色、香、味俱全的菜就做好了。
特色：
营养开胃、经济实惠，是湖南特色菜。
2.蘑菇炖鸡
主料：鸡一只。
调料：竹荪5棵，香菇、平菇、鸡腿菇、木耳各150克，盐适量。
做法：
①将各种菌菇洗净，香菇、平菇、木耳撕小块，鸡腿菇切成两半，竹荪用清水稍泡发后切成两段。
②将鸡彻底整理干净后放炖锅中，加水用大火烧沸，打去浮沫，加盖，改微火慢炖。
③炖约20分钟后下香菇、平菇、木耳、鸡腿菇、竹荪，改大火烧沸后再改微火炖20分钟。
④炖约20分钟后下木耳、盐。
⑤继续炖约20分钟后起锅，盛入汤钵即成。
特色：高蛋白，营养丰富，开胃、易消化。
3.红烧猪蹄
主料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各3克，姜8克，香油、
料酒各25克，花椒5粒，长寿藤3克，冰糖50克，汤1300毫升。
做法：
①将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，劈成两半，用水煮透后放入凉水中。
②姜、葱拍破待用。
③用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫红色时放汤，调至浅红色为度。
④加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，肥而不腻。
4.豆腐烧肉
主料：五花肉、炸豆腐。
调料：红海椒、青海椒、蒜苗、豆瓣、生姜、酱油各少许。
做法：
①先将五花肉用开水焯一下。
②先将肉切成和豆腐块差不多大小，油温至五成热，下肉、生姜、豆瓣炒香，大概10分钟左右，放入水，大火烧开，小火煮1小时左右。
③放入豆腐，煮至水快干时，下红海椒、青海椒、蒜苗，倒少许酱油，迅速翻炒，至汁浓起锅装盘。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，容易消化。
注意事项
晚餐是夜班工作人员的主餐，宜安排高蛋白食物为主，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜。由于上夜班人员往往胃口不佳，在膳食安排上除考虑营养平衡外，还应根据当地饮食习惯选择美味可口的食谱，以增加食欲。
另外，白天必须有良好的睡眠环境，保持充足的睡眠时间，以利于体能的恢复。
脑力劳动人员的营养与膳食
人脑是有着最复杂机能和旺盛活动力的器官，它依靠血糖氧化供给的能量来支持自己的活动。要保证脑力劳动者的营养合理，关键在于针对此类人群的营养特点，选择相宜食物，进行合理的膳食调配，保证膳食中供给其所需的多种营养物质。
1.不饱和脂肪酸摄入量要充足
健脑的重要物质首先是脂类。脂类在大脑和神经组织的构造与功能方面具有重要意义。不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等脂类是构成细胞膜的基本成分，DHA等是健脑的重要物质。磷脂代谢后分解出胆碱，后者是合成乙酰胆碱(神经递质)的重要原料。脑重(除去水分)的50%～60%是以脂肪组成的，其中有40%～50%不能由人体自行制造，必须从食物中摄取。脑内最多的脂类是卵磷脂。卵磷脂(存在于蛋黄和大豆等)被誉为维持聪明的“电池”，有助于增强记忆力。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质之一，它富含人体所需要的氨基酸，而蛋黄除富含卵磷脂外，还含有丰富的钙、磷、铁以及维生素A、维生素D、B族维生素等，适于脑力工作者食用。其他富合脂质的健脑食物还有很多，如核桃、芝麻、松子、葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、鱼、鱼油等，都有助于维护脑功能，增强记忆力。对于脑力劳动者来说，供给含不饱和脂肪酸的食物显得特别重要。
2.增加优质蛋白质摄入量
脑力劳动对营养的特殊需求主要还表现在对蛋白质的质与量方面。蛋白质是构成大脑的重要成分，约占脑重量的35%，是大脑智力活动与功能的物质基础。脑细胞的代谢需要蛋白质来维持大脑各种活动状态，参与神经传导、负责信息传递的化学物质——神经递质也是由蛋白质的分解产物氨基酸或其衍生物所构成的。因此脑力劳动者的膳食中应含上述动物性与植物性蛋白质食物，宜各占一半，优质蛋白质宜占全日蛋白质总量的三分之一以上。当食物中的蛋白质，特别是优质蛋白质含量充足时，可使大脑处于较好的生理功能状态。大豆及其各种制品(豆干、豆浆、豆腐等)是脑力劳动者获取优质蛋白的最经济的方法，如果吃大豆及其制品再搭配上5%～10%的肉类(或鱼、蛋、奶类)，其营养价值就更高。
3.碳水化合物的摄入要充足
脑力劳动所需能量都要由糖来供给。脑本身并不能储备更多的能源。当脑力活动紧张时，对所需糖量和耗氧量相应增加。所需热量是取自膳食中的谷粮(淀粉转化为葡萄糖，进而合成糖原备用)。谷类食物碳水化合物(淀粉)含量丰富，应多食大米、面、小米、玉米等食物及其制品。此外，枣、桂圆、蜂蜜、蔗糖、甜菜中单糖和双糖含量较多，也可适量食用。
4.增加维生素摄入量
维生素是维护身体健康，提高智力活动的重要营养素之一。
(1)维生素C 能保护生物膜，是保护脑功能的重要条件。富含维生素C的食物为新鲜的蔬菜和水果。蔬菜一般每100克含30～80毫克维生素C，柿子椒、青菜、菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘、山楂、柚子等水果含维生素C均较高，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙枣、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。蔬菜中每100克维生素C含量达100毫克的菜有油菜和辣椒，鲜果中维生素C含量最高的是枣子，每100克含300～600毫克，其中酸枣每100克含830～1170毫克。
(2)B族维生素 尤其是维生素B1参与碳水化合物代谢，产生能量，保证神经系统的正常功能。大蒜本身并不含大量的维生素B1，但它能增强维生素B1的作用，因为大蒜可以和维生素B1产生一种叫“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用要远比维生素B1强得多。因此，适当吃些大蒜，可促进葡萄糖转变为大脑能量。其他富含维生素B1的食物有肉类(特别是猪肉)、酵母、豆类、粗粮或富化的麦片粥及面包。其他维生素B6、维生素B12和叶酸都与脑功能的健全有一定的关系。富含维生素B6的食物有肉类(尤其是鸡肉与猪肉)、豆类、麦片、粗米、土豆、香蕉、葵花子。其中香蕉可向大脑提供重要的物质酪氨酸，而酪氨酸可使人精力充沛、注意力集中，并能提高人的创造能力。另外，香蕉中还含有可使神经“坚强”的色氨酸。有了色氨酸，任何压力都无法使您失去平衡。色氨酸还能形成一种叫做“满足激素”的5-羟色胺，这是一种神经递质，它能使人乐观、开朗，预防抑郁症的发生。但维生素B6可能会降低血糖，糖尿病患者在服用前应咨询医生。富含维生素B12的食物有动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪等。富含叶酸的食物有菠菜、牛奶、动物肝脏、土豆、水果、番茄等。
(3)维生素A 能维护眼睛和上皮组织的健康，增强机体抗感染、抗肿瘤的能力。富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋类、牛奶、胡萝卜、甜菜、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等。
(4)维生素E 能维持脑细胞活力，抗不饱和脂肪酸的过氧化物对脑神经细胞的毒害，并能预防脑细胞衰退及脑力疲劳。富含维生素E的食物有卷心菜、胡萝卜、茄子、鸡肝、葵花子等。
5.注重矿物质和微量元素的摄取
脑和神经组织的复杂功能是以其化学组成为基础的，除含有蛋白质、核酸、氨基酸和脂类等有机物外，还含有矿物质和微量元素。它们在脑中含量的变化自然会影响脑和神经系统的功能。
(1)钙能保证脑力旺盛，工作持久，提高判断力。钙和其他碱性元素在一起能维持体液的酸碱平衡，避免饮食不当形成酸性体质而使人感到疲倦、影响脑力工作效率。富含钙的食物主要有乳类与乳制品，如牛、羊奶;豆类与豆制品;海产品如虾、螃蟹、海带、紫菜、海参等;肉类与禽蛋如羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋等;蔬菜类如芹菜、油菜、胡萝卜、黑木耳、蘑菇等;水果与干果类如苹果、黑枣、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。
(2)磷是脑力活动中的重要元素之一。磷的化合物是体内的“储能器”。它是卵磷脂、脑磷脂等的重要成分，对维护脑和神经细胞的结构与功能起着十分重要的作用。常见食物中磷的主要来源有瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、羊肝、猪肝、牛奶、奶粉、鸡蛋黄、鲤鱼、鲫鱼、虾米、虾皮、禽肉、全谷粉、大豆、花生米、核桃仁、西瓜子等。
(3)许多微量元素可影响核酸代谢，并在酶系统中扮演重要角色，铬、铁、铜、碘、锌、锰、硒、钴等元素对人的智力活动有明显影响。比如脑内的硒可能具有抗脂质过氧化作用，从而保护了细胞膜，维护正常的脑功能。芝麻富含硒，具有明显的抗衰老作用。从平衡膳食中摄入富含微量元素的天然食物是非常必要的。
常用菜谱与保健食品推荐
牛肉水饺、板栗糕、牛奶米饭、蚕豆糕、炸茄盒、海米烧芹菜、红烧猪肉、豌豆熘鱼片、番茄焖牛肉、红烧萝卜、豆芽粥、胡桃粥、杏仁粥、胡麻粥、栗粥、柏仁粥、鲤鱼汤、甲鱼汤、玉米炖排骨、猪肝汤、桃奶饮、香蕉饮、金针饮、双果饮、蜜茶饮、双耳饮。
人们一直在孜孜不倦地致力于研究智力的开发，以求增强记忆。中医历来重视脑的作用，认为脑为神之本，神强必多寿。祖国医学在健脑益智的药膳方面，有许多现代医学还无法解释的成果。健脑药膳选用补脑、强肾、益气、养气血的中药和食材，如枸杞子、核桃、海藻、银耳、黑木耳、大枣、天麻、黑芝麻、何首乌、山药、阿胶、人参、鹿茸、牛骨髓、猪脑、羊肾、胎盘、龟等，均有明显的健脑益神、延缓大脑衰老和增加记忆力的功能。相关药膳推荐如下。
1.芝麻核桃粥
用料：黑芝麻50克，核桃仁100克，粳米适量。
做法：米淘洗净，在沙锅中大火煮沸，加黑芝麻和捣碎的核桃仁，小火煮成粥;喜吃甜者可放糖少许，搅匀即成。
功效：补肾润燥、健脑和中。
2.山楂枸杞饮
用料：生山楂、枸杞子各15克。
做法：山楂、枸杞子洗净，用沸水泡半小时后饮用，可反复加水泡饮，每天2次。
功效：健脑益肾。
3.益智仁炖素肉
用料：益智仁50克，素肉30克。
做法：将益智仁和素肉炖熟后，加调料即成。
功效：健胃益脾、补脑安神、益智。
4.海茸补脑汤
用料：海茸5克，天麻15克，香菇、素火腿、调料各适量。
做法：将所有用料加清水煮熟，再加香油、葱、姜、盐、味精等调料即成。
功效：健脑增智。
5.补脑饮
用料：苹果1个，牛奶200毫升，鸡蛋黄1个，胡萝卜1根，橘子1个。
做法：将苹果、胡萝卜、橘子用榨汁机绞碎，搅拌鸡蛋黄，再兑入牛奶调和便可饮用。
功效：补脑益智，壮神强心。
6.补脑宁神羹
用料：猪脑(或牛脑、羊脑)2个，银耳6克，黑木耳6克，香菇6克，鹌鹑蛋3个，何首乌汁30克，精盐、味精、湿淀粉各适量。
做法：将猪脑洗净后去筋，蒸熟切碎。将黑木耳、香菇水发后切丝。待锅中水开后，即放入鹌鹑蛋、何首乌汁，先用精盐、味精调好味，再用湿淀粉勾芡即可。
功效：补脑宁神。
7. 五仁补脑糖
用料：松子仁、酸枣仁、核桃仁、杏仁、花生仁各等量，饴糖适量。
做法：五种仁炒熟研碎，充分混合后，加饴糖粘成块，在模中压成糖块后，切成小块食用。每日服20克左右。
功效：益智健脑，养心润肠。对记忆力差、健忘、多梦、睡眠不良有疗效。
8.黄精蒸鸡
用料：黄精、党参、山药各30克，母鸡1只(重约1000克)，葱、生姜、川椒、食盐、味精各适量。
做法：将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成1寸见方的块，放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内，加入葱、姜、食盐、川椒、味精，再加入黄精、党参、山药，盖好汽锅盖，上笼蒸3小时即成。
功效：益气补虚。适宜于体倦无力、精神疲惫、体力及智力下降者服食。
9. 杞精炖鹌鹑
用料：鹌鹑1只，枸杞子、黄精各30克，盐、味精各少许。
做法：将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，枸杞子、黄精装鹌鹑腹内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精调味即成。
功效：滋养肝肾，补精益智，健脑养神。
10.益智鳝段
用料：干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。
做法：
①将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。
②用水发木耳;调水淀粉。
③鳝鱼肉切成鱼片;笋切片;黄瓜切方片。
④将鳝鱼片放入碗内，加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。
⑤原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒、酱油、高汤，淋香油，出勺装盘，撒上胡椒面即成。
功效：菟丝子古人认为具有益精髓、坚筋骨之作用。配合滋阴补血的地黄及益气健脾的鳝鱼制成此菜肴，确有益智增力之作用。
11.养心鸭子
用料：净老母鸭1只(约1000克)，黄花菜30克，百合30克，香菇10克，糯米30克，葡萄酒30克，葱4根，精盐适量。
做法：
①将糯米用水洗净，浸泡2小时备用。
②将黄花菜用水浸泡一会儿，摘去蒂头。
③百合洗净后剥成瓣。香菇用水泡发后去蒂。将葱2根打成1结，共打成2个结。
④将黄花菜与糯米、百合、香菇、精盐、葡萄酒(15克)放在一起，搅拌均匀后，从鸭子下腹部的口子处塞入鸭腹内，在开口处塞上2个葱结，用线将鸭腹部缝好。
⑤将鸭子蒸至酥烂，取出即可。
功效：养备安神，养心健脑。
注意事项
1.吃好早餐，安排夜餐
早餐对大脑的作用大于其他两餐，被专家誉为“补脑的灵丹”。忽略早餐，造成饥饿与能量不足有害健康，有碍智力的发育。对于不同年龄阶段的脑力劳动者，早餐的搭配各有特色，一般要咸甜搭配，要吃水果或喝果汁。小学生正是生长发育
的旺盛时期，注重补充丰富的蛋白质和钙相当重要。在条件许可的情况下，小学生的早餐通常以一杯牛奶、一个鸡蛋和一两片面包为最佳。牛奶可与果汁等饮料交替饮用。面包有时也可用饼干或馒头代替。青少年时期身体发育较快，常常肌肉、骨骼一齐长，特别需要足够的钙、维生素C、维生素A等营养素来帮助身体的生长发育。因此，青少年合适的早餐是一杯牛奶、一个新鲜水果、一个鸡蛋和100克干点(主要是馒头、面包、饼干等碳水化合物)。中年人的早餐：人到中年是“多事之秋”，肩负工作、家庭两大重任，身心负担相对较重，为减缓中年人的衰老过程，其饮食既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，又应保持低热量、低脂肪。
脑力劳动者，尤其是作家、教师、学生、科技工作者，经常需要加班或习惯在夜深人静的时候工作，这时就应该安排夜餐，以保证热量和营养物质的需要。
2.以茶代烟
脑力劳动人员由于大脑的高度疲劳而处于保护性抑制时，总习惯靠抽烟提神，这是极有害的。烟草中含有的大量尼古丁对脑神经有害，它会使记忆力减退、精神不振、学习效率下降。另外烟雾中的镉也能使智力衰退。而茶是极好的替代品，它所含的咖啡碱能兴奋中枢神经，使头脑清醒。“北窗高卧鼾如雷，谁遣香草换梦回”，这是陆游《试茶》诗中雅句，说明茶叶有提神醒脑作用。就连唐代大诗人白居易，也用“破睡见茶功”的诗句，来赞扬茶叶的提神醒脑作用。同时茶所含的茶多酚可增强心肌和加强血管壁弹性，茶中的“VP”有扩张血管的作用，可预防脑出血。脑力劳动人员平时也可适当喝点高级绿茶，以助神思。
一些健脑食品和饮品所含功能成分在某种程度上可直接或间接影响脑神经系统的结构和功能。但千万不要以为只需要吃某几种营养素或健脑食物就如同服了“灵丹妙药"，立竿见影。事实上合理的膳食营养需要各种各样营养物质的科学组合、相互协同、平衡适量，才能起到健脑强身的作用。
3.禁忌偏食酸性食物和甜食
脑力劳动者应禁忌偏食酸性的食物。我们知道，人们每天所吃的食物，按酸碱性可将其分为两大类。含有磷、氯、硫元素的食物，如大米、面粉、鱼、肉、蛋、糖、花生、啤酒等属于酸性的食物，如蔬菜、水果、豆类、海带、牛奶、茶等是碱性食物。人体在正常情况下，血液呈弱碱性(pH值为7.35～7.45)，若食用酸性食物过多，就会使血液酸性化，出现“酸中毒”，结果易使人疲劳，抵抗力降低，特别是使脑力劳动者思维能力下降、记忆力减退，发生神经衰弱综合征。因此，脑力劳动者不能偏食酸性食物，应注意酸碱性食物的合理搭配。另外，过多食糖会使体内环境呈酸性，导致脑功能下降，出现精神不振、反应迟钝、神经衰弱等。偏食甜食还容易导致肥胖。体重超过标准20%以上，容易损害智力，原因在于剩余脂肪进入脑内，挤压脑的沟回，阻碍神经纤维增生与沟回形成，从而影响智力水平。故应重视饮食平衡，坚持体育锻炼，保持体重适中，可增大脑智力。
电脑作业的营养与膳食
为预防电脑作业人员的职业性疾病，注重营养结构与膳食的合理是有必要的，应以健脑、护眼和抗辐射为主，一日三餐要吃得均衡。
早餐尽量吃好，营养要充分，以保证旺盛的精力，并有足够的热量。可安排一杯牛奶或一杯豆浆，一个鸡蛋和一份主食，再加上一个新鲜的水果。大脑虽然只有体重的2%，但每天需要的热量却是人体消耗总能量的20%，且大脑能直接利用的能源物质只有血液中的葡萄糖，若是血糖浓度低，大脑耗氧量下降，会使人头昏、疲倦等，因此主食宜选用富含碳水化合物的食品，如大米、小米、红枣、红薯、玉米、面粉等。
午餐应多吃含蛋白质高的食物。蛋白质是脑细胞的重要成分之一，占脑干量的35%左右，人类的学习、记忆、语言等智力活动都需要蛋白质的合成，大脑细胞的代谢也需要蛋白质。在使用电脑过程中，脑的蛋白质代谢十分活跃，常用电脑的人估计每天要消耗掉蛋白质80～100克或者更多。因此，注意优质蛋白质的补充很重要，如鱼、禽、蛋和豆制品等，它们都有利于大脑的代谢。大豆及豆制品、蛋黄等能够补充卵磷脂，有一定的补脑作用，可使人精力充沛，保持旺盛的工作和学习能力。
晚餐则宜清淡，多吃含维生素高的食物。紧张的电脑作业使操作人员的身体对维生素C、B族维生素的需要量增加25%～40%。维生素是保持脑细胞活力所不可缺少的营养素，尤其是维生素C，对提高脑功能有重要的作用。B族维生素可帮助三大能量代谢，保证大脑的能量供应和神经传导物质的形成。绿色蔬菜和新鲜水果如柿子椒、青菜、菠菜、柑橘、山楂、柚子中富含维生素C，谷类、豆类、蔬菜、奶类、肉类等含有丰富的B族维生素，应在膳食中注意补充。另外，长时间注视电脑荧屏眼睛容易疲劳，而维生素A和β胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳，故需增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入量。维生素A主要存在于动物性食物中，特别是动物的肝脏中含量最多，其次是蛋黄、鱼子、鱼肝油、牛奶，植物性食物如胡萝卜、韭菜、菠菜、南瓜、黄豆、红薯、番茄等所含的胡萝卜素被人体摄入后可转变为维生素A，可经常选食。
此外，减轻电脑操作对骨骼、肌肉的伤害可多吃含钙量高、有益骨骼的食物，如牛奶、酸奶、黑芝麻、油菜、黄豆、西兰花、芹菜、紫菜等。
电脑作业人员不可避免地接触到电磁辐射，茶叶能降低辐射的危害。茶中富含的茶多酚和脂多糖等成分可吸附和捕捉放射性物质，因而电脑作业人员平时可多饮些茶，如枸杞茶、菊花茶、绿茶。螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
一定量的主食(米饭、馒头均可)，营养菜谱如炒胡萝卜丝、红烧牛肉胡萝卜、香脆鸡肝片、海带烧排骨、鸡丝拌菠菜、青椒炒素肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、黑豆核桃牛奶羹、枸杞桑茸羹、银杞明目汤、绿豆薏仁汤等，饮料有仙人掌什锦沙拉、草莓什果汁、绿茶、枸杞茶、菊花茶、决明子茶等，睡前再喝一袋牛奶，平时可适当吃些坚果、巧克力。
1.香脆鸡肝片
用料：鸡肝120克，花生油500克(约耗30克)，豆腐皮1张(约60克)，面粉180克，精盐2克，花椒2克。
做法：
①将花椒、精盐用炒勺炒焦后，抬成花椒盐。
②将鸡肝切成片，面粉调成稠糊。
③把豆腐皮切成两半，把先前加工好的面糊摊在上面，再把切好的鸡肝片平铺其上，再在鸡肝上摊上剩余的面糊。
④取另一豆腐皮盖在鸡肝上，并将之压实。
⑤顺着边将包有豆腐皮的鸡肝切成3厘米长、2厘米宽的小块。
⑥放进油锅炸至豆腐皮呈金黄色时即成。
2.黑豆核桃牛奶羹
用料：黑豆粉1匙(15克左右)，核桃仁泥1匙(15克左右)，牛奶250毫升，蜂蜜1匙。
做法：
①取黑豆500克，炒熟后晾凉，磨成粉。
②取核桃仁500克，炒微焦并去衣，放凉后捣成泥。
③取上两种食品各1匙，冲入煮沸过的牛奶1杯后再加入蜂蜜1匙即得。
注意事项
相对而言，电脑作业人员体力消耗较少，并且紧张的电脑工作容易使机体出现脂肪代谢紊乱而发生高脂血症和肥胖，故热量摄入不宜过多，脂肪类食物应注意限制，尤其是动物脂肪不可过食。
重体力劳动作业人员的营养与膳食
合理营养能增强机体对外界环境的适应能力，维护健康，并在一定程度上减轻种种不良因素对人体的危害。当然，不同劳动环境中有害因素是多种多样的。膳食调配也不应该千篇一律，需要针对具体的劳动作业和环境特点，调整膳食结构。在均衡营养的基础上，针对某些特殊工种的特点，补充特定的营养成分，以保证器官不受损害;合理安排餐次，除正餐之外，适时增加餐次，补充相应的营养素和能量，以适应劳动环境和作业的特点，防止或减少因此而造成的职业危害。
1.主食
热量主要来源于粮食和其他碳水化合物。饭量增多了，自然会获得较高的热量。主食应做到粗细粮搭配，花样翻新，如水饺、包子、馄饨、面条、糖饼等，尽可能提高食欲，从而增加饭量。
2.副食
为了维持肝糖原的水平，在劳动时血糖能够维持在较高水平，应该以高热量、高蛋白和高脂肪为其膳食特点。
(1)保证蛋白质的供给 体力劳动者特别是重体力劳动者的热量补给应以高碳水化合物的饮食为主，并辅以一定比例的蛋白质食物，以维持肌肉组织成分的相对稳定。蛋白质除了满足人的身体需要以外，还能增强对各种毒物的抵抗力，多吃些含蛋白质的食物对体力劳动者也是十分重要的。例如，从事汞作业的人，更应多吃含蛋白质的食物，以使体内含巯基酶免受汞的毒害。应在饮食中增加蛋类、鱼类、肉类和豆类的摄入量。如果不能保证摄入足够的动物蛋白质，应充分利用大豆及豆制品来补充机体对蛋白质的需要。因为大豆的蛋白质含量很高，500克大豆所含的蛋白质等于2.5千克玉米、4千克水稻的蛋白质含量。大豆蛋白质中所含氨基酸的种类比较齐全，尤其必需氨基酸含量远比其他作物多得多，因此对重体力劳动者来 说具有很高的营养价值。
但在剧烈劳动前不宜摄入高蛋白食物，以避免蛋白质代谢产物对血液酸碱度的影响，使人产生疲劳感。
(2)供给充足的维生素和无机盐 体力劳动者体内代谢旺盛，能量消耗大，出汗多，易导致体内维生素和无机盐的缺乏。因此，体力劳动者的饮食中应多供给一些绿叶蔬菜、胡萝卜、水果等，以维护其健康，增强对不良环境的抵抗能力。
常用菜谱与保健食品推荐
二米饭(大米、小米)、大米红豆饭、二面丝糕(玉米面、白面)、懒龙卷(白面、肉末)、小米绿豆粥、鸡丝馄饨、鸡蛋炒饭、藕丝糕、豆沙包、荞麦饼、鸡汤面、麻酱卷、番茄烧豆腐、肉丝炒洋葱、炸茄盒、红烧萝卜、番茄焖牛肉、酸辣鸡丝粉皮、土豆烧牛肉、海带炖鸡、木耳炒肉、炒菠菜、醋熘土豆、凉拌茄泥、豆芽干丝、胡萝卜粥、葱头粥、山药粥、红薯粥、梨粥、柿饼粥、花椒粥、鲤鱼汤、紫菜汤、南瓜汤、鸡蛋木耳汤、绿豆汤、三豆饮、双花饮、冰梨钦、香蕉饮。
1.土豆烧牛肉
用料：牛肉500克、土豆250克、葱20克、姜10克、植物油50克、精盐适量、酱油适量、料酒2大匙、白糖适量、味精少许、胡椒粉少许、水淀粉适量。
做法：
①将牛肉切成2厘米见方的块，土豆稍微切小一点。
②锅内放油，油四成热时(家里普通的煤气，大约加热2分钟左右，视油量而定)放入土豆、牛肉，然后火关小点炸2分钟，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆，土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了。
③锅内少放点油，放葱花、姜、蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改大火，将汤汁差不多收干时，稍淋一点水淀粉，就可出锅了。
特色：家常味浓厚，色泽红亮微辣，味道鲜美，牛肉肥糯，土豆爽口。
2.蒜子排骨
用料：排骨500克、蒜仁200克、葱30克、姜片40克、辣椒1根、酱油1茶匙、蚝油2大匙、米酒2大匙、细砂糖1茶匙。
做法：
①排骨洗净剁块，加入酱油略腌渍上色;葱洗净切段;姜洗净切片;辣椒洗净拍裂，备用。
②热油锅，以大火烧热至油温约150℃，先放入蒜仁炸至表面金黄后捞起，沥油备用;再将腌渍的排骨一块块下锅油炸至表面略为焦黄后捞出，沥油备用。
③将锅中油倒出，锅底留少许油烧热，以小火爆香姜片、辣椒片及葱段至微微焦香，再加入做法②的蒜仁、排骨及水，以中火煮至汤汁滚沸，盖上锅盖转至小火，焖煮约10分钟。
④于锅中加入蚝油、米酒、细砂糖，以慢火烧煮至汤汁略干即可。
特色：排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可提供丰富的钙质。
3.宫保鸡丁
用料：鸡胸500克、青椒100克、干辣椒30克、蒜末1/2茶匙、白醋1大匙、香醋1茶匙、酱油1茶匙、水淀粉1茶匙、盐1/2茶匙、糖少许。
做法：
①鸡胸肉切1.5厘米厚的丁状，拌入所有的腌料，备用。
②青椒切粒;干辣椒泡水变软后沥干，备用。
③取锅，装1/3锅油，以约180℃烧热，放入腌好的鸡丁，以锅铲不断拌炒，至肉色变白后捞出，备用。
④以炸鸡丁的原锅，放入泡软的干辣椒与蒜末，炒至辣椒呈棕红色，再放入所有调味料拌匀，接着加入炒过的鸡丁，炒匀即可。
特色：鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有消除疲劳的作用。
4.咸鱼炒饭
用料：米饭150克、咸鱼40克、蒜苗20克、生菜75克、植物油20克。
做法：
①生菜洗净装盘。
②蒜苗切粒。
③热锅加油，倒入蒜苗、咸鱼翻炒。
④将白米饭倒入炒开，盛放在生菜上即可。
特色：补中益气、健脾养胃、益精强志。
注意事项
1.增加花色品种
为了获得较高的热量，不仅主食的烹调方法要多点花样，副食的烹调也要十分讲究，务必注意副食的色、香、味俱佳，才能使主食量增加。改进食品加工和烹调的方法，以减少无机盐及水溶性维生素的丢失和破坏，如大米、面粉不要过分精白;淘米的次数不宜过多，少搓洗;煮粥不加碱;制面食时加碱不可超过一定的量;蔬菜宜先洗后切，不要在水中久泡，切后不泡放等。
2.规律用餐
按时用餐，避免过饱或饥饿劳动，避免在天冷时吃凉的饭菜，以防止胃病的发生。
井下作业人员的营养与膳食
井下作业人员是在特殊环境下的特殊作业，长期工作在地下，缺乏阳光照射，又要接触各种无机或有机粉尘、有毒气体、高温、高湿等不良作业条件的影响。井下作业劳动强度大，能量消耗多，人体基础代谢比一般人高出10%～15%。因此在营养代谢和饮食供应方面均有其特殊性，膳食中除了热量要高、水和无机盐供应要充分外，还应补充多种维生素，以预防和减少职业病的发生。
1.高能量和优质蛋白的摄入
井下作业劳动强度大，能量消耗多，因此需要补充足够的能量才能满足一天的工作需求，同时也有益于体力的恢复。井下作业人员可接触多种粉尘，长期吸入能导致肺组织纤维化，可引起尘肺病的发生，并可逐步发展到全身性的疾病。由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，供给足量优质的蛋白质能防止蛋白质代谢障碍，粉尘作业人员可食用高蛋白膳食，补充含有较多蛋氨酸、色氨酸的食物，增强吞噬细胞活力，防病抵抗力，防治矽肺的发生、发展。长期在噪声环境下作业，体内蛋白质消耗量不断增加，补充蛋白质不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。平时可多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种，还可选食豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。
2.增加维生素的摄入量
维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处。维生素A还能参与调节视网膜感光物质-紫质素的合成，能提高人体对昏暗光线的适应能力。长期在井下工作应补充维生素A及其胡萝卜素，使在较为黑暗的环境中大量耗费的维生素A能得到及时补充供应。维生素也有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
维生素B1、维生素B6对矽肺的防治有较好的效果。B族维生素中的烟酸可改善肺部的血液循环，对矽肺的医治有较好的效果，并能恢复中枢神经系统的功效。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止粉尘的危害。夜班人员对维生素B1、维生素B2的需求也较多，如果缺乏这两种维生素，人容易食欲不振、疲劳、注意力不集中，可适量食用谷物、果皮、种子胚等。
维生素C有抑制矽肺发展的效果，当补充维生素C后，能够防止血液蛋白质(蛋白质食品)代谢紊乱，可增加肺、肝、肾上腺等维生素C含量，使肺纤维化得到一定的缓解。维生素C能够增强机体的抗病能力，对保护由出汗及粉尘引起的皮肤刺激也十分有用。B族维生素和维生素C等对神经系统功能的恢复有促进作用，可有效缓解因振动引起的疾病。可多食富含维生素C的水果，如橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨和新鲜蔬菜以及富含B族维生素的胡萝卜。
另外，井下作业人员因工作环境限制，见到阳光的机会较少，应适当补充维生素D，以防骨质疏松症。
因矿井性质不同，存在的有毒有害物质也不一样，在营养上要求采取相应的措施：可给予铅矿工人补充维生素C，不仅可防止铅引起的维生素C不足，而且还可以促进体内铅的排泄;牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收;茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出;海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出;大蒜和洋葱中的硫化物能化解铅的毒性等。对于汞作业者，维生素E对甲基汞毒性具有防御作用;硒对于甲基汞中毒机体有保护作用，可减轻神经症状，硒还能减轻氯化汞引起的生长抑制，并对汞引起的肾脏损害有明显的防护作用;果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度;蛋白质中的含硫氨基酸能与汞结合成稳定的化合物，从而防止汞对于体内疏基酶的损害。铀矿井下作业者应多食用牛乳、鸡蛋以及含B族维生素和维生素C丰富的食物，它们均有较好的防护保健作用。
3.脂肪摄入量的控制
井下作业中要严格控制脂肪的摄入，脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺部发生病变，对尘肺不利。井下作业者宜多食用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1.高蛋白质、高能量食物
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质。植物性食物如花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品等也是富含蛋白质的食物，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。营养膳食推荐动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3-1/2，因此，应该多吃肉、蛋、奶等。
2.富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含B族维生素类的食物有动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、小麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
含维生素C的新鲜水果和绿叶蔬菜有柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品、添加维他命D的营养强化食品等也含有丰富的维生素D。植物性食物几乎不含有维生素D，维生素D主要来源于动物性食物。维生素D的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源之外，还可来源于人体自身的合成制造，经常晒太阳可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。
3．有除尘作用的食物
猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、玉兰片、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，可减轻危害。
4．其他
多食具有祛痰、利尿、收敛、解毒作用的食物，可加速粉尘毒物的排泄，保护呼吸道，如绿豆、百合、莲子、藕、鸭梨、冬瓜、西瓜。多吃具有化痰、软坚、散结作用的食物，可阻止肺部纤维变性、消除结节，如海带、紫菜、牡蛎、淡菜等。
注意事项
①井下作业人员因其工作的特殊性，能量、水分消耗较大，其营养膳食应注意综合调理，每日应给予足够的热量和水分，以补充矿工的体力消耗。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事井下作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
②井下作业人员消化吸收功能降低，唾液、胃酸、肠液、胰岛素分泌减少，大部分人没有食欲，除多吃主食外，还应多食用肉、糖、蔬菜，从副食中获得充足的热量。还可食用一些清洁卫生的凉拌菜、泡酸菜。除正餐之外，还需要在井下作业时供应一顿班中餐以补充各种热量和营养素。吃饭时间在上班前和下班后1～2小时内，利于消化。
③出汗多时，应通过饮食、饮料补充水、无机盐和水溶性维生素。补水应少量多次，缓慢补充，切忌暴饮。大量出汗后暴饮淡水，容易引起热痉挛。饮水应主要饮用开水，水温以6～12℃为宜。适当补充盐分，最好控制在30克以内，一般以20～25克为宜，可加在一日三餐、饮用水中，或与其他成分配置成含盐饮料，即可补充水和盐。钾可从各类豆制品食物中获得。钙、镁等可从蔬菜、豆制品、动物肝脏中补充。
④矿井生产中倒班制度较常见，井下作业人员在上夜班的时间段应更加注重营养保健。应摄入更多热量，除正常一日三餐外，应添加一顿夜餐，蔬菜烹调时应以素油为主，因为荤油太腻会影响口味。上夜班的人眼睛容易疲劳，应多增加维生素A。
⑤适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。
⑥维生素D不可过量补充，如果过量摄入维生素D，会使体内维生素D蓄积过多，出现中毒的症状，如食欲下降、恶心和消瘦等。经常晒太阳，可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。但是要记住晒阳光可不要中午晒，一般在早上10点之前或下午3点之后比较好。
常用菜谱与保健食品推荐
建筑工人的工作属重体力劳动，工作环境差，常需在高温、高空环境中工作，并经常受到噪声、粉尘等有害因素的影响。除要做好劳动保护外，注意合理的饮食保健也十分重要。
1.钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工
钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工等多在露天场所作业，特别在夏天，常在高温环境下劳动，机体的基础代谢率增强，热量消耗增加，摄入的蛋白质分解代谢加速，体内的氯化钠、钾、镁及水溶性维生素、水等也随之消耗。唾液、胃液、肠和胰液分泌减少，食欲下降。因此，在饮食上要补充足够热量，主食应以大米、面、粗粮等为主，同时食富含蛋白质的食物如瘦肉、禽类、鱼类、蛋类、奶类、豆类及其制品。多食新鲜绿叶及红色蔬菜(如红萝卜、番茄)及海带、禽蛋及水果等富含钾、钙的食物。同时要科学地补充水分，夏天每个工作班，应补充含盐饮料3～6升才能满足机体的需要，补充的水分最好分多次饮用，每次150～200毫升，饮料的温度以15～20℃为宜，这样可以使排汗减慢，防止食欲减退，并可减少水分蒸发。每日应摄入氯化钠(食盐)20～25克，以补充汗液中排出的氯化钠。
2.打桩工、推土机工、挖掘机工
打桩工、推土机工、挖掘机工等噪声作业工种要提高抗噪声能力，平时应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种。还可选豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。宜多食富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨及新鲜蔬菜以及富含B族维生素的红萝卜等。要适当饮用含咖啡因的茶、咖啡等，这类饮料有保护听觉系统作用，可减轻噪声对听力的影响。
3.搅拌工、水泥混凝土
搅拌工、水泥混凝土工长期吸入水泥、粉尘，要减少水泥、粉尘的危害宜多吃富含β胡萝卜素的果菜，如红萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、水芹等。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和雪茸等有助于防止水泥、粉尘的危害。此外，多食含维生素A较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害。
4.露天作业工种
建筑工人多数工种是露天作业，夏天时饮食应清淡、易于消化，多食清热解暑的食物，如胡萝卜马蹄瘦肉汤、冬瓜薏仁汤、绿豆海带粥、荷叶清热粥、芦根茶、竹叶茶、菊花菜及西瓜等。
菜谱推荐：胡萝卜马蹄瘦肉汤
用料：猪瘦肉500克，胡萝卜250克，马蹄250克。
做法：
①胡萝卜去皮，洗净，切厚片。马蹄去皮，洗净，切成两半。
②猪瘦肉洗净，切块，与胡萝卜、马蹄一齐放入锅内，加清水适量，文火煲1小时，调味供用。
功效：
养阴生津，清热解毒。胡萝卜有健胃、助消化的作用;马蹄性味甘寒，多汁，有养阴生津、清热解毒的作用;猪瘦肉健脾滋润。
注意事项
建筑工人由于长期弯腰或蹲位工作，容易发生腰腿痛，疼痛多在劳累后或气候变化时，如阴雨天时加重，病情时轻时重，缠绵不愈。因此，饮食上要“三宜”。即宜多食狗肉、羊肉、牛肉、虾、核桃、枸杞子、韭菜等具有壮腰补肾之功效的食物;二宜多食具有活血通络作用的食物，如木瓜、丝瓜、芝麻、山楂、葵花子等;三宜饮少量低度酒，如米酒、黄酒等。
应特别强调的是，在饮食上应忌食生冷的瓜果及寒性黏滞性的食物。
驾驶员的营养与膳食
为了确保驾驶员具有充沛的体力、旺盛的精力和快速的反应能力，驾驶员的营养供给要求可概括为高能量、高蛋白、高维生素、适量脂肪。
1.能量供给要充足
汽车驾驶员的工作比工勤人员的劳动强度高，每天每人能量需求在3500千卡(14.6兆焦)以上，在长期工作中能量供给在4500千卡(16.7焦)以上。为保证能量需求，应保障有足够的碳水化合物供给。
2.增加蛋白质供给量
食用含丰富蛋白质的食品就显得尤为重要。因为驾驶员的敏捷程度，除与年龄、驾驶技术、睡眠有关外，还与其所获得的某些蛋白质分解后的氨基酸有关。蛋白质对工作在噪声和振动环境中的驾驶员来说具有保护作用，供给高蛋白质食物可提高驾驶员对噪声和振动的抗衡能力和适应能力，有利于消除疲劳，调节机体的免疫能力。为此，驾驶员蛋白质的供给量每人每天应不少于120克，其中优蛋白质应占30%～50%。
3.增加维生素供给量
由于驾驶员在车内热耗比平时增加，所以在供给足够碳水化合物保证能量供给的同时，与能量代谢有关的维生素类也应相应增加。不仅如此，充裕的维生素可提高机体的应激能力，有效缓解用眼疲劳，对噪声和振动的影响还有一定的防护效果。汽车驾驶员的维生素A供给量应达到1300微克视黄醇当量，维生素B13.0毫克，维生素B22.0毫克，维生素PP30毫克，维生素C150毫克以上。同时还应增加补充维生素B615毫克，维生素E10毫克以上。
4.适当增加脂肪
为了保证营养，脂肪供给量在正常需要基础上适当增加，每人每天摄入量控制在100～120克范围内。
常用菜谱与保健食品推荐
驾驶员无论在家还是长期在外地执行任务，都应坚持一日三餐制。但进餐时间可根据汽车行驶时对驾驶员的影响，早餐安排在执行任务前半小时，午、晚餐分别安排在执行任务后半小时，以减轻对消化机能的不适影响。
1.动物性食品
动物性食品是优质蛋白和维生素的重要来源。为保证蛋白质每人每天摄入达120克以上，每人每天应食动物性食品475克，其中畜肉160克，禽肉40克，内脏25克，蛋类70克，鱼虾类70克，牛奶150克(或奶粉25克)。黄豆及其制品也是优质蛋白的来源之一，每人每天应食80克。
2.新鲜蔬菜、瓜果
新鲜蔬菜是维生素的主要来源，为了保证驾驶员有充足的维生素供给，在调配膳食时应选配新鲜的绿色蔬菜，并需科学合理加工。绿叶蔬菜供给量每人每天应达到200克，根茎蔬菜达到200克，瓜果蔬菜达到200克，水果250克。在食物搭配和烹调时还应有黄花菜、黑木耳、香菇、海带等食品。在环境恶劣、食品供给困难时，为防止维生素缺乏症发生，可吃点复合维生素丸剂。健眼食物如花生仁、核桃仁、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、黄花菜、生菜、空心菜、芥菜、枸杞子、番茄等，经常食用这些食物会缓解用眼疲劳，有助于提高视力、保护眼睛。
3.饮料
汽车内环境特殊，即使在冬季也会产生口渴、多汗的状况。夏季由于车内环境闷热，大量汗液流失，更会造成无机盐排泄过多引起肌肉疲劳、全身无力。因此，在调剂膳食时，要供应足量的含盐饮料、果汁或补充茶水，这样有利于消除疲劳并促进食欲。
注意事项
综上所述，为了确保驾驶员身体健康，减少交通事故的发生，驾驶员的膳食中必须注意以下几个问题。
①驾驶员生活要有规律，要定时定量进食，千万不能空腹开车;饭后不宜立即开车，汽车的震动会使人体胃肠的负担加重，容易引发胃病。
②驾驶员的一日三餐要合理搭配，注意营养的平衡，以满足驾驶员特殊工作对膳食的特殊要求。
③驾驶员要特别注意饮食卫生，饭前和吃其他食物前要将手洗干净，防止病毒、细菌及手上沾有的汽油从口食入。
④驾驶员必须禁酒，尤其是行车途中，一定不能饮酒。
⑤驾驶员要少吸烟，尤忌饭后吸烟。因为长期大量吸烟，可引起血管狭窄，血液循环发生障碍，影响胃肠功能，并且吸烟还可造成视功能减退。
⑥驾驶员在工作和生活中切忌情绪急躁，要学会摆脱不良情绪困扰，始终保持乐观、积极、健康的心理状态。
另外，驾驶员服用弱安定类药物，如常用的地西泮类、氯氮草、甲丙氨酯等以及抗组胺药，如苯海拉明、异丙嗪等，这些药物随剂量的增加和人体的差异可出现不同程度的困倦、乏力、头晕、视物模糊甚至手颤、运动失调、灵敏度降低、反应迟缓等不良反应，而且在服药后较长时间才出现。因此，驾驶员服用此类药物时切记不可滥用。
噪声作业对营养膳食的特殊要求
噪声对蛋白质代谢和维生素代谢有明显影响，因此，在噪声环境中的作业人员对膳食的特殊要求就是要补充足够的优质蛋白质和维生素。适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。另外，噪声可引起消化不良、食欲不振等消化道疾病。因此，处于噪声环境中的工作人员饮食除保证充分的营养外，还要注意给予易于消化吸收的食物，并要经常更换食物的花色品种，在烹调上讲究色、香、味，以促进食欲，吃饱吃好，保证健康。
在噪声的作用下，体内蛋白质和维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素PP等)的消耗量增加，血液中浓度降低，补充蛋白质和维生素不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，防止听力减退，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。例如食物中缺乏赖氨酸(蛋白质的基本单位为氨基酸，赖氨酸属氨基酸的一种)，就可出现恶心、眩晕，对金属声特别敏感，而补充适量赖氨酸后，不适症状即可消失。又如人体在噪声作用前1～1.5小时供给维生素B6的拮抗剂可造成暂时的维生素B6缺乏，在噪声刺激下反应迟钝、工作质量降低、误差增多。说明补充维生素B6不但可保持正常的劳动能力，而且可提高劳动效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1．菜谱推荐
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质，还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质质量好，营养价值高。而我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主，动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。为此，建议在噪声环境下工作的人员，膳食中的动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3～1/2，也就是说，必须多吃肉、蛋、奶等。
富含B族维生素的食物，如各种粗粮、动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、柠檬、番茄、鲜枣、山楂、刺梨和新鲜绿叶菜等。
2．药膳举例
(1)补脑药膳
①鸡脑小米粥：鸡脑5个，小米100克，姜丝3克，葱白2根，黄酒1匙，加水煮成粥，再加油、盐、葱白调味食用。
②鹌鹑蛋小米粥：小米100克，加水煮粥，粥成后打入鹌鹑蛋4～5个搅拌，加油、盐、姜丝、葱花调味食用。
③鱼头小米粥：胖头鱼鱼头1个，去鳃洗净，加油爆炒至微黄，加水适量与小米100克共煮粥，粥成后放入油、盐、姜丝等调味，食鱼吃粥。
（2）补肾助听药膳
①白果枸杞饮：白果10克，枸杞子30克，水煎服。每天3次。
②益肾明目酒：覆盆子50克，肉苁蓉、川牛膝、续断、巴戟天、远志、五味子各35克，山茱萸30克，白酒1000毫升。将上述各味药共研成末，装入纱布袋，放入坛中，加入酒后密封30天即可，早、晚空腹各服1次，每次温饮20毫升。
（3）强心镇静药膳
①百合莲子汤：百合50克，莲子15克，黄精20克。加水适量，以慢火煎，吃莲子喝汤。
②甘麦大枣汤：生甘草10克，浮小麦30克，红枣5枚。文火煎汁，取汁饮用。
③黄连阿胶汤：黄连5克，黄芩10克，白芍15克，阿胶15克，鸡蛋黄2枚。先煎黄连、黄芩、白芍，去药渣，再溶化阿胶入药汁内，分2次服用，每次煎药时加鸡蛋黄1枚后服用。
注意事项
噪声作业者的饮食原则：一是饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒;二是饮食要多样化，多食用骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等，以增加体质，提高听力;三是多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
由于现代科技的发达，人们的生活越来越便利，MP3在近几年达到前所未有的普及，人们戴耳机听歌、打电话的时间也越来越长，而长时间使用耳机会给人的听力带来极大的损伤，严重的会致聋。为此，专家提醒，若不适当听MP3，将来40～50岁的中年人就需要戴助听器。
在噪声环境中的作业人员应注意合理营养与科学锻炼相结合。饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒，宜多食用有辛散作用的食物，如葱、大蒜、姜、肉桂、月季花、茉莉花等。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事噪声作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
噪声作业者常可发生维生素B6缺乏。噪声作业者防治维生素B6缺乏应以饮食调养为主。方法如下：一是纠正偏食。一般情况下什么都吃，不会发生维生素B6缺乏，这对从事震动、噪声作业者特别重要。二是给予额外补充。正常成人，维生素B6每日需要量为2毫克，从事震动和噪声作业者的需要量应增加5倍，即10毫克，故应额外补充不足部分。三是选择含维生素B6较多的食物。含维生素B6较多的植物性食物主要为谷类，有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、豌豆、酵母等;动物性食物有肝、肾、瘦肉、蛋黄、奶类、鱼等。
多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。据研究指出，噪声工作者的早餐，供给热量5164千焦、蛋白质34克、脂肪43克、糖175克，补充谷氨酸2克、维生素B14毫克、维生素B24毫克、维生素B64毫克、维生素PP20毫克、维生素C200毫克，可以提高工作能力。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
放射性工作人员营养与膳食
1.放射性工作人员对营养供给的要求
大量研究证明，在放射线作用下，机体营养代谢紊乱。放射线对蛋白质及氨基酸可产生破坏作用，如蛋白质分子可以断裂、分解，氨基酸可被破坏而产生游离氨，故机体受放射性损伤时，蛋白质代谢障碍明显，机体的蛋白质合成作用可遭到破坏，蛋白质的分解代谢也加强，氮呈负平衡;机体受放射线作用后，脂肪代谢有一定变化，储备脂肪被利用而作为内源性营养物质，血浆中脂类含量升高;放射线照射可使机体碳水化合物代谢紊乱，碳水化合物的吸收率降低，血糖过高或过低，肝脏和肌肉内糖代谢遭到破坏，糖原合成能力下降;放射性照射后易引起体内维生素B1、维生素B6及维生素C的缺乏，对其他维生素如维生素B2、维生素PP等的代谢也有一定影响。
根据放射线对物质代谢，特别是营养素代谢的影响，以及营养素对放射损伤病理过程的重要作用，射线接触者的营养素需要量应高于一般人。在消化吸收功能允许的情况下，可采用“三高一宜”的饮食原则，即高蛋白、高糖、高维生素及适宜的脂肪饮食。另外，膳食中无机盐代谢的加快可以促进体内放射性核素的排泄，因此可以补充适量的无机盐。放射性作业者较适宜的营养素摄入量见表4。
表4 放射性作业人员适宜的营养素摄入量
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营养素名称 |
一日摄入量 |
营养素名称 |
一日摄入量 |
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热量 蛋白质 脂肪 钙 钾 |
2600～3000千卡 80～100克 50克 1克 1克 15毫克 150～200毫克 2200国际单位 |
维生B1 维生B2 维生B6 维生B12 |
2毫克 2毫克 2.5毫克 3毫克 |
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铁 碘 维生素A |
尼克酸 叶酸 维生素C |
20毫克 0.5毫克 100毫克 |
2.保健食品推荐
综合国内外的研究成果，具有一定辐射防护作用的食物主要如下。
①动物性食物：动物脏腑、猪肉、牛肉、羊肉、奶类、蛋类、鱼类及蹄筋、肉皮、鸡爪等富含胶原蛋白类食物。
②植物性食物：高粱米、荞麦、黑米、蚕豆、大豆及其制品、萝卜、胡萝卜、苦瓜、黄瓜、番茄、卷心菜、花椰菜、扁豆、柑橘类、水果、海带、紫菜等。
③其他：银耳、香菇、猴菇、腐竹、蜂蜜、酵母、牛奶、啤酒等。
此外，放射性工作人员亦可在医生指导下补充鱼肝油丸和其他维生素制剂。
核事故状况下饮食注意事项
①科学应对核泄漏事故，正确认识事故的影响程度，保持健康的心态和良好的饮食规律，确保营养平衡。
②食用盐中碘含量很低，起不到预防放射性碘吸收的作用;碘片含有稳定碘，也只能阻断放射性碘的吸收，对其他放射性物质是没有防御作用的，因此要避免盲目抢购碘盐和碘片。碘片的服用要根据政府的指示，只有政府在评估事故状态以后，才能决定是否需要服用碘片，不能仅凭个人主观臆断或因恐惧而擅自服用。
③参照“三高一宜”的饮食原则，适当摄入一些具有辐射防护效果的食物。
粉尘作业对营养膳食的特殊需求
粉尘作业人员及尘肺患者主要通过调整饮食习惯和食谱给予足够的能量，注重碳水化合物、脂肪和蛋白质的适当比例，同时给予足够的维生素和微量元素，这对增强机体免疫力、预防呼吸道感染都是有益的。目前对尘肺尚缺乏有效的治疗方法，如注意饮食调养，可提高病人的抵抗力，减轻临床症状，从而减轻病人的痛苦。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食营养的特殊要求原则如下：
①宜进食蛋白质及钙质含量高的食物，如瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼、排骨、豆制品等;
②宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充各种维生素的需要;
③宜多吃黑木耳、蘑菇、萝卜、菠菜、芹菜、白菜、荸荠等食物，这些食物具有吸附或促排尘的作用，有利于阻止肺纤维变性和坏死;
④应多选食具有清热、利尿、祛痰和有收敛作用的食物，如藕、莲子、百合、绿豆、鸭梨、西瓜、冬瓜等，尤其在出现咯血症状时，这些食物更应多吃;
⑤海带、牡蛎肉、淡菜、紫菜等，有消痰、软坚、散结等作用，有利于消除结节，应多吃。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食的要求具体如下。
1.补充足量优质的蛋白质和钙质
对粉尘作业人员及尘肺病人，由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，应供给足量优质的蛋白质，蛋白质供给量以每日1.2～1.5克/千克为宜，矽肺病人采用上限值。能防止蛋白质代谢障碍，增加粉尘作业人员抵抗力。例如矿工采用高蛋白膳食，可改善血象，增强细胞活力。鱼、蛋、瘦肉、排骨、奶、豆制品等是优质蛋白质中良好来源。
2.提高维生素摄入量
对粉尘作业人员及尘肺病人，宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充维生素的需要。每天维生素C100毫克，维生素B12毫克，维生素B62.5毫克，尼克酸20毫克。
粉尘对呼吸道黏膜细胞危害较大，应增加维生素A和维生素C的供给量。因为维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处;维生素C可以促进结缔组织的生长和伤口的愈合。另外，饮食中补充维生素B1和维生素B6，对尘肺也有一定的防治作用。食物中摄入维生素不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
3.增加有驱除粉尘作用的食物摄入
从事麻、毛、棉等纺织加工行业的工人，进入胃肠道中的细毛绒吸附于胃肠壁，影响消化功能，严重时可成团，酿成疾病，危害作业人员健康。因此，从事这类工种的作业人员应经常食用可驱肠胃毛绒的食物，如黑木耳、笋等。猪血、鸡血、黑木耳等，这些食物经胃酸和胃酶的分解，会产生一种滑肠解毒物质，能驱除消化道的粉尘，减轻粉尘对消化道的危害。
4.严格控制脂肪的摄入
脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺发生病变，对尘肺不利，所以尘肺作业人员应严格控制脂肪的摄入，每天脂肪供给量以50～70克为宜，尘肺患者取低限值，且宜多用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1．高蛋白质食物
高蛋白食物很多，如鱼类、瘦肉、排骨、蛋类、禽类、牛奶及其制品、猪血，为优质蛋白质。还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。
2．富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含维生素C的有新鲜水果和绿叶蔬菜，如柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
含胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
3．驱除粉尘作用的食物
如猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，从而减轻危害。
4．药膳
生产性粉尘大都含有二氧化硅(矽)，含硅量在5%以上时，对工人健康危害较严重，矽肺药膳举例如下。
（1）晚期较重矽肺病人药膳
①鲜萝卜500克，白糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，加白糖调溶后服用，每日1剂，常用。
②鲜荸荠、鲜白萝卜各100克，冰糖适量。前二味洗净切碎捣汁，入冰糖隔水炖，温热服用。每日1剂，有清热生津、化痰顺气功能。
③怀山药30克，太子参、玉竹各15克，桔梗9克，红糖适量。前四味水煎取汁，以红糖调味服用。每日1剂，分早、晚2次分服，常服有益。
④银耳10～15克，橘饼1～2个，冰糖适量。银耳水发洗净，橘饼剁烂，二味一起入锅加水炖煮至银耳烂熟，加入冰糖溶化即可。每次服1剂，饮汤食银耳及橘饼，有滋阴润肺、止咳止血功能。
⑤海带60克，海蜇30克，红糖适量。海带洗净，切丝，煮烂;海蜇洗净切丝，与海带拌和，再加入红糖拌匀服用。每日2～3剂，佐餐服用。
（2）矽肺并发肺结核的食疗方法
①绿茶1克，浮小麦200克，大枣30克，莲子25克，生甘草10克。后四味加水1500毫升，煮至浮小麦熟后，加入绿茶稍煮即可。每日1剂，代茶频饮，有清虚热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核低热、盗汗者。
②鸡蛋5个，蜂蜜、香油各120克。后二味入锅中煎数沸，逐个打入鸡蛋煎熟服用。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚、滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
③花生仁、甜杏仁、黄豆各15克，加水共研磨成浆，滤汁煮熟。每日1剂，分早、晚2次饮服，可补虚、润肺、止咳，用于矽肺并发肺结核阴虚咳嗽者。
④猪肺1具，芭蕉花60克。猪肺洗净切块，与芭蕉花一起加水煮烂熟即成。每周2～3剂，吃肉喝汤，每日随量服用1次，可补虚、润肺、清热，用于矽肺并发肺结核内热咳嗽者。
⑤紫皮大蒜30克，小站米、白及粉各50克。大蒜去皮，入沸水中煮1～2分钟捞出;小站米入蒜水中煮粥，粥将成时，入大蒜和白及粉调匀，稍煮即成。每日1～2剂，分1～2次服用，可连用3个月，有补虚、杀菌、止血功能，可用于矽肺并发肺结核咯血者。
⑥莲子50克(云芯)，百合30克，瘦猪肉250克(切片)，盐少许。三味加水煲汤，加盐调味，每日1剂，分2次服用，有滋阴、清热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核潮热、盗汗者。
⑦鲤鱼1条，生姜3片，红枣5枚。鱼去鳞及肠杂洗净，红枣去核，与生姜一起入锅，加水2000毫升，煮至600毫升。每周2～3剂，吃鱼饮汤，每剂分早、晚2次服用，有补虚健脾、和胃功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
⑧绿茶1克，甜瓜200克，莲藕100克，冰糖25克。莲藕、甜瓜洗净切片，与冰糖一起加水 500毫升，煮沸3分钟后，加绿茶稍煮即可。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺虚燥热者。
（3）矽肺所致肺心病的食疗方法用。
①芦根、石膏各30克，枇杷叶10克，大米50克。前三味水煎取汁，待大米煮成粥后，对入药汁和匀即成。每日1剂，分2次服用，有清热化痰功能，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
②人参10克，蛤蚧1对，大枣5枚，生姜5片，大米100克。前二味为末和匀，分成10份用。后三味一起煮粥，将熟时，加入人参、蛤蚧末1份，调匀稍煮即可。每日1剂，分2次服用，可益气养阴，用于肺肾气虚兼阴虚型肺心病缓解期。
③生姜5大片，带须葱头7～8根，食醋半盅，糯米50克。姜、葱、糯米加水共煮成粥，再加醋和匀即成。每日1剂，趁热服用，可宣肺散寒、祛痰平喘，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风寒者。
④白萝卜250克，豆腐200克，饴糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，与豆腐、饴糖一起煮半小时即成。每日1剂，分1～2次服用，可清热化痰，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
⑤鲤鱼1条，赤小豆30克，胡椒适量。鲤鱼去鳞及内脏洗净，赤小豆捣碎，与胡椒一起塞入鱼腹中，隔水蒸熟即成。每日1剂，分1～2次服食，可补脾健胃、利尿消肿、清热平喘，用于矽肺所致肺心病水肿者。
⑥茶叶5～10克，粳米50～100克，白糖适量。茶叶水煎，取汁100毫升，入粳米、白糖，再加水400毫升，煮为粥即成。每日1剂，分2次服食，可健脾、益肺、祛湿，用于肺肾气虚伴脾虚夹湿型肺心病缓解期。
⑦人参10克，乌骨鸡肉30克，母鸡肉、猪肘肉各50克，盐、姜调料各适量。母鸡、猪肘炖至五成熟，再加入乌骨鸡肉、人参，共炖至熟烂，加盐、姜调味即成。每日1剂，分2次服用，可温阳利水、益气宁心，用于心脾肾阳虚不泛型肺心病急性发作者。
⑧桂圆肉、莲子肉各15克，红枣5克，糯米50克，白糖少许。莲子去皮、芯洗净，红枣去核，与桂圆肉、糯米、白糖一起加水煮成粥。每日1剂，分1～2次服用，可益气安神，用于矽肺所致心阳虚型肺心病。
⑨芡实、扁豆、苡仁、山药、桂圆、红枣、莲子、百合各6克，大米150克。将上料洗净，加水共煮为粥。每日1剂，分早、晚2次温热服用，可益肺补肾，用于肺肾气虚型肺心病缓解期。
注意事项
戒烟酒，忌食辛辣刺激性食物，如辣椒、生姜、花椒等。
注意尘肺病人的护理，病室内保持安静、整洁和空气新鲜，温湿度适宜。病室内可安装空调器以使温度在25℃左右，相对湿度在50%～60%，梅雨季节可除湿，抑制霉菌生长，预防呼吸道感染，保持呼吸道通畅。
尘肺患者呼吸功能差，输氧能改善心、肺、肾功能，改善呼吸困难症状，增强活动能力和耐力。
当食物中维生素摄入不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
汞作业对营养膳食的特殊要求
金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基(-SH)具有特殊的亲和力，可使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。
因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含有巯基的酶活性，减轻中毒症状。除蛋白质外微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷肮甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能到达靶细胞，从而减少毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验表明，供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。
常用菜谱与保健食品推荐
1．蛋白质
蛋白质广泛存在于动植物性食物之中，其中畜、禽、鱼肉类、大豆制品、奶制品及蛋类均能提供优质蛋白质。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，不应过量食用;大豆经过一系列加工制作成豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)、腐乳、豆豉、臭豆腐等，不仅去除了大豆内的有害成分，而且易于吸收;奶制品如鲜奶、奶粉、酸奶、奶油等，不仅可提供优质蛋白质，而且对于口服汞盐患者能起到治疗作用。如口服汞盐患者不应洗胃，需尽快服蛋清、牛奶、豆浆等，可使汞与蛋白质结合，保护被腐蚀的胃壁。
2．维生素E
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及谷类;蛋类和绿叶蔬菜中也含有一定的量。
3．硒
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
另外，胡萝卜也是一种有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A的含量，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故有助于预防汞中毒。
4．果胶
果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度。蔬菜、水果、干果中都含有果胶，其中含果胶丰富的有土豆、慈菇、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、柚子、草莓、苹果、梨、核桃、花生和栗子等。
5．日常解毒食物
①绿豆：中医学认为，绿豆性味甘寒，可解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。可加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，绿豆汤是最好的解毒水剂。因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中尤其应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。
②猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。
③海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学研究表明，海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。
④茶叶：茶叶的解毒作用早在《神农本草经》中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C的综合作用是分不开的。
⑤无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效。近年来发现，无花果对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。
⑥胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故对汞中毒有一定的预防作用。胡萝卜汁中大量的果胶能与汞结合，降低汞中毒病人的血汞。
6．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、空心菜等，如小米粥、馒头、煮鸡蛋、凉拌空心菜等。
加餐：哈密瓜。
午餐：胡萝卜、牛肉、豆腐、木耳、芦笋、蘑菇、大米等，如胡萝卜炖牛腩、家常豆腐、木耳芦笋蘑菇汤、米饭。
加餐：果汁，全麦面包。
晚餐：猪肝、木耳、花菜、富强粉、粳米等，如木耳炒猪肝、烧花菜、馒头、白粥。
7．常用菜谱
（1）腰果虾仁
用料：虾仁200克，腰果仁50克，油1000克(约耗100克)，料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
做法：
①将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线。
②鸡蛋白打发，加盐、料酒、淀粉调和，将虾仁放下去，抓匀糊，喂拌一下。
③锅内加油，先炸腰果，捞出来放在一边，晾着。
④锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出，沥净油。
⑤原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒、醋、盐、味精、汤，倒入虾仁、腰果，颠锅，淋香油，出锅即成。
特色：清汁，虾仁鲜嫩，腰果脆。
（2）牛奶枣粥
用料：大米100克，牛奶400克，红枣20克，红糖20克。
做法：将大米淘洗干净;红枣去核，洗净。锅置火上，放入清水约1升，用旺火烧开，加入大米，烧开后，改用文火煮20分钟，米烂粥稠时，加入红枣、牛奶、红糖，再用小火煮10分钟，即成。
（3）雪里红蛋羹
用料：鸡蛋4个，雪里红100克，虾皮30克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法：把雪里红放入清水中浸泡，洗净，取出挤干水分，切成细末。虾皮洗净剁碎。鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、胡椒粉打碎，再加入适量清水调匀，然后把雪里红末、虾皮末放入拌匀，放入蒸锅内，用旺火蒸15分钟，加入味精和香油，即成。
（4）南瓜汤
用料：南瓜350克、洋葱(白皮)100克、牛奶250克、小麦面粉200克、奶酪100克、香芹5克、肉豆蔻10克、黄油50克、盐5克、胡椒1克、肉汤适量。
做法：
①将南瓜去皮去瓤，切成薄片。
②洋葱切成末，用黄油炒好。
③炒锅上火，放入洋葱末、南瓜片、肉汤，直至煮烂即可。
④然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开。
⑤将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入。
⑥加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内。
⑦放上香芹末和鲜奶酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。
特色：含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的汞、铅和放射性元素，起到解毒作用。
注意事项
汞在常温下即能蒸发，气温愈高，蒸发愈快、愈多;汞不溶于水，可通过表面的水封层蒸发到空气中，而且汞黏度小、流动性大，表面张力也大，溅落地面后很易碎成小汞珠，无孔不入地留存于工作台、地面等处的缝隙中，既难清除，又使表面面积增加而大量蒸发，地面、工作台、墙壁、天花板等的表面都吸附汞蒸气，工人衣着及皮肤上的污染可带到家庭中引起危害。
因此汞作业工人养成良好的卫生习惯至关重要。如工作服定期更换、清洗除汞并禁止携出车间，不在车间内吸烟、饮水、进食;班后、饭前彻底洗手，避免残留在皮肤上的汞在进食过程中通过消化道吸收进入人体等。
汞中毒病人饮食禁忌如下：
①不宜过早进食牛奶类甜食，因其易在肠道内发酵产生气体，使病人食后感觉腹部胀气不适。
②忌咖啡等兴奋性饮料。
③忌大量使用葱、蒜、姜、桂皮等辛辣刺激性食物。
④忌烟、酒。
⑤忌肥腻、油煎、霉变、腌制食物。
铅作业对营养膳食的特殊要求
人体因职业接触铅时，铅可通过呼吸道和消化道进入人体，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。在平衡膳食基础上的营养补充或有助于减少铅在肠道吸收，或增加进入体内的铅经肾脏的排出，或提高机体对铅毒的耐受，保护和减少铅对神经系统及造血系统的损害。
1.供给充足的维生素C
由于铅可促进维生素C的消耗，故长期接触铅可引起体内维生素C缺乏，可出现齿龈出血等症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。因此，对职业接触铅的人群而言，维生素C 是一个重要的营养素。维生素C预防和减少铅中毒的作用包括如下几方面的机制。
维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。
维生素C的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽而不断发挥其对铅的解毒作用。
对铅中毒的人群补充维生素C，可以治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。为此，大多数专家建议职业接触铅人群应供给150～200毫克/天的维生素C。除每日供给500克蔬菜外，至少还应补充维生素C100毫克/天。
2.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质
蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积和机体对铅中毒的敏感性。充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源，适宜的补充有利于发挥谷胱甘肽对铅的解毒作用。故专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总热量的14%～15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。
3.补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素
鉴于铅对神经系统和造血系统的毒性，在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充对铅中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸，其中充足的维生素B12、叶酸可促进血红蛋白的合成和红细胞的生产，维生素B1的食物来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于铅作业人群。
4.适当限制膳食脂肪的摄入
专家建议的脂肪供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食导致铅在小肠吸收增加。
5.酸性食物与碱性食物的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的酸性食物的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3(PO4)2在血液中形成可溶性的PbHPO4，经尿从体内排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾较多的蔬菜、水果和奶类等碱性食物的供给有利于血中 PbHPO4在较高浓度时形成Pb3(PO4)2进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。
常用菜谱与保健食品推荐
1．维生素C
维生素C又名抗坏血酸，主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，维生素C含量十分丰富。
值得一提的是，维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，失去其原有的营养价值。另外，吸烟、剧烈运动或重体力劳动、一些疾病和药物可影响人体对维生素C的吸收，烹饪方法不当亦可引起食物中维生素C的流失。因此在摄入含维生素C的食品时应注意以下几点：
①新鲜的食品应尽早食用，如需储存，应避免阳光暴晒;
②不要将含维生素C的食品切得太细，烹饪时间尽量短些;
③在煮含维生素C的食物时，用水要少，因维生素C会浸出到汤水里，故采用蒸食更好;煮食汤里含有较多的维生素C，要尽量喝完。
2．蛋白质
含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
3．维生素B1、维生素B6和维生素B12
维生素B1又称硫胺素，广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉、全谷、豆类、坚果。目前谷物仍是我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量流失，适量补充粗粮不失为一个好办法。
维生素B6亦广泛存在于各类食物中，其良好来源为肉类(尤其是肝脏)，豆类中的黄豆、鹰嘴豆，坚果中的葵花子、核桃等。
维生素B12又称钴胺素，是相当特别的维生素，常见蔬菜中几乎不能找到，只有紫菜及海藻类蕴涵。而且维生素B12也是唯一含必需矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品等食品中含量丰富。
4．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、平菇等，如牛奶、花卷、煮鸡蛋、大蒜烧平菇等。
加餐：果汁。
午餐：牛肉、豆腐干、小白菜、大米等，如千张肉丝、海米白菜、米饭、紫菜汤等。
加餐：酸奶、饼干。
晚餐：大米、芹菜、土豆、猪肉等，如西芹肉丝、土豆丝、米饭、番茄鸡蛋汤。
5．驱铅药膳
(1)米海枣粥 苡米50克，海带15克(切碎)，大枣15枚，加适量水煮成粥后分数次食用。
(2)胡萝卜牛奶 胡萝卜50克，煮熟后取出压烂，调入牛奶200毫升服食。
(3)金菇虾皮饺 金针菇100克(煮熟去汤)，虾皮50克(温水略洗)，瘦猪肉200克。将上述三料共剁成泥，加调味品制成馅，包成饺子(或馄饨)煮食，可分数次食用。
(4)蒜泥海带粥 大米50克，海带15克切碎，大蒜两瓣捣烂。大米、海带加适量水先煮，待成粥后再加入蒜泥和调味品，稍煮片刻即成，可分数次食用。
(5)金梅饮 金钱草10克，乌梅10克，甘草10克，煎汤去渣，约300毫升，分3次饮服。
(6)甘草绿豆汤 甘草10克，绿豆50克，煮汤，使绿豆酥烂，不加糖，喝汤吃绿豆。
(7)绿花汤 金银花10克，绿豆100克，煮汤，使绿豆酥烂，加少量白糖，分数次喝汤。
注意事项
铅作业工人应少饮酒，尤其是不要使用锡壶盛酒引用，同时少食脂肪含量高的食物。同时，应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食;饭前洗手，下班后淋浴等。
锰作业人员的营养膳食
首先需要提醒的是，接触有害物质的人员，应该要保证有足够水的摄入量，用以稀释毒物在机体组织和体液内的浓度，促进毒物及其代谢产物随尿液排出人体体外，以减轻毒物对人体的危害。
由于常与锰接触，应多食富含铁的食物，食品中含铁最多的是禽、畜肝脏，其次为瘦肉和蛋黄，真菌与藻类、蔬菜类以及水果中含铁量也不少，还有红薯、芹菜、黄豆及豆类制品等，以免引起缺铁性贫血。
茶叶中的鞣质、柿子中的单宁都会影响铁的吸收，因其中的盐类与铁结合成不溶性铁化合物，妨碍铁的吸收。因此不宜多饮浓茶和过多吃柿子。其他如咖啡、牛乳、蛋类、植物酸、麦麸等也会影响铁的吸收。
含有维生素C、果糖、氨基酸、枸橼酸、脂肪丰富的食物，则可促进铁的吸收。
常用菜谱与保健食品推荐
营养食谱以补铁、补充维生素、补脑为主。
富含铁的食物主要有动物肝脏、鸡蛋黄、动物血液、黄豆及其制品、芝麻酱、木耳及蘑菇。粗粮含铁量高于细粮：干豆中黄豆、蛋豆、豇豆含铁多。粗粮细做是供应铁质的好方法。有些蔬菜，特别是绿叶菜，如小白菜、油菜、荠菜、茴香、芹菜等，不但含铁质，还含有维生素C和胡萝卜素，后者可在体内转变为维生素A，而维生素C还可促进铁质的吸收和利用。鲜毛豆、豌豆苗、甜菜头、凉薯等也含有丰富的铁质。不过蔬菜的烹调方法需要注意，如用大量水煎熬并去掉菜汤，则溶于水中的铁质和维生素也随之被丢掉，无法发挥其营养效能了。干果和硬果亦含有较多的铁质，如桂圆肉一向被认为是补铁佳品，其实杏干、葡萄干等所含铁量都超过桂圆肉。此外，红糖所含铁质及微量元素都超过白糖。海带、黑木耳、发菜、紫菜等所含铁质比牛奶要高出近千倍。经常食用，少量即能满足人体对铁质的部分需要。值得一提的是芝麻酱，所含铁和钙都很高，食用方法又多样化，如抹馒头、蒸花卷、拌菜，做成芝麻酪或做成点心都很受大家欢迎。
富含维生素C的食物主要有猕猴桃、哈密瓜、青椒、黄瓜、番茄、小白菜、鲜枣、生梨、橘子、柠檬、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、红枣等。其中猕猴桃号称维生素C之王，其次是大枣、木瓜;果蔬中的番茄和尖椒都含有丰富的维生素C。
其他食谱还有猪血豆腐青菜汤、辣爆乳牛肝、炒腰脑、黄鱼荠菜、川东菜炒鲜蚕豆、猪肉韭菜馅水饺、蜂蜜鸡蛋汤、鸡蛋豆腐汤、鸡蛋炒蘑菇、蘑菇炖豆腐、双菇烧豆腐等。辅食有鲜牛奶、鲜豆浆、鸡蛋糕、绿豆粥、柑橘、橙汁及各类水果等。
在接触锰较多的工作环境下工作的人员菜谱与保健食品推荐如下。
①猪肝瘦肉粥：鲜猪肝50克，鲜瘦猪肉50克，大米50克，油15毫升，盐少许，煮粥，可长期食用。
②菠菜猪肝汤：鲜菠菜200克，猪肝100克，油15毫升，盐少许，煮汤，可长期食用。
③参枣莲子粥：党参15克，红枣20克，莲子30克，粳米或大米30克，煮粥，可长期食用。
④红白豆腐：豆腐200克，熟猪血块200克，瘦猪肉100克，熟冬笋15克，酱油、食盐、白糖、白胡椒粉、熟猪油各少许，炒制。
⑤黄瓜炒猪肝：黄瓜100克，猪肝150克，水发木耳10克，植物油250克，酱油、食盐、白糖、团粉、葱、姜、蒜各适量，炒制。
⑥烧菠菜：菠菜500克，盐、葱、姜、蒜、香油、粉芡、豆油各适量，煸炒勾芡即可。
⑦肝泥蛋羹：猪肝35克，鸡蛋1个，香油2克，葱姜水、花椒水、细盐各适量。将肝脏煮熟后剁成泥，与蛋液混合，加入调料，搅匀，上屉蒸15分钟即可。
⑧香椿煎豆腐：新鲜香椿50克，豆腐350克，花生油60克，酱油、食盐、白糖、团粉各适量。香椿洗净，用开水稍烫，捞起来控干，切成末;将香椿末铺在煎熟的豆腐上即可。
⑨ 糖醋芝麻肉丸：瘦猪肉50克，黑芝麻10克，鸡蛋10克，淀粉、白糖、植物油、醋、酱油、葱姜水、花椒水各适量。猪肉、胡萝卜剁成肉泥与鸡蛋液混合，调味，挤成丸子，炸熟捞出，撒上炸熟的黑芝麻即可。
⑩泥鳅汤粥：大米100克，泥鳅200克，料酒、精盐各少许，香葱10段，生姜3片。将泥鳅去头，用油稍煎，加调味料，与大米同煮即可。
注意事项
职业性锰中毒主要是以锰尘、锰烟的形式通过呼吸道和胃肠道进入人体内，皮肤吸收甚微。因此，在从事锰作业时须做好呼吸道防护，并要养成良好的卫生习惯，如不在车间内抽烟、进食，下班前洗手、更衣等，尽量避免锰及其化合物间接从消化道吸收进入人体。
镉作业可能导致的职业病与临床表现
在工作中长期接触镉可导致的职业病为职业性镉及其化合物中毒。其临床表现如下。
1.急性中毒
急性镉中毒系吸入所致，先有上呼吸道黏膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻。经4～10小时的潜伏期，出现咳嗽、胸闷、呼吸困难，伴寒战，背部、四肢肌肉和关节酸痛，胸部X射线检查有片状阴影和肺纹理增粗。严重患者出现肺水肿和心力衰竭。口服镉化合物引起中毒的临床表现酷似急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身无力、肌肉酸痛，重者有虚脱。
2.慢性中毒
长期过量接触镉主要引起肾脏损害，极少数严重的晚期病人可出现骨骼病变。吸入中毒尚可引起肺部损害。
(1)肾脏损害 早期肾脏损害表现为近端肾小管重吸收功能障碍，尿中出现低分子蛋白(β2微球蛋白、维生素A结合蛋白、溶菌酶和核糖核酸酶等)，还可出现葡萄糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。继之，高分子量蛋白(如白蛋白、转铁蛋白等)也可因肾小球损害而排泄增加。晚期患者的肾脏结构损害，出现慢性肾功能衰竭。即使脱离接触，肾功能障碍仍将持续存在。在长期接触镉的工人中，肾结石的发病率增高。
(2)肺部损害 为慢性进行性阻塞性肺气肿，肺纤维化，最终导致肺功能减退。明显的肺功能异常一般出现在尿蛋白出现后。
(3)骨骼损害及痛痛病 严重慢性镉中毒患者的晚期可出现骨骼损害，表现为全身骨痛，伴不同程度骨质疏松、骨软化症、自发性骨折和严重肾小管功能障碍综合征。严重患者发生多发性病理性骨折。尿检有低分子量蛋白尿，尿钙和尿磷酸盐增加。血镉增高，血钙降低。痛痛病的发生尚与营养因素(低蛋白、低钙及低铁)和多次妊娠等因素有关。
(4)其他 慢性中毒患者常伴有牙齿颈部黄斑、嗅觉减退或丧失、鼻黏膜溃疡和萎缩、轻度贫血，偶有食欲减退、恶心、肝功能轻度异常、体重减轻和高血压。长期接触镉作业者，肺癌发病率增高。
镉作业对膳食营养的特殊需求
1.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质
富含硫氨基酸的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对镉等毒物的解毒作用。含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
2.低脂饮食
镉作业人员膳食中动物脂肪性食物含量不宜过高，摄入脂肪过多可促进镉的吸收。但磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适当的补充又有助于提高混合功能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。目前人们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。
3.补充足够的钙和维生素D等
机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼软组织中的沉积，镉作业人员应补充足够的钙和维生素D，同时还应补充一定量的维生素C、维生素B6等。
4.补充锌能提高锌对镉的拮抗能力
锌能拮抗镉的作用，膳食中要提高锌/镉比值。锌/镉比值高的食物有粗粮、豆类、坚果类等，应常食用。
5.适当补充硒
硒与金属有很强的亲和力。在体内硒与重金属镉、汞和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内特异性地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，起到保护细胞膜免受过氧化损伤的重要作用。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
6.维持铜的正常营养需求
维持铜的正常营养有利于防治镉性贫血，一般食物均含铜，铜含量较丰富的有肝、肾、鱼、坚果与干豆类。
7.保证蔬菜和水果的摄入量
蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于增加机体解毒功能，而其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分对于促进毒物排出具有重要作用，如胡萝卜、火龙果等。火龙果中还富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，火龙果所含有的这种活性白蛋白在人体内遇到重金属离子，会快速将其包裹住，避免肠道吸收，通过排泄系统排出体外，从而起到解毒的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
1.草菇豆腐汤
主料：草菇100克，豆腐(北)200克，豌豆80克。
调料：淀粉5克，花生油15克，盐2克，白砂糖2克，酱油2克。
做法：
①将草菇泡软;豌豆若为冷冻品，需先解冻;豆腐切成约厚1厘米、长3厘米的正方形，沥干水。
②下油1汤匙，将豆腐煎至金黄色，放在盆子里。
③再起锅，下油⒉汤匙，炒草菇，将汤倒入，煮一会，加入豆腐及豌豆，用1茶匙盐、半茶匙糖、1汤匙酱油调味，再用水淀粉勾芡即成。
2.肉丝炒芹菜千张丝
主料：猪肉(瘦)50克，芹菜100克，干豆腐50克(豆腐丝又称千张丝)。
调料：酱油5克，料酒5克，植物油10克，盐3克，大葱3克，姜3克，芡粉5克。
做法：
①将瘦猪肉自横断面切成丝，用芡粉、酱油、料酒调汁拌好。
②把芹菜理好，洗净去叶，切成寸段菜丝，在热水中焯过。
③将葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
④油热后下肉丝，用旺火快炒后起出待用。
⑤再用油炒芹菜，加盐，并将豆腐丝放入同炒。
⑥最后将炒过的肉丝加入芹菜、豆腐丝中，再加剩余的酱油、料酒，再用旺火快炒几下，即可出锅。
3.炝虾仁
主料：虾仁300克，胡萝卜50克，洋葱(白皮)25克。
调料：花生油20克，花椒油2克，盐3克，味精2克，黄酒1克，鸡蛋清15克，淀粉10克。
做法：
①将虾仁择洗净攥干，加盐、味精、黄酒作基本调味，腌制片刻。
②将蛋清打散，和淀粉制成蛋清糊。腌过的虾仁用蛋清糊上浆后下温油锅中滑散滑透，倒入漏勺控净油分。
③将胡萝卜和洋葱切成小丁，过油滑后倒入漏勺控净油分。
④滑过的原料控净余油后装入小盆，再加花椒油、盐、味精调味并拌匀，即可装盘上桌。
注意事项
镉作业人员应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食，下班后淋浴更衣，饭前洗手等。
烹饪虾仁、豆制品等含有比较丰富的蛋白质和钙等食品时，忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸的水果同食，因不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
无机磷作业人员的营养与膳食
无机磷中毒重要表现为肝脏损害，体内物质代谢紊乱，蛋白质分解速度加快，尿中氮的排泄量增多，血中碱储备量降低，血糖浓度降低，乳酸增加。由于体内磷增高，钙、磷正常水平失去平衡，血清钙的浓度增高，容易使组织发生脱钙。磷作业工人体内的维生素B1、维生素B2和维生素C消耗增加，从而使维生素的代谢也发生改变，容易出现维生素缺乏症状，尤以维生素C缺乏较为多见，容易出现齿龈出血、肿胀，四肢皮肤易出现小瘀斑或瘀点、紫癜等。
磷作业工人应供给高蛋白质、高碳水化合物、高维生素和低脂肪的膳食，以利于更好地保护肝脏。每日膳食中蛋白质的供给量应在90克以上，维生素B13～4毫克、维生素B22～3毫克，维生素C至少150毫克。另外为了保持体内正常的钙代谢过程，膳食中同时应供给充足的钙质，为了保证上述营养素的供给，磷作业工人膳食中应搭配富有优质蛋白质的动物性食物和豆类，同时多供给维生素C含量丰富的新鲜蔬菜和水果，一方面维生素C可促进磷在体内的氧化速度，另一方面，水果多为碱性食物，可以中和磷及其化合物在体内形成的酸性化合物，有助于体内酸碱平衡的维护。要注意脂肪摄入量宜少。黄磷中毒者禁用牛乳、油类食物及其制剂。
常用菜谱与保健食品推荐
磷作业人员的饮食应以当地的饮食习惯为主，同时适当兼顾个人的饮食爱好。食物品种要多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲。
蛋白质、钙、维生素C、维生素B1、维生素B2含量较多的食物如下。
蛋白质来源于瘦肉、禽类、蛋类、鱼、乳、大豆及其制品、粮谷类、坚果。优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中，粮食类含蛋白质不高。
钙来源于奶类及其制品、鱼类、虾皮、虾米、海带、豆及豆制品、肉骨头等。
维生素C来源于新鲜蔬菜、水果，含量较多的有芭蕉、番茄、柠檬、瓜类、柑橘、花菜、猕猴桃等。
维生素B1含量较多的食物有糙米、小米、玉米、豆类、花生米、动物内脏、蛋黄等。
维生素B2含量较多的食物有动物肝脏、鸡蛋、豆类、深色蔬菜、桂圆、紫菜等。
营养菜谱有土豆炖牛肉、清炖甲鱼、牛肉炒胡萝卜、牛肉炒莴笋、番茄炒牛肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、红烧鳊鱼、瘦肉丝炒芹菜、豆腐烧肉、红烧豆腐、肉丝面、鸡丝面、牛肉水饺、清炒花菜、肉丝炒茄子、虾皮冬瓜汤、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、玉米面粥、菠菜粥、小米粥、柿饼粥等;辅食有鲜牛奶、柑橘、橙汁、猕猴桃、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、沙棘饮料等。
注意事项
磷作业人员应保证水的摄入量，通过饮用足量的水来稀释、降低磷及其化合物在人体组织中的浓度，促进磷和磷的化合物以及它们的代谢产物随尿液排出体外。在此基础上，再根据自己工种的特点，注意科学地选择日常食谱，辅助必要的营养膳食，以达到尽可能地减少职业危害的目的。
有机磷农药作业人员的营养与膳食
蛋白质对农药毒性有明显的影响。当蛋白质供给不足时可加重农药的毒性，膳食中蛋白质充足时可提高肝微粒体酶的活性，加快对农药的分解代谢。碳水化合物对农药的作用是间接的，它通过改变蛋白质的利用率和避免蛋白质作为能量而分解，而起到一定的解毒作用。体内的脂肪组织可蓄积一定量的农药，缓解中毒症状的出现，但并不能降低农药对机体的损伤作用。此外，优质蛋白可供机体组织细胞的更新与修复。
维生素与农药毒性也有关。维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。同时，维生素C能提高肝脏的解毒能力，维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋氨酸和叶酸对预防或减轻农药的毒性也有一定作用。
绿豆味甘性凉，自古就是极有效的解毒剂，对农药以及各种食物中毒均有一定防治作用，它主要是通过加速有毒物质在体内的代谢，促使其向体外排泄。
我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主、动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。因此，建议有机磷农药作业的人员应通过调节膳食增加蛋白质的摄入，特别是动物性蛋白质等优质蛋白质的摄入。
常用菜谱与保健食品推荐
1.百合绿豆汤
用料：百合、绿豆。
做法：绿豆去掉杂质洗净;百合剥开洗净;绿豆放入锅中，加入500克清水烧开，转用小火煮至绿豆开花，放入百合继续煮;到绿豆、百合熟烂时放入白糖，待糖化开后盛入汤碗即可。
功效：具有清热解毒、消暑除烦、生津止渴之功效。
2.薄荷绿豆汤
用料：绿豆、薄荷叶。
做法：绿豆放入清水500克煮好。薄荷叶用水冲洗，加水1大碗，浸泡半小时，然后用大火煮沸后冷却、过滤，再与冷却的绿豆汤混合搅匀即可。
功效：具有清凉祛火、利湿解毒、健脾醒神之功效。
3.咖啡绿豆汤
用料：去皮绿豆100克、咖喱适量、柠檬一片。
做法：先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，注意要不断搅拌，使绿豆成细腻的粉末状，汤黏稠适中。在锅里加入咖喱同煮，直至汤呈现浅咖啡色即可。最后加盐调味，放入一片柠檬。
功效：具有清凉解毒、除烦清热之功效。
4.八宝绿豆汤
用料：绿豆250克，薏仁米50克，青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条各25克，白糖500克，糖水莲子40粒，金丝蜜枣10粒，糖桂花10克，玫瑰花2朵。
做法：先将绿豆拣净，用水淘净，放入盆内，薏仁米、蜜枣淘洗干净，放入小碗与豆同时上笼用旺火蒸约30分钟，至绿豆蒸酥为止。然后将青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条分别切成绿豆大的丁，分成10份。最后，将锅置于中火上，加入开水1200克烧沸，将蒸酥的绿豆、薏仁米、蜜枣、4粒莲子、切好的青梅等果料分撒在汤内，再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在每碗内即可。
功效：具有颜色鲜艳、清凉解毒之功效。
注意事项
职业接触有机磷农药的人员应适当加强自身体质锻炼，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
另外，在日常生活中应特别注意食用水果、蔬菜时的“去农药”处理，以免体内职业接触农药和生活接触农药对人体发生“叠加”作用而导致农药中毒。对水果、蔬菜去农药的常用方法如下。
1．浸泡水洗法
主要用于叶类蔬菜，如生菜、小白菜、芹菜等的清洗。一般先用水冲洗掉表面污物。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出，将水溶性差的农药清洗掉。如此清洗浸泡2～3次，可清除绝大部分残留的农药成分。
2．碱水浸泡法
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以按500毫升清水中加入食用碱5～10克的比例配制碱水，再将初步冲洗后的蔬菜放入，浸泡5～10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
3．去皮法
对带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、番茄等，可用削皮刀削去外皮再食用。
4．储存法
农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。对一些易于保管的蔬菜，可通过一定时间的存放减少农药残留量。此法适用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
值得一提的是，发生农药中毒后首先应让中毒者尽快脱离现场，终止农药的继续吸收。若是经皮肤吸收者，要立即脱去被污染的衣裤，迅速用温水冲澡。经呼吸道吸入中毒的，要立即转到空气新鲜或通风的地方，解开衣领、腰带，保持呼吸畅通。经口引起中毒者，要先喝200～400毫升的水，然后用浓食盐水或肥皂水引吐。严重中毒者应立即送医院抢救。
苯作业的营养与膳食
对苯作业人员而言，其膳食原则首先是在保证合理营养需要的基础上增加优质蛋白质的供给量。因为供给多量的蛋白质既可以增加机体的一般抵抗力，又可以增强肝脏的解毒功能，同时还可促进苯的衍生物的结合，有助于排泄。对此，人们可以多吃动物性食物和豆类食物，如含蛋白质丰富的瘦肉、蛋类、鱼类、乳类、鸡肉、豆制品及动物肾脏等。另外还可以多吃龟及动物骨或骨髓熬汤等;其次是膳食中脂肪的含量不宜高，因为苯是脂溶性物质，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加，因而苯作业人员饮食中脂肪的含量不宜过高。对此，人们应多用植物油，少用动物脂肪，但可多吃些动物肝脏;再者，苯作业人员应多补充维生素，适量提高B族维生素和铁的供给量。对此，人们应多食富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如油菜、雪里红、番茄、小白菜、韭菜、荠菜、山楂、柑橘、鲜枣、猕猴桃、沙棘及柠檬等;最后，苯作业人员应适当提高碳水化合物的供给，如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂，在肝、肾等组织内可与苯结合，并随胆汁排出。
常用菜谱与保健食品推荐
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易出现食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。营养菜谱有清蒸滑鸡、家常焖鸡、香芋蒸鹅、淮杞炖鹌鹑、清炖牛肉汤、牛肉桂圆汤、蒜片牛肉、清蒸乳鸽、猪肝炒菠菜、炒猪肝、萝卜块炖牛肉、清蒸甲鱼、炒腰花、杏仁豆腐、平菇蛋汤、肉末蒸蛋、青豆虾仁、清炖鲜鱼、红烧鱼、葱炒蛋、韭菜炒蛋、玉米面粥、菠菜粥、小米粥等;辅食有牛奶、全麦面包、绿豆粥、山楂粥、苹果、鲜枣、红枣黑米粥、柑橘、橙汁、猕猴桃、蜂蜜等。
注意事项
苯作业人员应进行定期健康检查，重点在血液系统指标的检查，对具有从事苯作业的职业禁忌证者，如患有中枢神经系统性疾病、精神病、血液系统疾病及肝、肾器质性病变者，都不宜从事接触苯的工作。
苯作业人员应保证摄入足够量的水分，可促进毒物及其代谢产物随尿液排出体外，以减轻毒物对人体的危害。
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易感到食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。也可采取少食多餐的进食方法，或在三餐之外增加一些体积小、热量高、营养丰富的食品，如糕点、巧克力、面包、鹌鹑蛋、鱼松、酸牛奶、猕猴桃、鲜蔬汁等。
苯作业人员应适当加强自身体质健康，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
对膳食营养的特殊需求
接触苯胺类作业人员膳食应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入;膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯的氨基化合物属于脂溶性有机物，摄入脂肪过多可促进其吸收，并使机体对其的敏感性增加;并注意蛋氨酸、胆碱和磷脂的补充;提高维生素C、维生素B2和烟酸的摄入量。
常用菜谱与保健食品推荐
卤猪肝
主料：猪肝1000克。
调料：黄酒50克，酱油50克，冰糖70克，盐3克，桂皮5克，八角5克，丁香5克，甘草5克，姜10克。
做法：
①将猪肝洗净沥水，用盐擦匀后腌渍5分钟，随即放入沸水锅中余片刻，取出沥水。
②将炒锅置于旺火上加热，倒入清水和上述所有调料，待沸后改用文火煮30分钟，捞出渣物(即桂皮、八角等)，放入猪肝，用小火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切片装盘。
注意事项
凡患有血液病、肝肾疾病和皮肤病患者，不得从事、接触苯胺类化合物的工作。应严格遵守操作规程，上班时穿工作服，紧扎袖口，戴胶手套，着长筒胶鞋。检修时戴好活性炭防毒面罩。运输、装卸苯胺类化合物应先检查包装是否严密，防止泄漏或污染皮肤。上班前不饮酒，下班后不用热水淋浴，因热水和酒可促进毒物吸收。一旦皮肤被污染，立即用温肥皂水及流动清水彻底冲洗。多饮水，多吃水果、蔬菜。
有毒有害作业人员营养与膳食
高温作业对膳食营养的特殊需求
高温作业时，人体内的水分、盐流失量很大。因而在膳食营养方面的关键是补充水分、食盐和维生素等，同时，要注意蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素的补充并注意膳食平衡。高温作业者膳食中总热量应较一般作业人员增加15%左右，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
1.合理搭配，精心烹制谷类、豆类及动物性食物，如鱼、禽、蛋、肉等，以补充优质蛋白质及B族维生素。
2.多选择新鲜蔬菜、水果和豆类等富含无机盐尤其是钾盐和维生素的食物，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗的人群，宜在两餐进食之间补充一定量的含盐饮料，如盐茶水、咸绿豆汤、菜汤和含盐汽水等。这样既可消暑解渴，又能及时补充必需的食盐。
4.饮食宜清淡，不宜多食味重或过分油腻的食品;烹调时注意色、香、味，经常变换花色品种，适当食用凉拌菜，以提高食欲。可将3种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班后1～2小时，以适应劳动后食欲较差的状况。
具体营养素的补充可参考下列内容
1.水和矿物质
水的补充以补偿排汗量保持机体水平衡为原则。如中等劳动强度、中等气象条件时每天补水3～4升;强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5升以上。矿物质的补充以食盐为主，一般每天15～25克(包含食物中的盐)即可，不应超过30克。
平时膳食中应增加含钾丰富的食物，而各种豆类含钾特别丰富，如黄豆、黑豆、绿豆、小豆等豆类及其制品，其次是甜瓜、黄瓜、南瓜、马铃薯、菠菜、柿饼、香蕉等植物性食物及鱼类等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或加工中要防止损失。一些微量元素如铁的补充除动物肝等内脏和蛋黄外，还可考虑豆类食品。
通过汗液可损失多种矿物质，若机体对高温环境作业无法适应时，可考虑在医生的指导下补充多种盐的混合制剂。
2.维生素
高温作业时，绝大多数水溶性维生素可随汗排出，人体消耗和需要量也增加，尤其是维生素C，其次是维生素B1和维生素B2。膳食中主要补充水溶性维生素，如维生素C每天供给150～200毫克，维生素B1每天供给2.5～3.0毫克，维生素B2每天供给3～5毫克。含维生素C较多的食物为新鲜绿叶蔬菜、枣和柑橘类水果等，维生素B1的补充以小麦面、黑米、瘦猪肉为好，动物肝脏和蛋类含维生素B2较多。
另外，维生素A有抑制体温上升的作用，所以对高温作业的人员要适当增加维生素A 的供给。维生素A的补充主要依靠以下两类食物：一类是绿叶菜类、黄色菜类以及水果类等植物性食物，补充维生素A原，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等;另一类是动物肝脏、奶及全脂奶制品及禽蛋等动物性食物，补充能直接被人体利用的维生素A。
3.蛋白质的补充
高温作业时体内组织蛋白分解增加，大量出汗会有一定量的氨基酸随汗丢失，饮食中蛋白质的供应宜适当增加，但不要摄入过多，以免增加肾脏负担。一般认为在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总热量的12%～15%，多为14%左右，更重要的是应充分补充营养价值较高的优质蛋白质。高温作业的人员每天摄入100～500克蛋白质，应有50%来自鱼、肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品，以补充营养价值高的优质蛋白质。
4.脂肪和碳水化合物
膳食脂肪以适量为宜，应根据饮食习惯，以进食者乐于接受为好。膳食脂肪占热量的20%左右已足够，不应超30%。有研究结果表明，碳水化合物对于保持机体在高温环境下的耐力和健康是较重要的，因而碳水化合物所占比例要适当增高，一般占总热量的60%以上。
常用菜谱与保健食品推荐
1.消暑保健粥
如绿豆粥、金银花粥、薄荷粥、莲子粥、荷叶粥、莲藕粥等。
(1)绿豆粥
用料：
绿豆50克，粳米100克，冰糖适量。
做法：绿豆、粳米洗净煮粥(久熬)，待熟加入冰糖，拌匀搅拌，即可食用。
特色：清热解署、消暑利水、生津止渴。可用于暑湿感冒，高热口渴，烦燥身重等症。绿豆清热解毒，祛暑止渴;粳米甘平益胃，增强绿豆祛暑除烦、生津止渴之功效。
(2)莲藕粥
用料：鲜藕200克，大米100克，白糖少许。
做法：将藕洗净切片，与大米同煮为粥，待熟时调入白糖服食。
特色：益气养阴，健脾开胃。可治疗老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病口渴等。
(3)金银花粥
用料：
金银花30克，白米30克，白糖少许。
做法：金银花先用水煎煮，取其浓汁，加入白米30克，水300毫升，再煮为稀薄的粥。加白糖少许。
特色：可用于防治中暑，以及各种热毒疮疡、咽喉肿痛、风热感冒等。
2．清热解毒的饮料
有绿豆汤、盐醋水等。绿豆汤宜大火烧滚后，放至凉即喝，久煮后解毒功能反而降低。
3．新鲜水果
有西瓜、李子、苹果等。既可补充水分，又能补充丰富的维生素。西瓜能清热解毒，中医称其为“天然白虎汤”。
4．苦味蔬菜
俗话说，天热食“苦”胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、苦味素、生物碱等，具有抗菌消炎、解热祛暑、提神醒脑、消除疲劳等多种功效。中医学认为，夏季暑盛湿重，既伤肾气又困脾胃，而苦味食物可通过其补气固肾、健脾燥湿的作用，使机体功能平衡。常见的“苦”味食物有苦瓜、苦菜、芥蓝等。需注意的是，苦味食品一次别吃太多，否则容易引起恶心、呕吐等不适反应。
5．其他食物及调味品
将3～5瓣大蒜捣碎，加入适量开水，稍温后即可服下，尤其适用于中暑昏倒病人。
注意事项
饮水原则多次少量，每次饮150～200毫升为好，不宜过多、过快，以免影响食欲。如用饮料补充水分，饮料的温度以10℃左右为佳。注意不能单纯补水，要同时补充一些无机盐，否则不但不能改善机体的失水状况，还会加重电解质的丢失。
茶水的饮用宜饮淡茶。
不宜多饮酒，因饮酒可增加尿酸水平，酒后还易引起尿浓缩。
低温作业对膳食营养的特殊需求
饮食得当，是让身体“升温”的有效途径。低温作业者的能量供给量至少应比常温作业增加10%～15%，调整蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，主要是提高脂肪占膳食热量的百分比，注意膳食中钙、钠的补充，保证各种维生素的供给量。在低温条件下还要提倡膳食保温，通过必要的保温设备和措施来供应热食。
1.供给充足的能量
一般来说，低温条件下作业的人员仅仅通过普通的谷物类、动植物蛋白质类以及动植物油提供他们所需的热量是不够的，除了正常的饮食，还应选用一些高热量的食物，如坚果类(核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等)、食用糖类、蜂蜜、巧克力、葡萄酒类、啤酒等。每日应适当地选用数种上述食物，以增加摄入的热量。
2.三大营养素的特殊平衡
低温作业下与常温下的平衡膳食有明显的不同。
碳水化合物应适当降低，但不应低于总热量的50%。作为能量的主要来源，谷物类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于450～600克，以米、面为主，适当辅以豆类、菌菇类等食品。
蛋白质正常或略高，应占总热量的13%～15%，最高不宜超过20%，含蛋氨酸较多的优质蛋白质不应少于50%。在膳食安排时，多选择鱼类、贝类、蟹类、禽类、蛋类等动物性食品，大豆类食物也是富含蛋氨酸的优质蛋白食物。
脂肪的供给可适当提高，为总热量的35%～40%，但不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。根据需要，每日的摄入量可达到200克左右。
3.补充足量的维生素
低温作业下B族维生素和维生素A的消耗量均较常温下多30%左右。以中等强度劳动为例，建议每日供给维生素B12毫克、维生素B22.5毫克、烟酸1.5毫克、维生素B62毫克、维生素A1500微克，此外，维生素C每日供给量为70～120毫克。食物应选择新鲜蔬菜，如绿叶菜、胡萝卜等，以及新鲜水果、牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。必要时，可通过维生素制剂或在强化食品中予以补充(维生素制剂的补充最好在医务人员的指导下服用)。
4.矿物质
寒带地区的调查报告显示，寒冷地区人群体内矿物质常低于需要水平，如钙、钠、镁、锌、碘等，其中钙和钠极易缺乏。应尽可能增加寒带作业人员钙的补充，可摄取豆类及豆制品、奶类、虾皮等富含钙的食物。调查表明低温条件下摄入较多食盐可使机体产热功能加强，长期在寒带地区作业人员食盐摄入量可为温带地区居民的1～1.5倍。
在膳食调配时应注意选择含上述营养素较多的食物供给，以维持机体的生理功能，增强对低温环境的适应能力，提高低温作业的工作效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1.红烧肉
材料：五花猪肉450克、大葱1根、姜片5片、八角4颗。
调味料：冰糖30克、盐1/3小盐、生抽2大匙、老抽1/4小匙、料酒2大匙、清水1000毫升。
做法：
①准备工作：猪肉切成长30毫米、宽30毫米的方块，大葱切长段，生姜切片。
②锅内烧开水，放入肉块氽烫2～3分钟，捞起洗净备用。
③锅内放1大匙油，放入小块冰糖，中小火炒糖色。
④至锅内开始冒烟时，冰糖熔化变成深褐色。
⑤先加入大葱、姜片、八角炒出香味，再加入五花肉，小火煽炒。
⑥煽炒至五花肉出少许油脂并均匀上色。
⑦加入清水，水量刚没过肉块。加盐、生抽、老抽、料酒。
⑧加盖，大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片、八角、大葱夹出。
⑨约50分钟时，开盖，中火将汤汁煮至浓稠即可。
要点：
①炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后，加入的葱、姜、肉的水分要沥干，不然热油遇水会溅出来。
②做红烧肉调味料要掌握好，要甜甜咸咸，相互溶合，各不抢各的味。
③要肥肉肥而不腻、入口即化，瘦肉瘦而不柴。炖肉的火候和时间都要足。喜欢吃口感硬的大火开后，小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60～70 分钟。所谓的小火，是将煤气的中心点的火开着。
④最后收汁的时候，要在旁边照看着，以免把汤汁收得太干就剩下油了，见着冒泡泡的时候，再翻炒几下就可以了。
2.香菇豆腐羊肉汤
用料：羊肉(瘦)500克，豆腐300克，香菜、香菇、粉丝、枸杞子、盐、料酒、葱、姜、花椒、味精、香油各适量。
做法：
①羊肉切成片。
②豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。
③香菜洗净，切成3厘米长的段。
④沙锅洗净，放入羊肉及水，用大火煮开，撇去浮沫。
⑤再用小火煮至四成熟时，放豆腐，加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水，待七成熟再加入香菇、粉丝、枸杞子。
⑥小火再煨20分钟，加入味精、香油、香菜段即成。
3.坚果
核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等坚果类属于高热量的食物。
核桃仁中含丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸，另外还含有多种抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可以对抗让人体衰老的氧自由基。
注意事项
野外作业者的膳食宜量多质好，并常饮水。冷天可偏食羊肉、牛肉、鱼、辣椒、姜等高脂、高热量饮食，以利补充体力和流汗的消耗，抗风御寒。
低温作业人员应少吃冷食，以免冷食对胃肠道产生不良刺激，影响消化。热食应以高脂和富含蛋白质的食物为主，如肉类、蛋类、鱼类、大豆和豆制品等，并且还应多吃一些富含维生素C的蔬菜等。
低温作业者每餐应吃饱。因为空腹时，人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时体内产热增多，机体的耐寒能力也会增强。
异常气压作业对膳食营养的特殊需求
在这些高低气压环境下工作，作业人员每日热量供给要求较高，脂肪不宜过高，蛋白质和碳水化合物的量应相应增加，即提倡高碳水化合物、高蛋白、低脂肪饮食。在膳食供给时，要注意供给充足的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素，维生素供给量要较一般环境中多。
食物选择时应注意不要挑选含食物纤维高、易产气和不易消化的蔬菜和水果，油脂应控制在100克左右。在大白鼠动物实验中观察到，减压前2.5～3小时内摄入含脂肪多的食物与大量进食，对动物体内气泡生成过程有很大的促进作用，高脂血症在压力剧降时对人、动物都是非常危险的。
在高低气压条件下劳动者食欲减退，在供给食物的品种方面，可给予能刺激胃液分泌的食物，如肉汁、浓茶以及鲜柠檬、咖啡、茶等。
常用菜谱与保健食品推荐
1.芷江炒鸭
用料：鸭一只，鲜红辣椒段、姜片、料酒、精盐、酱油、甜面酱、桂皮、葱等各适量。
做法：
①将鸭洗净，剁去鸭掌、鸭头留用，鸭身剁成块，鸭内脏洗净备用。
②鲜红辣椒去蒂、子，洗净切段。
③鸭血凝固后切小块。
④葱切短段。
⑤炒锅注油烧热，下入鸭头、鸭掌、鸭内脏、桂皮爆香，放入鸭块炒干水分，加入料酒、精盐、酱油、甜面酱，煸炒至鸭肉浓香，再放入鲜红辣椒段、姜片、鸭血翻炒，添适量清水。
⑥盖盖焖至鸭肉软时，放入葱段即可。
2.香干马蹄虾
主料有河虾、精肉、鸡蛋清、香干，富含高蛋白质食物，有修复肝细胞的作用。香菇和调料中的蒜头有降脂的作用等。
3.银钩肉末海带汤
此菜海带味咸、性寒，每100克含蛋白质8.2克，有丰富的维生素和矿物质;瘦肉和虾仁含高蛋白和低脂肪。因此，银钩肉末海带汤是高低气压环境下工作人员的营养佳品。
注意事项
养成良好卫生习惯，建立合理生活制度，工作前应充分休息，防止过度疲劳，不饮酒。工作后应在温暖的室内休息半小时以上，以促进血液循环，使体内多余的气体加速排出。
高原作业对膳食营养的特殊需求
对于高原作业者来说，高原病或急性高原反应的发病率较高，合理的营养和膳食可提高机体缺氧耐受能力，进而增强对高原反应的适应性，减轻急性高原反应，促进高原患者早日康复。
1.维持正常的食欲
膳食的选择和烹调要符合作业者的饮食习惯，但又要适合高原饮食的原则，食物品种应多样且高质量，提高高原作业者的食欲，并尽量减轻消化道症状。
2.供给合理而充裕的营养
(1)供给充足的能量 一般来讲，高原作业人员能量供给可在非高原作业基础上增加10%左右。
(2)三大营养素的供给 碳水化合物的补充对高原代谢变化的适应非常重要，用蔗糖、葡萄糖等单糖可提高人体的适应能力。高原条件下应适当提高碳水化合物的比例，刚进入高原作业者膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物可分别占总能量10%～15%、20%～25%和60%～70%，对环境习惯后可逐渐将脂肪提高到约35%。蛋白质的补充可适当增加优质蛋白为主的动物性蛋白质。食物宜多选择碳水化合物含量高、易消化的食物，如八宝粥、桂圆粥、面包、稀饭、小米粥、新鲜水果、蔬菜等。
(3)重视维生素的补充 研究表明，多种维生素作为辅酶的构成成分，参与氧的代谢过程，可促进缺氧适应力。高原环境下从事体力劳动时，适当增加各种维生素的供给量，不仅可保持足够的营养水平，而且可提高机体缺氧适应能力。食物多选择新鲜的蔬菜、水果、肉类、鱼类等。
(4)水和矿物质摄入的调节 刚到高原的作业人员尿液排出较多，应注意补充含钾多的食品，增加液体供给，同时也应适当限制钠的摄入量。但在缺氧情况下，尚未适应的人员应避免饮水过多，以防止肺水肿的发生。
常用菜谱与保健食品推荐
1.番茄拌芦荟
主料：番茄200克，芦荟20克。
调料：小葱5克，香油10克，味精2克，酱油5克。
做法：番茄洗净去蒂，切成块，装入盆内;芦荟叶肉取出，在开水中煮5分钟后捞出，切成丁铺在番茄上，香油、味精、酱油、细香葱兑成料汁，浇在上面即可。
特色：酸甜可口，增强食欲，促进消化。
2.莲米苡仁排骨
主料：猪排骨(大排)2500克。
辅料：莲子30克，薏米50克。
调料：冰糖500克，姜5克，大蒜(白皮)3克，花椒2克，盐3克，黄酒5克，香油2克。
做法：
①莲子浸后去皮、心。
②莲子与薏米一同炒香，捣碎，水煎取汁。
③排骨洗净，放药液中，加拍破的生姜、蒜、花椒，煮至七成熟时，去泡沫，捞出晾凉。
④将汤倒另一锅内，加冰糖、盐，文火煮浓汁，倾入排骨，烹黄酒，翻炒后淋上香油。
特色：
补气健脾，营养丰富，增强食欲。
3.八宝粥
主料：粳米150克。
辅料：芡实米6克、薏米6克、白扁豆6克、莲子6克、红枣(干)6克、桂圆6克、百合(干)6克、山药(干)6克。
做法：
①先取芡实米、薏米、白扁豆、莲子、山药、红枣、桂圆、百合八味，煎煮40分钟。
②再加入大米继续煮烂成粥。
特色：健脾胃，补气益肾，养血安神;对失眠、体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等有疗效。
4.小米枣仁粥
主料：小米100克。
辅料：酸枣仁15克、蜂蜜40克。
做法：
①将小米加水煮烂成粥。
②加入酸枣仁末、蜂蜜，搅匀煮开即可。
特色：补脾润燥，宁心安神，增强食欲，润肠通便。
5.桂圆粥
用料：粳米100克、桂圆肉100克。
做法：将淘洗干净的粳米和桂圆肉一同入锅，加水1000毫升，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成粥。
特色：益心脾，安心神;适用于心悸、失眠、健忘等症。
注意事项
进入高原前，应通过体育锻炼或体力劳动进行体力适应，消除对高原的顾虑，保持良好的心态。进入高原的初期，应避免剧烈快速的运动，逐步增加体力活动，必要时可静卧或使用氧气袋，注意防寒和防治上呼吸道感染。
久居平原重返高原者也应重建适应能力。有明显心、肺、血液疾病患者不宜进入高原。
夜班及轮班作业的营养与膳食
显而易见，上夜班的人员除了需要有良好的工作条件和保证足够充分的睡眠之外，还应科学地安排好自己的一日三餐。其营养膳食特点是：
1.补充劳动能量的额外消耗，以维持能量代谢的平衡;
2.适当增加蛋白质(特别是优质蛋白)的供应;
3.增加维生素A、维生素D等的供应。
在一日三餐的安排上，首先应保证有足够的热量摄入。热量摄入的多少应根据自己所从事的工种、劳动强度、作业环境、性别、年龄等差异而定，只要使机体的能量代谢保持“收支”平衡即可。
热量主要由膳食中的淀粉、脂肪和蛋白质来提供。为使一天的热量分配合理并防止过饥或过饱的情况，就需要合理安排就餐时间和每餐膳食热量应占全天膳食总热量的百分比。我国营养学家于志深教授认为，晚餐是夜班工作人员的主餐，可占膳食总热量的30%～50%，可使用高蛋白食物，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜;夜班的中餐热量一般可占膳食总热量的20%～25%，进餐时间可安排在午后3时前后;早餐热量一般可占膳食总热量的15%～20%，并且应该以容易消化吸收的碳水化合物为主。
在保证足够热量摄入的基础上，还应注意保证有足够的优质蛋白质、无机盐和维生素的摄入。为此，劳动者应该经常食用牛奶、蛋禽、鱼类、瘦肉、猪肝、大豆及其制品，多吃蔬菜、柑橘、橙汁等，少吃高糖、高脂肪食物，并应控制食盐的摄入量。
值得一提的是，上夜班人员往往由于职业性疲劳导致胃口不佳，而实际上经口摄入的热量并不能满足机体的需要。这时就需要在饮食营养方面进行一些改进。可在食品的烹调制作上力求做到食物品种多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲，但也要避免暴饮暴食。
常用菜谱与保健食品推荐
食谱安排应以当地的食俗习惯为主。如南方以大米饭为主食，营养菜谱有蘑菇炖鸡、糯米鸡、青椒炒素肉、清炖甲鱼、红烧猪蹄、葱炒蛋、熘猪肝、剁椒鱼头、清炖鲜鱼、红烧鱼、豆腐烧肉、红烧豆腐等;辅食有鲜牛奶、鸡蛋糕、绿豆粥、水饺、柑橘、橙汁等。北方则以面食为主，如捞面条、荞麦饼、牛肉水饺、肉丝面、鸡丝面、三鲜面、烧饼，菜谱有豆芽干丝、番茄烧豆腐、肉丝炒葱头、炒柿子椒、酸辣鸡丝粉皮、炸藕夹、羊肉胡萝卜酱、醋熘土豆、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、枣泥米糕、麻酱卷、萝卜丝饼、藕丝糕、面茶、菠菜粥、胡桃粥、山楂粥、柿饼粥、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、蜜茶饮等。
1.剁椒鱼头
主料：胖头鱼鱼头1个。
调料：剁椒1瓶，姜3片，葱花1茶匙(5克)，盐1茶匙(5克)，红油2茶匙(10毫升)，食用油适量。
做法：
①把鱼头洗干净，将盐均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2片生姜，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的适量姜丝。
②上锅隔水蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇食用油和红油，然后再放锅里蒸2～3分钟，一道色、香、味俱全的菜就做好了。
特色：
营养开胃、经济实惠，是湖南特色菜。
2.蘑菇炖鸡
主料：鸡一只。
调料：竹荪5棵，香菇、平菇、鸡腿菇、木耳各150克，盐适量。
做法：
①将各种菌菇洗净，香菇、平菇、木耳撕小块，鸡腿菇切成两半，竹荪用清水稍泡发后切成两段。
②将鸡彻底整理干净后放炖锅中，加水用大火烧沸，打去浮沫，加盖，改微火慢炖。
③炖约20分钟后下香菇、平菇、木耳、鸡腿菇、竹荪，改大火烧沸后再改微火炖20分钟。
④炖约20分钟后下木耳、盐。
⑤继续炖约20分钟后起锅，盛入汤钵即成。
特色：高蛋白，营养丰富，开胃、易消化。
3.红烧猪蹄
主料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各3克，姜8克，香油、
料酒各25克，花椒5粒，长寿藤3克，冰糖50克，汤1300毫升。
做法：
①将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，劈成两半，用水煮透后放入凉水中。
②姜、葱拍破待用。
③用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫红色时放汤，调至浅红色为度。
④加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，肥而不腻。
4.豆腐烧肉
主料：五花肉、炸豆腐。
调料：红海椒、青海椒、蒜苗、豆瓣、生姜、酱油各少许。
做法：
①先将五花肉用开水焯一下。
②先将肉切成和豆腐块差不多大小，油温至五成热，下肉、生姜、豆瓣炒香，大概10分钟左右，放入水，大火烧开，小火煮1小时左右。
③放入豆腐，煮至水快干时，下红海椒、青海椒、蒜苗，倒少许酱油，迅速翻炒，至汁浓起锅装盘。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，容易消化。
注意事项
晚餐是夜班工作人员的主餐，宜安排高蛋白食物为主，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜。由于上夜班人员往往胃口不佳，在膳食安排上除考虑营养平衡外，还应根据当地饮食习惯选择美味可口的食谱，以增加食欲。
另外，白天必须有良好的睡眠环境，保持充足的睡眠时间，以利于体能的恢复。
脑力劳动人员的营养与膳食
人脑是有着最复杂机能和旺盛活动力的器官，它依靠血糖氧化供给的能量来支持自己的活动。要保证脑力劳动者的营养合理，关键在于针对此类人群的营养特点，选择相宜食物，进行合理的膳食调配，保证膳食中供给其所需的多种营养物质。
1.不饱和脂肪酸摄入量要充足
健脑的重要物质首先是脂类。脂类在大脑和神经组织的构造与功能方面具有重要意义。不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等脂类是构成细胞膜的基本成分，DHA等是健脑的重要物质。磷脂代谢后分解出胆碱，后者是合成乙酰胆碱(神经递质)的重要原料。脑重(除去水分)的50%～60%是以脂肪组成的，其中有40%～50%不能由人体自行制造，必须从食物中摄取。脑内最多的脂类是卵磷脂。卵磷脂(存在于蛋黄和大豆等)被誉为维持聪明的“电池”，有助于增强记忆力。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质之一，它富含人体所需要的氨基酸，而蛋黄除富含卵磷脂外，还含有丰富的钙、磷、铁以及维生素A、维生素D、B族维生素等，适于脑力工作者食用。其他富合脂质的健脑食物还有很多，如核桃、芝麻、松子、葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、鱼、鱼油等，都有助于维护脑功能，增强记忆力。对于脑力劳动者来说，供给含不饱和脂肪酸的食物显得特别重要。
2.增加优质蛋白质摄入量
脑力劳动对营养的特殊需求主要还表现在对蛋白质的质与量方面。蛋白质是构成大脑的重要成分，约占脑重量的35%，是大脑智力活动与功能的物质基础。脑细胞的代谢需要蛋白质来维持大脑各种活动状态，参与神经传导、负责信息传递的化学物质——神经递质也是由蛋白质的分解产物氨基酸或其衍生物所构成的。因此脑力劳动者的膳食中应含上述动物性与植物性蛋白质食物，宜各占一半，优质蛋白质宜占全日蛋白质总量的三分之一以上。当食物中的蛋白质，特别是优质蛋白质含量充足时，可使大脑处于较好的生理功能状态。大豆及其各种制品(豆干、豆浆、豆腐等)是脑力劳动者获取优质蛋白的最经济的方法，如果吃大豆及其制品再搭配上5%～10%的肉类(或鱼、蛋、奶类)，其营养价值就更高。
3.碳水化合物的摄入要充足
脑力劳动所需能量都要由糖来供给。脑本身并不能储备更多的能源。当脑力活动紧张时，对所需糖量和耗氧量相应增加。所需热量是取自膳食中的谷粮(淀粉转化为葡萄糖，进而合成糖原备用)。谷类食物碳水化合物(淀粉)含量丰富，应多食大米、面、小米、玉米等食物及其制品。此外，枣、桂圆、蜂蜜、蔗糖、甜菜中单糖和双糖含量较多，也可适量食用。
4.增加维生素摄入量
维生素是维护身体健康，提高智力活动的重要营养素之一。
(1)维生素C 能保护生物膜，是保护脑功能的重要条件。富含维生素C的食物为新鲜的蔬菜和水果。蔬菜一般每100克含30～80毫克维生素C，柿子椒、青菜、菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘、山楂、柚子等水果含维生素C均较高，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙枣、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。蔬菜中每100克维生素C含量达100毫克的菜有油菜和辣椒，鲜果中维生素C含量最高的是枣子，每100克含300～600毫克，其中酸枣每100克含830～1170毫克。
(2)B族维生素 尤其是维生素B1参与碳水化合物代谢，产生能量，保证神经系统的正常功能。大蒜本身并不含大量的维生素B1，但它能增强维生素B1的作用，因为大蒜可以和维生素B1产生一种叫“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用要远比维生素B1强得多。因此，适当吃些大蒜，可促进葡萄糖转变为大脑能量。其他富含维生素B1的食物有肉类(特别是猪肉)、酵母、豆类、粗粮或富化的麦片粥及面包。其他维生素B6、维生素B12和叶酸都与脑功能的健全有一定的关系。富含维生素B6的食物有肉类(尤其是鸡肉与猪肉)、豆类、麦片、粗米、土豆、香蕉、葵花子。其中香蕉可向大脑提供重要的物质酪氨酸，而酪氨酸可使人精力充沛、注意力集中，并能提高人的创造能力。另外，香蕉中还含有可使神经“坚强”的色氨酸。有了色氨酸，任何压力都无法使您失去平衡。色氨酸还能形成一种叫做“满足激素”的5-羟色胺，这是一种神经递质，它能使人乐观、开朗，预防抑郁症的发生。但维生素B6可能会降低血糖，糖尿病患者在服用前应咨询医生。富含维生素B12的食物有动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪等。富含叶酸的食物有菠菜、牛奶、动物肝脏、土豆、水果、番茄等。
(3)维生素A 能维护眼睛和上皮组织的健康，增强机体抗感染、抗肿瘤的能力。富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋类、牛奶、胡萝卜、甜菜、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等。
(4)维生素E 能维持脑细胞活力，抗不饱和脂肪酸的过氧化物对脑神经细胞的毒害，并能预防脑细胞衰退及脑力疲劳。富含维生素E的食物有卷心菜、胡萝卜、茄子、鸡肝、葵花子等。
5.注重矿物质和微量元素的摄取
脑和神经组织的复杂功能是以其化学组成为基础的，除含有蛋白质、核酸、氨基酸和脂类等有机物外，还含有矿物质和微量元素。它们在脑中含量的变化自然会影响脑和神经系统的功能。
(1)钙能保证脑力旺盛，工作持久，提高判断力。钙和其他碱性元素在一起能维持体液的酸碱平衡，避免饮食不当形成酸性体质而使人感到疲倦、影响脑力工作效率。富含钙的食物主要有乳类与乳制品，如牛、羊奶;豆类与豆制品;海产品如虾、螃蟹、海带、紫菜、海参等;肉类与禽蛋如羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋等;蔬菜类如芹菜、油菜、胡萝卜、黑木耳、蘑菇等;水果与干果类如苹果、黑枣、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。
(2)磷是脑力活动中的重要元素之一。磷的化合物是体内的“储能器”。它是卵磷脂、脑磷脂等的重要成分，对维护脑和神经细胞的结构与功能起着十分重要的作用。常见食物中磷的主要来源有瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、羊肝、猪肝、牛奶、奶粉、鸡蛋黄、鲤鱼、鲫鱼、虾米、虾皮、禽肉、全谷粉、大豆、花生米、核桃仁、西瓜子等。
(3)许多微量元素可影响核酸代谢，并在酶系统中扮演重要角色，铬、铁、铜、碘、锌、锰、硒、钴等元素对人的智力活动有明显影响。比如脑内的硒可能具有抗脂质过氧化作用，从而保护了细胞膜，维护正常的脑功能。芝麻富含硒，具有明显的抗衰老作用。从平衡膳食中摄入富含微量元素的天然食物是非常必要的。
常用菜谱与保健食品推荐
牛肉水饺、板栗糕、牛奶米饭、蚕豆糕、炸茄盒、海米烧芹菜、红烧猪肉、豌豆熘鱼片、番茄焖牛肉、红烧萝卜、豆芽粥、胡桃粥、杏仁粥、胡麻粥、栗粥、柏仁粥、鲤鱼汤、甲鱼汤、玉米炖排骨、猪肝汤、桃奶饮、香蕉饮、金针饮、双果饮、蜜茶饮、双耳饮。
人们一直在孜孜不倦地致力于研究智力的开发，以求增强记忆。中医历来重视脑的作用，认为脑为神之本，神强必多寿。祖国医学在健脑益智的药膳方面，有许多现代医学还无法解释的成果。健脑药膳选用补脑、强肾、益气、养气血的中药和食材，如枸杞子、核桃、海藻、银耳、黑木耳、大枣、天麻、黑芝麻、何首乌、山药、阿胶、人参、鹿茸、牛骨髓、猪脑、羊肾、胎盘、龟等，均有明显的健脑益神、延缓大脑衰老和增加记忆力的功能。相关药膳推荐如下。
1.芝麻核桃粥
用料：黑芝麻50克，核桃仁100克，粳米适量。
做法：米淘洗净，在沙锅中大火煮沸，加黑芝麻和捣碎的核桃仁，小火煮成粥;喜吃甜者可放糖少许，搅匀即成。
功效：补肾润燥、健脑和中。
2.山楂枸杞饮
用料：生山楂、枸杞子各15克。
做法：山楂、枸杞子洗净，用沸水泡半小时后饮用，可反复加水泡饮，每天2次。
功效：健脑益肾。
3.益智仁炖素肉
用料：益智仁50克，素肉30克。
做法：将益智仁和素肉炖熟后，加调料即成。
功效：健胃益脾、补脑安神、益智。
4.海茸补脑汤
用料：海茸5克，天麻15克，香菇、素火腿、调料各适量。
做法：将所有用料加清水煮熟，再加香油、葱、姜、盐、味精等调料即成。
功效：健脑增智。
5.补脑饮
用料：苹果1个，牛奶200毫升，鸡蛋黄1个，胡萝卜1根，橘子1个。
做法：将苹果、胡萝卜、橘子用榨汁机绞碎，搅拌鸡蛋黄，再兑入牛奶调和便可饮用。
功效：补脑益智，壮神强心。
6.补脑宁神羹
用料：猪脑(或牛脑、羊脑)2个，银耳6克，黑木耳6克，香菇6克，鹌鹑蛋3个，何首乌汁30克，精盐、味精、湿淀粉各适量。
做法：将猪脑洗净后去筋，蒸熟切碎。将黑木耳、香菇水发后切丝。待锅中水开后，即放入鹌鹑蛋、何首乌汁，先用精盐、味精调好味，再用湿淀粉勾芡即可。
功效：补脑宁神。
7. 五仁补脑糖
用料：松子仁、酸枣仁、核桃仁、杏仁、花生仁各等量，饴糖适量。
做法：五种仁炒熟研碎，充分混合后，加饴糖粘成块，在模中压成糖块后，切成小块食用。每日服20克左右。
功效：益智健脑，养心润肠。对记忆力差、健忘、多梦、睡眠不良有疗效。
8.黄精蒸鸡
用料：黄精、党参、山药各30克，母鸡1只(重约1000克)，葱、生姜、川椒、食盐、味精各适量。
做法：将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成1寸见方的块，放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内，加入葱、姜、食盐、川椒、味精，再加入黄精、党参、山药，盖好汽锅盖，上笼蒸3小时即成。
功效：益气补虚。适宜于体倦无力、精神疲惫、体力及智力下降者服食。
9. 杞精炖鹌鹑
用料：鹌鹑1只，枸杞子、黄精各30克，盐、味精各少许。
做法：将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，枸杞子、黄精装鹌鹑腹内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精调味即成。
功效：滋养肝肾，补精益智，健脑养神。
10.益智鳝段
用料：干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。
做法：
①将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。
②用水发木耳;调水淀粉。
③鳝鱼肉切成鱼片;笋切片;黄瓜切方片。
④将鳝鱼片放入碗内，加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。
⑤原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒、酱油、高汤，淋香油，出勺装盘，撒上胡椒面即成。
功效：菟丝子古人认为具有益精髓、坚筋骨之作用。配合滋阴补血的地黄及益气健脾的鳝鱼制成此菜肴，确有益智增力之作用。
11.养心鸭子
用料：净老母鸭1只(约1000克)，黄花菜30克，百合30克，香菇10克，糯米30克，葡萄酒30克，葱4根，精盐适量。
做法：
①将糯米用水洗净，浸泡2小时备用。
②将黄花菜用水浸泡一会儿，摘去蒂头。
③百合洗净后剥成瓣。香菇用水泡发后去蒂。将葱2根打成1结，共打成2个结。
④将黄花菜与糯米、百合、香菇、精盐、葡萄酒(15克)放在一起，搅拌均匀后，从鸭子下腹部的口子处塞入鸭腹内，在开口处塞上2个葱结，用线将鸭腹部缝好。
⑤将鸭子蒸至酥烂，取出即可。
功效：养备安神，养心健脑。
注意事项
1.吃好早餐，安排夜餐
早餐对大脑的作用大于其他两餐，被专家誉为“补脑的灵丹”。忽略早餐，造成饥饿与能量不足有害健康，有碍智力的发育。对于不同年龄阶段的脑力劳动者，早餐的搭配各有特色，一般要咸甜搭配，要吃水果或喝果汁。小学生正是生长发育
的旺盛时期，注重补充丰富的蛋白质和钙相当重要。在条件许可的情况下，小学生的早餐通常以一杯牛奶、一个鸡蛋和一两片面包为最佳。牛奶可与果汁等饮料交替饮用。面包有时也可用饼干或馒头代替。青少年时期身体发育较快，常常肌肉、骨骼一齐长，特别需要足够的钙、维生素C、维生素A等营养素来帮助身体的生长发育。因此，青少年合适的早餐是一杯牛奶、一个新鲜水果、一个鸡蛋和100克干点(主要是馒头、面包、饼干等碳水化合物)。中年人的早餐：人到中年是“多事之秋”，肩负工作、家庭两大重任，身心负担相对较重，为减缓中年人的衰老过程，其饮食既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，又应保持低热量、低脂肪。
脑力劳动者，尤其是作家、教师、学生、科技工作者，经常需要加班或习惯在夜深人静的时候工作，这时就应该安排夜餐，以保证热量和营养物质的需要。
2.以茶代烟
脑力劳动人员由于大脑的高度疲劳而处于保护性抑制时，总习惯靠抽烟提神，这是极有害的。烟草中含有的大量尼古丁对脑神经有害，它会使记忆力减退、精神不振、学习效率下降。另外烟雾中的镉也能使智力衰退。而茶是极好的替代品，它所含的咖啡碱能兴奋中枢神经，使头脑清醒。“北窗高卧鼾如雷，谁遣香草换梦回”，这是陆游《试茶》诗中雅句，说明茶叶有提神醒脑作用。就连唐代大诗人白居易，也用“破睡见茶功”的诗句，来赞扬茶叶的提神醒脑作用。同时茶所含的茶多酚可增强心肌和加强血管壁弹性，茶中的“VP”有扩张血管的作用，可预防脑出血。脑力劳动人员平时也可适当喝点高级绿茶，以助神思。
一些健脑食品和饮品所含功能成分在某种程度上可直接或间接影响脑神经系统的结构和功能。但千万不要以为只需要吃某几种营养素或健脑食物就如同服了“灵丹妙药"，立竿见影。事实上合理的膳食营养需要各种各样营养物质的科学组合、相互协同、平衡适量，才能起到健脑强身的作用。
3.禁忌偏食酸性食物和甜食
脑力劳动者应禁忌偏食酸性的食物。我们知道，人们每天所吃的食物，按酸碱性可将其分为两大类。含有磷、氯、硫元素的食物，如大米、面粉、鱼、肉、蛋、糖、花生、啤酒等属于酸性的食物，如蔬菜、水果、豆类、海带、牛奶、茶等是碱性食物。人体在正常情况下，血液呈弱碱性(pH值为7.35～7.45)，若食用酸性食物过多，就会使血液酸性化，出现“酸中毒”，结果易使人疲劳，抵抗力降低，特别是使脑力劳动者思维能力下降、记忆力减退，发生神经衰弱综合征。因此，脑力劳动者不能偏食酸性食物，应注意酸碱性食物的合理搭配。另外，过多食糖会使体内环境呈酸性，导致脑功能下降，出现精神不振、反应迟钝、神经衰弱等。偏食甜食还容易导致肥胖。体重超过标准20%以上，容易损害智力，原因在于剩余脂肪进入脑内，挤压脑的沟回，阻碍神经纤维增生与沟回形成，从而影响智力水平。故应重视饮食平衡，坚持体育锻炼，保持体重适中，可增大脑智力。
电脑作业的营养与膳食
为预防电脑作业人员的职业性疾病，注重营养结构与膳食的合理是有必要的，应以健脑、护眼和抗辐射为主，一日三餐要吃得均衡。
早餐尽量吃好，营养要充分，以保证旺盛的精力，并有足够的热量。可安排一杯牛奶或一杯豆浆，一个鸡蛋和一份主食，再加上一个新鲜的水果。大脑虽然只有体重的2%，但每天需要的热量却是人体消耗总能量的20%，且大脑能直接利用的能源物质只有血液中的葡萄糖，若是血糖浓度低，大脑耗氧量下降，会使人头昏、疲倦等，因此主食宜选用富含碳水化合物的食品，如大米、小米、红枣、红薯、玉米、面粉等。
午餐应多吃含蛋白质高的食物。蛋白质是脑细胞的重要成分之一，占脑干量的35%左右，人类的学习、记忆、语言等智力活动都需要蛋白质的合成，大脑细胞的代谢也需要蛋白质。在使用电脑过程中，脑的蛋白质代谢十分活跃，常用电脑的人估计每天要消耗掉蛋白质80～100克或者更多。因此，注意优质蛋白质的补充很重要，如鱼、禽、蛋和豆制品等，它们都有利于大脑的代谢。大豆及豆制品、蛋黄等能够补充卵磷脂，有一定的补脑作用，可使人精力充沛，保持旺盛的工作和学习能力。
晚餐则宜清淡，多吃含维生素高的食物。紧张的电脑作业使操作人员的身体对维生素C、B族维生素的需要量增加25%～40%。维生素是保持脑细胞活力所不可缺少的营养素，尤其是维生素C，对提高脑功能有重要的作用。B族维生素可帮助三大能量代谢，保证大脑的能量供应和神经传导物质的形成。绿色蔬菜和新鲜水果如柿子椒、青菜、菠菜、柑橘、山楂、柚子中富含维生素C，谷类、豆类、蔬菜、奶类、肉类等含有丰富的B族维生素，应在膳食中注意补充。另外，长时间注视电脑荧屏眼睛容易疲劳，而维生素A和β胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳，故需增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入量。维生素A主要存在于动物性食物中，特别是动物的肝脏中含量最多，其次是蛋黄、鱼子、鱼肝油、牛奶，植物性食物如胡萝卜、韭菜、菠菜、南瓜、黄豆、红薯、番茄等所含的胡萝卜素被人体摄入后可转变为维生素A，可经常选食。
此外，减轻电脑操作对骨骼、肌肉的伤害可多吃含钙量高、有益骨骼的食物，如牛奶、酸奶、黑芝麻、油菜、黄豆、西兰花、芹菜、紫菜等。
电脑作业人员不可避免地接触到电磁辐射，茶叶能降低辐射的危害。茶中富含的茶多酚和脂多糖等成分可吸附和捕捉放射性物质，因而电脑作业人员平时可多饮些茶，如枸杞茶、菊花茶、绿茶。螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
一定量的主食(米饭、馒头均可)，营养菜谱如炒胡萝卜丝、红烧牛肉胡萝卜、香脆鸡肝片、海带烧排骨、鸡丝拌菠菜、青椒炒素肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、黑豆核桃牛奶羹、枸杞桑茸羹、银杞明目汤、绿豆薏仁汤等，饮料有仙人掌什锦沙拉、草莓什果汁、绿茶、枸杞茶、菊花茶、决明子茶等，睡前再喝一袋牛奶，平时可适当吃些坚果、巧克力。
1.香脆鸡肝片
用料：鸡肝120克，花生油500克(约耗30克)，豆腐皮1张(约60克)，面粉180克，精盐2克，花椒2克。
做法：
①将花椒、精盐用炒勺炒焦后，抬成花椒盐。
②将鸡肝切成片，面粉调成稠糊。
③把豆腐皮切成两半，把先前加工好的面糊摊在上面，再把切好的鸡肝片平铺其上，再在鸡肝上摊上剩余的面糊。
④取另一豆腐皮盖在鸡肝上，并将之压实。
⑤顺着边将包有豆腐皮的鸡肝切成3厘米长、2厘米宽的小块。
⑥放进油锅炸至豆腐皮呈金黄色时即成。
2.黑豆核桃牛奶羹
用料：黑豆粉1匙(15克左右)，核桃仁泥1匙(15克左右)，牛奶250毫升，蜂蜜1匙。
做法：
①取黑豆500克，炒熟后晾凉，磨成粉。
②取核桃仁500克，炒微焦并去衣，放凉后捣成泥。
③取上两种食品各1匙，冲入煮沸过的牛奶1杯后再加入蜂蜜1匙即得。
注意事项
相对而言，电脑作业人员体力消耗较少，并且紧张的电脑工作容易使机体出现脂肪代谢紊乱而发生高脂血症和肥胖，故热量摄入不宜过多，脂肪类食物应注意限制，尤其是动物脂肪不可过食。
重体力劳动作业人员的营养与膳食
合理营养能增强机体对外界环境的适应能力，维护健康，并在一定程度上减轻种种不良因素对人体的危害。当然，不同劳动环境中有害因素是多种多样的。膳食调配也不应该千篇一律，需要针对具体的劳动作业和环境特点，调整膳食结构。在均衡营养的基础上，针对某些特殊工种的特点，补充特定的营养成分，以保证器官不受损害;合理安排餐次，除正餐之外，适时增加餐次，补充相应的营养素和能量，以适应劳动环境和作业的特点，防止或减少因此而造成的职业危害。
1.主食
热量主要来源于粮食和其他碳水化合物。饭量增多了，自然会获得较高的热量。主食应做到粗细粮搭配，花样翻新，如水饺、包子、馄饨、面条、糖饼等，尽可能提高食欲，从而增加饭量。
2.副食
为了维持肝糖原的水平，在劳动时血糖能够维持在较高水平，应该以高热量、高蛋白和高脂肪为其膳食特点。
(1)保证蛋白质的供给 体力劳动者特别是重体力劳动者的热量补给应以高碳水化合物的饮食为主，并辅以一定比例的蛋白质食物，以维持肌肉组织成分的相对稳定。蛋白质除了满足人的身体需要以外，还能增强对各种毒物的抵抗力，多吃些含蛋白质的食物对体力劳动者也是十分重要的。例如，从事汞作业的人，更应多吃含蛋白质的食物，以使体内含巯基酶免受汞的毒害。应在饮食中增加蛋类、鱼类、肉类和豆类的摄入量。如果不能保证摄入足够的动物蛋白质，应充分利用大豆及豆制品来补充机体对蛋白质的需要。因为大豆的蛋白质含量很高，500克大豆所含的蛋白质等于2.5千克玉米、4千克水稻的蛋白质含量。大豆蛋白质中所含氨基酸的种类比较齐全，尤其必需氨基酸含量远比其他作物多得多，因此对重体力劳动者来 说具有很高的营养价值。
但在剧烈劳动前不宜摄入高蛋白食物，以避免蛋白质代谢产物对血液酸碱度的影响，使人产生疲劳感。
(2)供给充足的维生素和无机盐 体力劳动者体内代谢旺盛，能量消耗大，出汗多，易导致体内维生素和无机盐的缺乏。因此，体力劳动者的饮食中应多供给一些绿叶蔬菜、胡萝卜、水果等，以维护其健康，增强对不良环境的抵抗能力。
常用菜谱与保健食品推荐
二米饭(大米、小米)、大米红豆饭、二面丝糕(玉米面、白面)、懒龙卷(白面、肉末)、小米绿豆粥、鸡丝馄饨、鸡蛋炒饭、藕丝糕、豆沙包、荞麦饼、鸡汤面、麻酱卷、番茄烧豆腐、肉丝炒洋葱、炸茄盒、红烧萝卜、番茄焖牛肉、酸辣鸡丝粉皮、土豆烧牛肉、海带炖鸡、木耳炒肉、炒菠菜、醋熘土豆、凉拌茄泥、豆芽干丝、胡萝卜粥、葱头粥、山药粥、红薯粥、梨粥、柿饼粥、花椒粥、鲤鱼汤、紫菜汤、南瓜汤、鸡蛋木耳汤、绿豆汤、三豆饮、双花饮、冰梨钦、香蕉饮。
1.土豆烧牛肉
用料：牛肉500克、土豆250克、葱20克、姜10克、植物油50克、精盐适量、酱油适量、料酒2大匙、白糖适量、味精少许、胡椒粉少许、水淀粉适量。
做法：
①将牛肉切成2厘米见方的块，土豆稍微切小一点。
②锅内放油，油四成热时(家里普通的煤气，大约加热2分钟左右，视油量而定)放入土豆、牛肉，然后火关小点炸2分钟，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆，土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了。
③锅内少放点油，放葱花、姜、蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改大火，将汤汁差不多收干时，稍淋一点水淀粉，就可出锅了。
特色：家常味浓厚，色泽红亮微辣，味道鲜美，牛肉肥糯，土豆爽口。
2.蒜子排骨
用料：排骨500克、蒜仁200克、葱30克、姜片40克、辣椒1根、酱油1茶匙、蚝油2大匙、米酒2大匙、细砂糖1茶匙。
做法：
①排骨洗净剁块，加入酱油略腌渍上色;葱洗净切段;姜洗净切片;辣椒洗净拍裂，备用。
②热油锅，以大火烧热至油温约150℃，先放入蒜仁炸至表面金黄后捞起，沥油备用;再将腌渍的排骨一块块下锅油炸至表面略为焦黄后捞出，沥油备用。
③将锅中油倒出，锅底留少许油烧热，以小火爆香姜片、辣椒片及葱段至微微焦香，再加入做法②的蒜仁、排骨及水，以中火煮至汤汁滚沸，盖上锅盖转至小火，焖煮约10分钟。
④于锅中加入蚝油、米酒、细砂糖，以慢火烧煮至汤汁略干即可。
特色：排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可提供丰富的钙质。
3.宫保鸡丁
用料：鸡胸500克、青椒100克、干辣椒30克、蒜末1/2茶匙、白醋1大匙、香醋1茶匙、酱油1茶匙、水淀粉1茶匙、盐1/2茶匙、糖少许。
做法：
①鸡胸肉切1.5厘米厚的丁状，拌入所有的腌料，备用。
②青椒切粒;干辣椒泡水变软后沥干，备用。
③取锅，装1/3锅油，以约180℃烧热，放入腌好的鸡丁，以锅铲不断拌炒，至肉色变白后捞出，备用。
④以炸鸡丁的原锅，放入泡软的干辣椒与蒜末，炒至辣椒呈棕红色，再放入所有调味料拌匀，接着加入炒过的鸡丁，炒匀即可。
特色：鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有消除疲劳的作用。
4.咸鱼炒饭
用料：米饭150克、咸鱼40克、蒜苗20克、生菜75克、植物油20克。
做法：
①生菜洗净装盘。
②蒜苗切粒。
③热锅加油，倒入蒜苗、咸鱼翻炒。
④将白米饭倒入炒开，盛放在生菜上即可。
特色：补中益气、健脾养胃、益精强志。
注意事项
1.增加花色品种
为了获得较高的热量，不仅主食的烹调方法要多点花样，副食的烹调也要十分讲究，务必注意副食的色、香、味俱佳，才能使主食量增加。改进食品加工和烹调的方法，以减少无机盐及水溶性维生素的丢失和破坏，如大米、面粉不要过分精白;淘米的次数不宜过多，少搓洗;煮粥不加碱;制面食时加碱不可超过一定的量;蔬菜宜先洗后切，不要在水中久泡，切后不泡放等。
2.规律用餐
按时用餐，避免过饱或饥饿劳动，避免在天冷时吃凉的饭菜，以防止胃病的发生。
井下作业人员的营养与膳食
井下作业人员是在特殊环境下的特殊作业，长期工作在地下，缺乏阳光照射，又要接触各种无机或有机粉尘、有毒气体、高温、高湿等不良作业条件的影响。井下作业劳动强度大，能量消耗多，人体基础代谢比一般人高出10%～15%。因此在营养代谢和饮食供应方面均有其特殊性，膳食中除了热量要高、水和无机盐供应要充分外，还应补充多种维生素，以预防和减少职业病的发生。
1.高能量和优质蛋白的摄入
井下作业劳动强度大，能量消耗多，因此需要补充足够的能量才能满足一天的工作需求，同时也有益于体力的恢复。井下作业人员可接触多种粉尘，长期吸入能导致肺组织纤维化，可引起尘肺病的发生，并可逐步发展到全身性的疾病。由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，供给足量优质的蛋白质能防止蛋白质代谢障碍，粉尘作业人员可食用高蛋白膳食，补充含有较多蛋氨酸、色氨酸的食物，增强吞噬细胞活力，防病抵抗力，防治矽肺的发生、发展。长期在噪声环境下作业，体内蛋白质消耗量不断增加，补充蛋白质不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。平时可多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种，还可选食豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。
2.增加维生素的摄入量
维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处。维生素A还能参与调节视网膜感光物质-紫质素的合成，能提高人体对昏暗光线的适应能力。长期在井下工作应补充维生素A及其胡萝卜素，使在较为黑暗的环境中大量耗费的维生素A能得到及时补充供应。维生素也有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
维生素B1、维生素B6对矽肺的防治有较好的效果。B族维生素中的烟酸可改善肺部的血液循环，对矽肺的医治有较好的效果，并能恢复中枢神经系统的功效。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止粉尘的危害。夜班人员对维生素B1、维生素B2的需求也较多，如果缺乏这两种维生素，人容易食欲不振、疲劳、注意力不集中，可适量食用谷物、果皮、种子胚等。
维生素C有抑制矽肺发展的效果，当补充维生素C后，能够防止血液蛋白质(蛋白质食品)代谢紊乱，可增加肺、肝、肾上腺等维生素C含量，使肺纤维化得到一定的缓解。维生素C能够增强机体的抗病能力，对保护由出汗及粉尘引起的皮肤刺激也十分有用。B族维生素和维生素C等对神经系统功能的恢复有促进作用，可有效缓解因振动引起的疾病。可多食富含维生素C的水果，如橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨和新鲜蔬菜以及富含B族维生素的胡萝卜。
另外，井下作业人员因工作环境限制，见到阳光的机会较少，应适当补充维生素D，以防骨质疏松症。
因矿井性质不同，存在的有毒有害物质也不一样，在营养上要求采取相应的措施：可给予铅矿工人补充维生素C，不仅可防止铅引起的维生素C不足，而且还可以促进体内铅的排泄;牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收;茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出;海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出;大蒜和洋葱中的硫化物能化解铅的毒性等。对于汞作业者，维生素E对甲基汞毒性具有防御作用;硒对于甲基汞中毒机体有保护作用，可减轻神经症状，硒还能减轻氯化汞引起的生长抑制，并对汞引起的肾脏损害有明显的防护作用;果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度;蛋白质中的含硫氨基酸能与汞结合成稳定的化合物，从而防止汞对于体内疏基酶的损害。铀矿井下作业者应多食用牛乳、鸡蛋以及含B族维生素和维生素C丰富的食物，它们均有较好的防护保健作用。
3.脂肪摄入量的控制
井下作业中要严格控制脂肪的摄入，脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺部发生病变，对尘肺不利。井下作业者宜多食用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1.高蛋白质、高能量食物
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质。植物性食物如花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品等也是富含蛋白质的食物，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。营养膳食推荐动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3-1/2，因此，应该多吃肉、蛋、奶等。
2.富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含B族维生素类的食物有动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、小麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
含维生素C的新鲜水果和绿叶蔬菜有柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品、添加维他命D的营养强化食品等也含有丰富的维生素D。植物性食物几乎不含有维生素D，维生素D主要来源于动物性食物。维生素D的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源之外，还可来源于人体自身的合成制造，经常晒太阳可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。
3．有除尘作用的食物
猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、玉兰片、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，可减轻危害。
4．其他
多食具有祛痰、利尿、收敛、解毒作用的食物，可加速粉尘毒物的排泄，保护呼吸道，如绿豆、百合、莲子、藕、鸭梨、冬瓜、西瓜。多吃具有化痰、软坚、散结作用的食物，可阻止肺部纤维变性、消除结节，如海带、紫菜、牡蛎、淡菜等。
注意事项
①井下作业人员因其工作的特殊性，能量、水分消耗较大，其营养膳食应注意综合调理，每日应给予足够的热量和水分，以补充矿工的体力消耗。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事井下作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
②井下作业人员消化吸收功能降低，唾液、胃酸、肠液、胰岛素分泌减少，大部分人没有食欲，除多吃主食外，还应多食用肉、糖、蔬菜，从副食中获得充足的热量。还可食用一些清洁卫生的凉拌菜、泡酸菜。除正餐之外，还需要在井下作业时供应一顿班中餐以补充各种热量和营养素。吃饭时间在上班前和下班后1～2小时内，利于消化。
③出汗多时，应通过饮食、饮料补充水、无机盐和水溶性维生素。补水应少量多次，缓慢补充，切忌暴饮。大量出汗后暴饮淡水，容易引起热痉挛。饮水应主要饮用开水，水温以6～12℃为宜。适当补充盐分，最好控制在30克以内，一般以20～25克为宜，可加在一日三餐、饮用水中，或与其他成分配置成含盐饮料，即可补充水和盐。钾可从各类豆制品食物中获得。钙、镁等可从蔬菜、豆制品、动物肝脏中补充。
④矿井生产中倒班制度较常见，井下作业人员在上夜班的时间段应更加注重营养保健。应摄入更多热量，除正常一日三餐外，应添加一顿夜餐，蔬菜烹调时应以素油为主，因为荤油太腻会影响口味。上夜班的人眼睛容易疲劳，应多增加维生素A。
⑤适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。
⑥维生素D不可过量补充，如果过量摄入维生素D，会使体内维生素D蓄积过多，出现中毒的症状，如食欲下降、恶心和消瘦等。经常晒太阳，可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。但是要记住晒阳光可不要中午晒，一般在早上10点之前或下午3点之后比较好。
常用菜谱与保健食品推荐
建筑工人的工作属重体力劳动，工作环境差，常需在高温、高空环境中工作，并经常受到噪声、粉尘等有害因素的影响。除要做好劳动保护外，注意合理的饮食保健也十分重要。
1.钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工
钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工等多在露天场所作业，特别在夏天，常在高温环境下劳动，机体的基础代谢率增强，热量消耗增加，摄入的蛋白质分解代谢加速，体内的氯化钠、钾、镁及水溶性维生素、水等也随之消耗。唾液、胃液、肠和胰液分泌减少，食欲下降。因此，在饮食上要补充足够热量，主食应以大米、面、粗粮等为主，同时食富含蛋白质的食物如瘦肉、禽类、鱼类、蛋类、奶类、豆类及其制品。多食新鲜绿叶及红色蔬菜(如红萝卜、番茄)及海带、禽蛋及水果等富含钾、钙的食物。同时要科学地补充水分，夏天每个工作班，应补充含盐饮料3～6升才能满足机体的需要，补充的水分最好分多次饮用，每次150～200毫升，饮料的温度以15～20℃为宜，这样可以使排汗减慢，防止食欲减退，并可减少水分蒸发。每日应摄入氯化钠(食盐)20～25克，以补充汗液中排出的氯化钠。
2.打桩工、推土机工、挖掘机工
打桩工、推土机工、挖掘机工等噪声作业工种要提高抗噪声能力，平时应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种。还可选豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。宜多食富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨及新鲜蔬菜以及富含B族维生素的红萝卜等。要适当饮用含咖啡因的茶、咖啡等，这类饮料有保护听觉系统作用，可减轻噪声对听力的影响。
3.搅拌工、水泥混凝土
搅拌工、水泥混凝土工长期吸入水泥、粉尘，要减少水泥、粉尘的危害宜多吃富含β胡萝卜素的果菜，如红萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、水芹等。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和雪茸等有助于防止水泥、粉尘的危害。此外，多食含维生素A较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害。
4.露天作业工种
建筑工人多数工种是露天作业，夏天时饮食应清淡、易于消化，多食清热解暑的食物，如胡萝卜马蹄瘦肉汤、冬瓜薏仁汤、绿豆海带粥、荷叶清热粥、芦根茶、竹叶茶、菊花菜及西瓜等。
菜谱推荐：胡萝卜马蹄瘦肉汤
用料：猪瘦肉500克，胡萝卜250克，马蹄250克。
做法：
①胡萝卜去皮，洗净，切厚片。马蹄去皮，洗净，切成两半。
②猪瘦肉洗净，切块，与胡萝卜、马蹄一齐放入锅内，加清水适量，文火煲1小时，调味供用。
功效：
养阴生津，清热解毒。胡萝卜有健胃、助消化的作用;马蹄性味甘寒，多汁，有养阴生津、清热解毒的作用;猪瘦肉健脾滋润。
注意事项
建筑工人由于长期弯腰或蹲位工作，容易发生腰腿痛，疼痛多在劳累后或气候变化时，如阴雨天时加重，病情时轻时重，缠绵不愈。因此，饮食上要“三宜”。即宜多食狗肉、羊肉、牛肉、虾、核桃、枸杞子、韭菜等具有壮腰补肾之功效的食物;二宜多食具有活血通络作用的食物，如木瓜、丝瓜、芝麻、山楂、葵花子等;三宜饮少量低度酒，如米酒、黄酒等。
应特别强调的是，在饮食上应忌食生冷的瓜果及寒性黏滞性的食物。
驾驶员的营养与膳食
为了确保驾驶员具有充沛的体力、旺盛的精力和快速的反应能力，驾驶员的营养供给要求可概括为高能量、高蛋白、高维生素、适量脂肪。
1.能量供给要充足
汽车驾驶员的工作比工勤人员的劳动强度高，每天每人能量需求在3500千卡(14.6兆焦)以上，在长期工作中能量供给在4500千卡(16.7焦)以上。为保证能量需求，应保障有足够的碳水化合物供给。
2.增加蛋白质供给量
食用含丰富蛋白质的食品就显得尤为重要。因为驾驶员的敏捷程度，除与年龄、驾驶技术、睡眠有关外，还与其所获得的某些蛋白质分解后的氨基酸有关。蛋白质对工作在噪声和振动环境中的驾驶员来说具有保护作用，供给高蛋白质食物可提高驾驶员对噪声和振动的抗衡能力和适应能力，有利于消除疲劳，调节机体的免疫能力。为此，驾驶员蛋白质的供给量每人每天应不少于120克，其中优蛋白质应占30%～50%。
3.增加维生素供给量
由于驾驶员在车内热耗比平时增加，所以在供给足够碳水化合物保证能量供给的同时，与能量代谢有关的维生素类也应相应增加。不仅如此，充裕的维生素可提高机体的应激能力，有效缓解用眼疲劳，对噪声和振动的影响还有一定的防护效果。汽车驾驶员的维生素A供给量应达到1300微克视黄醇当量，维生素B13.0毫克，维生素B22.0毫克，维生素PP30毫克，维生素C150毫克以上。同时还应增加补充维生素B615毫克，维生素E10毫克以上。
4.适当增加脂肪
为了保证营养，脂肪供给量在正常需要基础上适当增加，每人每天摄入量控制在100～120克范围内。
常用菜谱与保健食品推荐
驾驶员无论在家还是长期在外地执行任务，都应坚持一日三餐制。但进餐时间可根据汽车行驶时对驾驶员的影响，早餐安排在执行任务前半小时，午、晚餐分别安排在执行任务后半小时，以减轻对消化机能的不适影响。
1.动物性食品
动物性食品是优质蛋白和维生素的重要来源。为保证蛋白质每人每天摄入达120克以上，每人每天应食动物性食品475克，其中畜肉160克，禽肉40克，内脏25克，蛋类70克，鱼虾类70克，牛奶150克(或奶粉25克)。黄豆及其制品也是优质蛋白的来源之一，每人每天应食80克。
2.新鲜蔬菜、瓜果
新鲜蔬菜是维生素的主要来源，为了保证驾驶员有充足的维生素供给，在调配膳食时应选配新鲜的绿色蔬菜，并需科学合理加工。绿叶蔬菜供给量每人每天应达到200克，根茎蔬菜达到200克，瓜果蔬菜达到200克，水果250克。在食物搭配和烹调时还应有黄花菜、黑木耳、香菇、海带等食品。在环境恶劣、食品供给困难时，为防止维生素缺乏症发生，可吃点复合维生素丸剂。健眼食物如花生仁、核桃仁、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、黄花菜、生菜、空心菜、芥菜、枸杞子、番茄等，经常食用这些食物会缓解用眼疲劳，有助于提高视力、保护眼睛。
3.饮料
汽车内环境特殊，即使在冬季也会产生口渴、多汗的状况。夏季由于车内环境闷热，大量汗液流失，更会造成无机盐排泄过多引起肌肉疲劳、全身无力。因此，在调剂膳食时，要供应足量的含盐饮料、果汁或补充茶水，这样有利于消除疲劳并促进食欲。
注意事项
综上所述，为了确保驾驶员身体健康，减少交通事故的发生，驾驶员的膳食中必须注意以下几个问题。
①驾驶员生活要有规律，要定时定量进食，千万不能空腹开车;饭后不宜立即开车，汽车的震动会使人体胃肠的负担加重，容易引发胃病。
②驾驶员的一日三餐要合理搭配，注意营养的平衡，以满足驾驶员特殊工作对膳食的特殊要求。
③驾驶员要特别注意饮食卫生，饭前和吃其他食物前要将手洗干净，防止病毒、细菌及手上沾有的汽油从口食入。
④驾驶员必须禁酒，尤其是行车途中，一定不能饮酒。
⑤驾驶员要少吸烟，尤忌饭后吸烟。因为长期大量吸烟，可引起血管狭窄，血液循环发生障碍，影响胃肠功能，并且吸烟还可造成视功能减退。
⑥驾驶员在工作和生活中切忌情绪急躁，要学会摆脱不良情绪困扰，始终保持乐观、积极、健康的心理状态。
另外，驾驶员服用弱安定类药物，如常用的地西泮类、氯氮草、甲丙氨酯等以及抗组胺药，如苯海拉明、异丙嗪等，这些药物随剂量的增加和人体的差异可出现不同程度的困倦、乏力、头晕、视物模糊甚至手颤、运动失调、灵敏度降低、反应迟缓等不良反应，而且在服药后较长时间才出现。因此，驾驶员服用此类药物时切记不可滥用。
噪声作业对营养膳食的特殊要求
噪声对蛋白质代谢和维生素代谢有明显影响，因此，在噪声环境中的作业人员对膳食的特殊要求就是要补充足够的优质蛋白质和维生素。适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。另外，噪声可引起消化不良、食欲不振等消化道疾病。因此，处于噪声环境中的工作人员饮食除保证充分的营养外，还要注意给予易于消化吸收的食物，并要经常更换食物的花色品种，在烹调上讲究色、香、味，以促进食欲，吃饱吃好，保证健康。
在噪声的作用下，体内蛋白质和维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素PP等)的消耗量增加，血液中浓度降低，补充蛋白质和维生素不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，防止听力减退，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。例如食物中缺乏赖氨酸(蛋白质的基本单位为氨基酸，赖氨酸属氨基酸的一种)，就可出现恶心、眩晕，对金属声特别敏感，而补充适量赖氨酸后，不适症状即可消失。又如人体在噪声作用前1～1.5小时供给维生素B6的拮抗剂可造成暂时的维生素B6缺乏，在噪声刺激下反应迟钝、工作质量降低、误差增多。说明补充维生素B6不但可保持正常的劳动能力，而且可提高劳动效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1．菜谱推荐
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质，还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质质量好，营养价值高。而我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主，动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。为此，建议在噪声环境下工作的人员，膳食中的动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3～1/2，也就是说，必须多吃肉、蛋、奶等。
富含B族维生素的食物，如各种粗粮、动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、柠檬、番茄、鲜枣、山楂、刺梨和新鲜绿叶菜等。
2．药膳举例
(1)补脑药膳
①鸡脑小米粥：鸡脑5个，小米100克，姜丝3克，葱白2根，黄酒1匙，加水煮成粥，再加油、盐、葱白调味食用。
②鹌鹑蛋小米粥：小米100克，加水煮粥，粥成后打入鹌鹑蛋4～5个搅拌，加油、盐、姜丝、葱花调味食用。
③鱼头小米粥：胖头鱼鱼头1个，去鳃洗净，加油爆炒至微黄，加水适量与小米100克共煮粥，粥成后放入油、盐、姜丝等调味，食鱼吃粥。
（2）补肾助听药膳
①白果枸杞饮：白果10克，枸杞子30克，水煎服。每天3次。
②益肾明目酒：覆盆子50克，肉苁蓉、川牛膝、续断、巴戟天、远志、五味子各35克，山茱萸30克，白酒1000毫升。将上述各味药共研成末，装入纱布袋，放入坛中，加入酒后密封30天即可，早、晚空腹各服1次，每次温饮20毫升。
（3）强心镇静药膳
①百合莲子汤：百合50克，莲子15克，黄精20克。加水适量，以慢火煎，吃莲子喝汤。
②甘麦大枣汤：生甘草10克，浮小麦30克，红枣5枚。文火煎汁，取汁饮用。
③黄连阿胶汤：黄连5克，黄芩10克，白芍15克，阿胶15克，鸡蛋黄2枚。先煎黄连、黄芩、白芍，去药渣，再溶化阿胶入药汁内，分2次服用，每次煎药时加鸡蛋黄1枚后服用。
注意事项
噪声作业者的饮食原则：一是饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒;二是饮食要多样化，多食用骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等，以增加体质，提高听力;三是多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
由于现代科技的发达，人们的生活越来越便利，MP3在近几年达到前所未有的普及，人们戴耳机听歌、打电话的时间也越来越长，而长时间使用耳机会给人的听力带来极大的损伤，严重的会致聋。为此，专家提醒，若不适当听MP3，将来40～50岁的中年人就需要戴助听器。
在噪声环境中的作业人员应注意合理营养与科学锻炼相结合。饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒，宜多食用有辛散作用的食物，如葱、大蒜、姜、肉桂、月季花、茉莉花等。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事噪声作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
噪声作业者常可发生维生素B6缺乏。噪声作业者防治维生素B6缺乏应以饮食调养为主。方法如下：一是纠正偏食。一般情况下什么都吃，不会发生维生素B6缺乏，这对从事震动、噪声作业者特别重要。二是给予额外补充。正常成人，维生素B6每日需要量为2毫克，从事震动和噪声作业者的需要量应增加5倍，即10毫克，故应额外补充不足部分。三是选择含维生素B6较多的食物。含维生素B6较多的植物性食物主要为谷类，有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、豌豆、酵母等;动物性食物有肝、肾、瘦肉、蛋黄、奶类、鱼等。
多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。据研究指出，噪声工作者的早餐，供给热量5164千焦、蛋白质34克、脂肪43克、糖175克，补充谷氨酸2克、维生素B14毫克、维生素B24毫克、维生素B64毫克、维生素PP20毫克、维生素C200毫克，可以提高工作能力。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
放射性工作人员营养与膳食
1.放射性工作人员对营养供给的要求
大量研究证明，在放射线作用下，机体营养代谢紊乱。放射线对蛋白质及氨基酸可产生破坏作用，如蛋白质分子可以断裂、分解，氨基酸可被破坏而产生游离氨，故机体受放射性损伤时，蛋白质代谢障碍明显，机体的蛋白质合成作用可遭到破坏，蛋白质的分解代谢也加强，氮呈负平衡;机体受放射线作用后，脂肪代谢有一定变化，储备脂肪被利用而作为内源性营养物质，血浆中脂类含量升高;放射线照射可使机体碳水化合物代谢紊乱，碳水化合物的吸收率降低，血糖过高或过低，肝脏和肌肉内糖代谢遭到破坏，糖原合成能力下降;放射性照射后易引起体内维生素B1、维生素B6及维生素C的缺乏，对其他维生素如维生素B2、维生素PP等的代谢也有一定影响。
根据放射线对物质代谢，特别是营养素代谢的影响，以及营养素对放射损伤病理过程的重要作用，射线接触者的营养素需要量应高于一般人。在消化吸收功能允许的情况下，可采用“三高一宜”的饮食原则，即高蛋白、高糖、高维生素及适宜的脂肪饮食。另外，膳食中无机盐代谢的加快可以促进体内放射性核素的排泄，因此可以补充适量的无机盐。放射性作业者较适宜的营养素摄入量见表4。
表4 放射性作业人员适宜的营养素摄入量
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营养素名称 |
一日摄入量 |
营养素名称 |
一日摄入量 |
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热量 蛋白质 脂肪 钙 钾 |
2600～3000千卡 80～100克 50克 1克 1克 15毫克 150～200毫克 2200国际单位 |
维生B1 维生B2 维生B6 维生B12 |
2毫克 2毫克 2.5毫克 3毫克 |
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铁 碘 维生素A |
尼克酸 叶酸 维生素C |
20毫克 0.5毫克 100毫克 |
2.保健食品推荐
综合国内外的研究成果，具有一定辐射防护作用的食物主要如下。
①动物性食物：动物脏腑、猪肉、牛肉、羊肉、奶类、蛋类、鱼类及蹄筋、肉皮、鸡爪等富含胶原蛋白类食物。
②植物性食物：高粱米、荞麦、黑米、蚕豆、大豆及其制品、萝卜、胡萝卜、苦瓜、黄瓜、番茄、卷心菜、花椰菜、扁豆、柑橘类、水果、海带、紫菜等。
③其他：银耳、香菇、猴菇、腐竹、蜂蜜、酵母、牛奶、啤酒等。
此外，放射性工作人员亦可在医生指导下补充鱼肝油丸和其他维生素制剂。
核事故状况下饮食注意事项
①科学应对核泄漏事故，正确认识事故的影响程度，保持健康的心态和良好的饮食规律，确保营养平衡。
②食用盐中碘含量很低，起不到预防放射性碘吸收的作用;碘片含有稳定碘，也只能阻断放射性碘的吸收，对其他放射性物质是没有防御作用的，因此要避免盲目抢购碘盐和碘片。碘片的服用要根据政府的指示，只有政府在评估事故状态以后，才能决定是否需要服用碘片，不能仅凭个人主观臆断或因恐惧而擅自服用。
③参照“三高一宜”的饮食原则，适当摄入一些具有辐射防护效果的食物。
粉尘作业对营养膳食的特殊需求
粉尘作业人员及尘肺患者主要通过调整饮食习惯和食谱给予足够的能量，注重碳水化合物、脂肪和蛋白质的适当比例，同时给予足够的维生素和微量元素，这对增强机体免疫力、预防呼吸道感染都是有益的。目前对尘肺尚缺乏有效的治疗方法，如注意饮食调养，可提高病人的抵抗力，减轻临床症状，从而减轻病人的痛苦。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食营养的特殊要求原则如下：
①宜进食蛋白质及钙质含量高的食物，如瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼、排骨、豆制品等;
②宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充各种维生素的需要;
③宜多吃黑木耳、蘑菇、萝卜、菠菜、芹菜、白菜、荸荠等食物，这些食物具有吸附或促排尘的作用，有利于阻止肺纤维变性和坏死;
④应多选食具有清热、利尿、祛痰和有收敛作用的食物，如藕、莲子、百合、绿豆、鸭梨、西瓜、冬瓜等，尤其在出现咯血症状时，这些食物更应多吃;
⑤海带、牡蛎肉、淡菜、紫菜等，有消痰、软坚、散结等作用，有利于消除结节，应多吃。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食的要求具体如下。
1.补充足量优质的蛋白质和钙质
对粉尘作业人员及尘肺病人，由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，应供给足量优质的蛋白质，蛋白质供给量以每日1.2～1.5克/千克为宜，矽肺病人采用上限值。能防止蛋白质代谢障碍，增加粉尘作业人员抵抗力。例如矿工采用高蛋白膳食，可改善血象，增强细胞活力。鱼、蛋、瘦肉、排骨、奶、豆制品等是优质蛋白质中良好来源。
2.提高维生素摄入量
对粉尘作业人员及尘肺病人，宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充维生素的需要。每天维生素C100毫克，维生素B12毫克，维生素B62.5毫克，尼克酸20毫克。
粉尘对呼吸道黏膜细胞危害较大，应增加维生素A和维生素C的供给量。因为维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处;维生素C可以促进结缔组织的生长和伤口的愈合。另外，饮食中补充维生素B1和维生素B6，对尘肺也有一定的防治作用。食物中摄入维生素不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
3.增加有驱除粉尘作用的食物摄入
从事麻、毛、棉等纺织加工行业的工人，进入胃肠道中的细毛绒吸附于胃肠壁，影响消化功能，严重时可成团，酿成疾病，危害作业人员健康。因此，从事这类工种的作业人员应经常食用可驱肠胃毛绒的食物，如黑木耳、笋等。猪血、鸡血、黑木耳等，这些食物经胃酸和胃酶的分解，会产生一种滑肠解毒物质，能驱除消化道的粉尘，减轻粉尘对消化道的危害。
4.严格控制脂肪的摄入
脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺发生病变，对尘肺不利，所以尘肺作业人员应严格控制脂肪的摄入，每天脂肪供给量以50～70克为宜，尘肺患者取低限值，且宜多用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1．高蛋白质食物
高蛋白食物很多，如鱼类、瘦肉、排骨、蛋类、禽类、牛奶及其制品、猪血，为优质蛋白质。还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。
2．富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含维生素C的有新鲜水果和绿叶蔬菜，如柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
含胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
3．驱除粉尘作用的食物
如猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，从而减轻危害。
4．药膳
生产性粉尘大都含有二氧化硅(矽)，含硅量在5%以上时，对工人健康危害较严重，矽肺药膳举例如下。
（1）晚期较重矽肺病人药膳
①鲜萝卜500克，白糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，加白糖调溶后服用，每日1剂，常用。
②鲜荸荠、鲜白萝卜各100克，冰糖适量。前二味洗净切碎捣汁，入冰糖隔水炖，温热服用。每日1剂，有清热生津、化痰顺气功能。
③怀山药30克，太子参、玉竹各15克，桔梗9克，红糖适量。前四味水煎取汁，以红糖调味服用。每日1剂，分早、晚2次分服，常服有益。
④银耳10～15克，橘饼1～2个，冰糖适量。银耳水发洗净，橘饼剁烂，二味一起入锅加水炖煮至银耳烂熟，加入冰糖溶化即可。每次服1剂，饮汤食银耳及橘饼，有滋阴润肺、止咳止血功能。
⑤海带60克，海蜇30克，红糖适量。海带洗净，切丝，煮烂;海蜇洗净切丝，与海带拌和，再加入红糖拌匀服用。每日2～3剂，佐餐服用。
（2）矽肺并发肺结核的食疗方法
①绿茶1克，浮小麦200克，大枣30克，莲子25克，生甘草10克。后四味加水1500毫升，煮至浮小麦熟后，加入绿茶稍煮即可。每日1剂，代茶频饮，有清虚热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核低热、盗汗者。
②鸡蛋5个，蜂蜜、香油各120克。后二味入锅中煎数沸，逐个打入鸡蛋煎熟服用。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚、滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
③花生仁、甜杏仁、黄豆各15克，加水共研磨成浆，滤汁煮熟。每日1剂，分早、晚2次饮服，可补虚、润肺、止咳，用于矽肺并发肺结核阴虚咳嗽者。
④猪肺1具，芭蕉花60克。猪肺洗净切块，与芭蕉花一起加水煮烂熟即成。每周2～3剂，吃肉喝汤，每日随量服用1次，可补虚、润肺、清热，用于矽肺并发肺结核内热咳嗽者。
⑤紫皮大蒜30克，小站米、白及粉各50克。大蒜去皮，入沸水中煮1～2分钟捞出;小站米入蒜水中煮粥，粥将成时，入大蒜和白及粉调匀，稍煮即成。每日1～2剂，分1～2次服用，可连用3个月，有补虚、杀菌、止血功能，可用于矽肺并发肺结核咯血者。
⑥莲子50克(云芯)，百合30克，瘦猪肉250克(切片)，盐少许。三味加水煲汤，加盐调味，每日1剂，分2次服用，有滋阴、清热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核潮热、盗汗者。
⑦鲤鱼1条，生姜3片，红枣5枚。鱼去鳞及肠杂洗净，红枣去核，与生姜一起入锅，加水2000毫升，煮至600毫升。每周2～3剂，吃鱼饮汤，每剂分早、晚2次服用，有补虚健脾、和胃功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
⑧绿茶1克，甜瓜200克，莲藕100克，冰糖25克。莲藕、甜瓜洗净切片，与冰糖一起加水 500毫升，煮沸3分钟后，加绿茶稍煮即可。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺虚燥热者。
（3）矽肺所致肺心病的食疗方法用。
①芦根、石膏各30克，枇杷叶10克，大米50克。前三味水煎取汁，待大米煮成粥后，对入药汁和匀即成。每日1剂，分2次服用，有清热化痰功能，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
②人参10克，蛤蚧1对，大枣5枚，生姜5片，大米100克。前二味为末和匀，分成10份用。后三味一起煮粥，将熟时，加入人参、蛤蚧末1份，调匀稍煮即可。每日1剂，分2次服用，可益气养阴，用于肺肾气虚兼阴虚型肺心病缓解期。
③生姜5大片，带须葱头7～8根，食醋半盅，糯米50克。姜、葱、糯米加水共煮成粥，再加醋和匀即成。每日1剂，趁热服用，可宣肺散寒、祛痰平喘，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风寒者。
④白萝卜250克，豆腐200克，饴糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，与豆腐、饴糖一起煮半小时即成。每日1剂，分1～2次服用，可清热化痰，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
⑤鲤鱼1条，赤小豆30克，胡椒适量。鲤鱼去鳞及内脏洗净，赤小豆捣碎，与胡椒一起塞入鱼腹中，隔水蒸熟即成。每日1剂，分1～2次服食，可补脾健胃、利尿消肿、清热平喘，用于矽肺所致肺心病水肿者。
⑥茶叶5～10克，粳米50～100克，白糖适量。茶叶水煎，取汁100毫升，入粳米、白糖，再加水400毫升，煮为粥即成。每日1剂，分2次服食，可健脾、益肺、祛湿，用于肺肾气虚伴脾虚夹湿型肺心病缓解期。
⑦人参10克，乌骨鸡肉30克，母鸡肉、猪肘肉各50克，盐、姜调料各适量。母鸡、猪肘炖至五成熟，再加入乌骨鸡肉、人参，共炖至熟烂，加盐、姜调味即成。每日1剂，分2次服用，可温阳利水、益气宁心，用于心脾肾阳虚不泛型肺心病急性发作者。
⑧桂圆肉、莲子肉各15克，红枣5克，糯米50克，白糖少许。莲子去皮、芯洗净，红枣去核，与桂圆肉、糯米、白糖一起加水煮成粥。每日1剂，分1～2次服用，可益气安神，用于矽肺所致心阳虚型肺心病。
⑨芡实、扁豆、苡仁、山药、桂圆、红枣、莲子、百合各6克，大米150克。将上料洗净，加水共煮为粥。每日1剂，分早、晚2次温热服用，可益肺补肾，用于肺肾气虚型肺心病缓解期。
注意事项
戒烟酒，忌食辛辣刺激性食物，如辣椒、生姜、花椒等。
注意尘肺病人的护理，病室内保持安静、整洁和空气新鲜，温湿度适宜。病室内可安装空调器以使温度在25℃左右，相对湿度在50%～60%，梅雨季节可除湿，抑制霉菌生长，预防呼吸道感染，保持呼吸道通畅。
尘肺患者呼吸功能差，输氧能改善心、肺、肾功能，改善呼吸困难症状，增强活动能力和耐力。
当食物中维生素摄入不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
汞作业对营养膳食的特殊要求
金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基(-SH)具有特殊的亲和力，可使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。
因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含有巯基的酶活性，减轻中毒症状。除蛋白质外微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷肮甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能到达靶细胞，从而减少毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验表明，供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。
常用菜谱与保健食品推荐
1．蛋白质
蛋白质广泛存在于动植物性食物之中，其中畜、禽、鱼肉类、大豆制品、奶制品及蛋类均能提供优质蛋白质。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，不应过量食用;大豆经过一系列加工制作成豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)、腐乳、豆豉、臭豆腐等，不仅去除了大豆内的有害成分，而且易于吸收;奶制品如鲜奶、奶粉、酸奶、奶油等，不仅可提供优质蛋白质，而且对于口服汞盐患者能起到治疗作用。如口服汞盐患者不应洗胃，需尽快服蛋清、牛奶、豆浆等，可使汞与蛋白质结合，保护被腐蚀的胃壁。
2．维生素E
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及谷类;蛋类和绿叶蔬菜中也含有一定的量。
3．硒
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
另外，胡萝卜也是一种有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A的含量，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故有助于预防汞中毒。
4．果胶
果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度。蔬菜、水果、干果中都含有果胶，其中含果胶丰富的有土豆、慈菇、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、柚子、草莓、苹果、梨、核桃、花生和栗子等。
5．日常解毒食物
①绿豆：中医学认为，绿豆性味甘寒，可解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。可加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，绿豆汤是最好的解毒水剂。因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中尤其应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。
②猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。
③海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学研究表明，海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。
④茶叶：茶叶的解毒作用早在《神农本草经》中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C的综合作用是分不开的。
⑤无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效。近年来发现，无花果对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。
⑥胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故对汞中毒有一定的预防作用。胡萝卜汁中大量的果胶能与汞结合，降低汞中毒病人的血汞。
6．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、空心菜等，如小米粥、馒头、煮鸡蛋、凉拌空心菜等。
加餐：哈密瓜。
午餐：胡萝卜、牛肉、豆腐、木耳、芦笋、蘑菇、大米等，如胡萝卜炖牛腩、家常豆腐、木耳芦笋蘑菇汤、米饭。
加餐：果汁，全麦面包。
晚餐：猪肝、木耳、花菜、富强粉、粳米等，如木耳炒猪肝、烧花菜、馒头、白粥。
7．常用菜谱
（1）腰果虾仁
用料：虾仁200克，腰果仁50克，油1000克(约耗100克)，料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
做法：
①将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线。
②鸡蛋白打发，加盐、料酒、淀粉调和，将虾仁放下去，抓匀糊，喂拌一下。
③锅内加油，先炸腰果，捞出来放在一边，晾着。
④锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出，沥净油。
⑤原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒、醋、盐、味精、汤，倒入虾仁、腰果，颠锅，淋香油，出锅即成。
特色：清汁，虾仁鲜嫩，腰果脆。
（2）牛奶枣粥
用料：大米100克，牛奶400克，红枣20克，红糖20克。
做法：将大米淘洗干净;红枣去核，洗净。锅置火上，放入清水约1升，用旺火烧开，加入大米，烧开后，改用文火煮20分钟，米烂粥稠时，加入红枣、牛奶、红糖，再用小火煮10分钟，即成。
（3）雪里红蛋羹
用料：鸡蛋4个，雪里红100克，虾皮30克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法：把雪里红放入清水中浸泡，洗净，取出挤干水分，切成细末。虾皮洗净剁碎。鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、胡椒粉打碎，再加入适量清水调匀，然后把雪里红末、虾皮末放入拌匀，放入蒸锅内，用旺火蒸15分钟，加入味精和香油，即成。
（4）南瓜汤
用料：南瓜350克、洋葱(白皮)100克、牛奶250克、小麦面粉200克、奶酪100克、香芹5克、肉豆蔻10克、黄油50克、盐5克、胡椒1克、肉汤适量。
做法：
①将南瓜去皮去瓤，切成薄片。
②洋葱切成末，用黄油炒好。
③炒锅上火，放入洋葱末、南瓜片、肉汤，直至煮烂即可。
④然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开。
⑤将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入。
⑥加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内。
⑦放上香芹末和鲜奶酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。
特色：含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的汞、铅和放射性元素，起到解毒作用。
注意事项
汞在常温下即能蒸发，气温愈高，蒸发愈快、愈多;汞不溶于水，可通过表面的水封层蒸发到空气中，而且汞黏度小、流动性大，表面张力也大，溅落地面后很易碎成小汞珠，无孔不入地留存于工作台、地面等处的缝隙中，既难清除，又使表面面积增加而大量蒸发，地面、工作台、墙壁、天花板等的表面都吸附汞蒸气，工人衣着及皮肤上的污染可带到家庭中引起危害。
因此汞作业工人养成良好的卫生习惯至关重要。如工作服定期更换、清洗除汞并禁止携出车间，不在车间内吸烟、饮水、进食;班后、饭前彻底洗手，避免残留在皮肤上的汞在进食过程中通过消化道吸收进入人体等。
汞中毒病人饮食禁忌如下：
①不宜过早进食牛奶类甜食，因其易在肠道内发酵产生气体，使病人食后感觉腹部胀气不适。
②忌咖啡等兴奋性饮料。
③忌大量使用葱、蒜、姜、桂皮等辛辣刺激性食物。
④忌烟、酒。
⑤忌肥腻、油煎、霉变、腌制食物。
铅作业对营养膳食的特殊要求
人体因职业接触铅时，铅可通过呼吸道和消化道进入人体，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。在平衡膳食基础上的营养补充或有助于减少铅在肠道吸收，或增加进入体内的铅经肾脏的排出，或提高机体对铅毒的耐受，保护和减少铅对神经系统及造血系统的损害。
1.供给充足的维生素C
由于铅可促进维生素C的消耗，故长期接触铅可引起体内维生素C缺乏，可出现齿龈出血等症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。因此，对职业接触铅的人群而言，维生素C 是一个重要的营养素。维生素C预防和减少铅中毒的作用包括如下几方面的机制。
维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。
维生素C的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽而不断发挥其对铅的解毒作用。
对铅中毒的人群补充维生素C，可以治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。为此，大多数专家建议职业接触铅人群应供给150～200毫克/天的维生素C。除每日供给500克蔬菜外，至少还应补充维生素C100毫克/天。
2.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质
蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积和机体对铅中毒的敏感性。充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源，适宜的补充有利于发挥谷胱甘肽对铅的解毒作用。故专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总热量的14%～15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。
3.补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素
鉴于铅对神经系统和造血系统的毒性，在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充对铅中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸，其中充足的维生素B12、叶酸可促进血红蛋白的合成和红细胞的生产，维生素B1的食物来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于铅作业人群。
4.适当限制膳食脂肪的摄入
专家建议的脂肪供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食导致铅在小肠吸收增加。
5.酸性食物与碱性食物的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的酸性食物的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3(PO4)2在血液中形成可溶性的PbHPO4，经尿从体内排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾较多的蔬菜、水果和奶类等碱性食物的供给有利于血中 PbHPO4在较高浓度时形成Pb3(PO4)2进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。
常用菜谱与保健食品推荐
1．维生素C
维生素C又名抗坏血酸，主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，维生素C含量十分丰富。
值得一提的是，维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，失去其原有的营养价值。另外，吸烟、剧烈运动或重体力劳动、一些疾病和药物可影响人体对维生素C的吸收，烹饪方法不当亦可引起食物中维生素C的流失。因此在摄入含维生素C的食品时应注意以下几点：
①新鲜的食品应尽早食用，如需储存，应避免阳光暴晒;
②不要将含维生素C的食品切得太细，烹饪时间尽量短些;
③在煮含维生素C的食物时，用水要少，因维生素C会浸出到汤水里，故采用蒸食更好;煮食汤里含有较多的维生素C，要尽量喝完。
2．蛋白质
含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
3．维生素B1、维生素B6和维生素B12
维生素B1又称硫胺素，广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉、全谷、豆类、坚果。目前谷物仍是我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量流失，适量补充粗粮不失为一个好办法。
维生素B6亦广泛存在于各类食物中，其良好来源为肉类(尤其是肝脏)，豆类中的黄豆、鹰嘴豆，坚果中的葵花子、核桃等。
维生素B12又称钴胺素，是相当特别的维生素，常见蔬菜中几乎不能找到，只有紫菜及海藻类蕴涵。而且维生素B12也是唯一含必需矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品等食品中含量丰富。
4．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、平菇等，如牛奶、花卷、煮鸡蛋、大蒜烧平菇等。
加餐：果汁。
午餐：牛肉、豆腐干、小白菜、大米等，如千张肉丝、海米白菜、米饭、紫菜汤等。
加餐：酸奶、饼干。
晚餐：大米、芹菜、土豆、猪肉等，如西芹肉丝、土豆丝、米饭、番茄鸡蛋汤。
5．驱铅药膳
(1)米海枣粥 苡米50克，海带15克(切碎)，大枣15枚，加适量水煮成粥后分数次食用。
(2)胡萝卜牛奶 胡萝卜50克，煮熟后取出压烂，调入牛奶200毫升服食。
(3)金菇虾皮饺 金针菇100克(煮熟去汤)，虾皮50克(温水略洗)，瘦猪肉200克。将上述三料共剁成泥，加调味品制成馅，包成饺子(或馄饨)煮食，可分数次食用。
(4)蒜泥海带粥 大米50克，海带15克切碎，大蒜两瓣捣烂。大米、海带加适量水先煮，待成粥后再加入蒜泥和调味品，稍煮片刻即成，可分数次食用。
(5)金梅饮 金钱草10克，乌梅10克，甘草10克，煎汤去渣，约300毫升，分3次饮服。
(6)甘草绿豆汤 甘草10克，绿豆50克，煮汤，使绿豆酥烂，不加糖，喝汤吃绿豆。
(7)绿花汤 金银花10克，绿豆100克，煮汤，使绿豆酥烂，加少量白糖，分数次喝汤。
注意事项
铅作业工人应少饮酒，尤其是不要使用锡壶盛酒引用，同时少食脂肪含量高的食物。同时，应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食;饭前洗手，下班后淋浴等。
锰作业人员的营养膳食
首先需要提醒的是，接触有害物质的人员，应该要保证有足够水的摄入量，用以稀释毒物在机体组织和体液内的浓度，促进毒物及其代谢产物随尿液排出人体体外，以减轻毒物对人体的危害。
由于常与锰接触，应多食富含铁的食物，食品中含铁最多的是禽、畜肝脏，其次为瘦肉和蛋黄，真菌与藻类、蔬菜类以及水果中含铁量也不少，还有红薯、芹菜、黄豆及豆类制品等，以免引起缺铁性贫血。
茶叶中的鞣质、柿子中的单宁都会影响铁的吸收，因其中的盐类与铁结合成不溶性铁化合物，妨碍铁的吸收。因此不宜多饮浓茶和过多吃柿子。其他如咖啡、牛乳、蛋类、植物酸、麦麸等也会影响铁的吸收。
含有维生素C、果糖、氨基酸、枸橼酸、脂肪丰富的食物，则可促进铁的吸收。
常用菜谱与保健食品推荐
营养食谱以补铁、补充维生素、补脑为主。
富含铁的食物主要有动物肝脏、鸡蛋黄、动物血液、黄豆及其制品、芝麻酱、木耳及蘑菇。粗粮含铁量高于细粮：干豆中黄豆、蛋豆、豇豆含铁多。粗粮细做是供应铁质的好方法。有些蔬菜，特别是绿叶菜，如小白菜、油菜、荠菜、茴香、芹菜等，不但含铁质，还含有维生素C和胡萝卜素，后者可在体内转变为维生素A，而维生素C还可促进铁质的吸收和利用。鲜毛豆、豌豆苗、甜菜头、凉薯等也含有丰富的铁质。不过蔬菜的烹调方法需要注意，如用大量水煎熬并去掉菜汤，则溶于水中的铁质和维生素也随之被丢掉，无法发挥其营养效能了。干果和硬果亦含有较多的铁质，如桂圆肉一向被认为是补铁佳品，其实杏干、葡萄干等所含铁量都超过桂圆肉。此外，红糖所含铁质及微量元素都超过白糖。海带、黑木耳、发菜、紫菜等所含铁质比牛奶要高出近千倍。经常食用，少量即能满足人体对铁质的部分需要。值得一提的是芝麻酱，所含铁和钙都很高，食用方法又多样化，如抹馒头、蒸花卷、拌菜，做成芝麻酪或做成点心都很受大家欢迎。
富含维生素C的食物主要有猕猴桃、哈密瓜、青椒、黄瓜、番茄、小白菜、鲜枣、生梨、橘子、柠檬、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、红枣等。其中猕猴桃号称维生素C之王，其次是大枣、木瓜;果蔬中的番茄和尖椒都含有丰富的维生素C。
其他食谱还有猪血豆腐青菜汤、辣爆乳牛肝、炒腰脑、黄鱼荠菜、川东菜炒鲜蚕豆、猪肉韭菜馅水饺、蜂蜜鸡蛋汤、鸡蛋豆腐汤、鸡蛋炒蘑菇、蘑菇炖豆腐、双菇烧豆腐等。辅食有鲜牛奶、鲜豆浆、鸡蛋糕、绿豆粥、柑橘、橙汁及各类水果等。
在接触锰较多的工作环境下工作的人员菜谱与保健食品推荐如下。
①猪肝瘦肉粥：鲜猪肝50克，鲜瘦猪肉50克，大米50克，油15毫升，盐少许，煮粥，可长期食用。
②菠菜猪肝汤：鲜菠菜200克，猪肝100克，油15毫升，盐少许，煮汤，可长期食用。
③参枣莲子粥：党参15克，红枣20克，莲子30克，粳米或大米30克，煮粥，可长期食用。
④红白豆腐：豆腐200克，熟猪血块200克，瘦猪肉100克，熟冬笋15克，酱油、食盐、白糖、白胡椒粉、熟猪油各少许，炒制。
⑤黄瓜炒猪肝：黄瓜100克，猪肝150克，水发木耳10克，植物油250克，酱油、食盐、白糖、团粉、葱、姜、蒜各适量，炒制。
⑥烧菠菜：菠菜500克，盐、葱、姜、蒜、香油、粉芡、豆油各适量，煸炒勾芡即可。
⑦肝泥蛋羹：猪肝35克，鸡蛋1个，香油2克，葱姜水、花椒水、细盐各适量。将肝脏煮熟后剁成泥，与蛋液混合，加入调料，搅匀，上屉蒸15分钟即可。
⑧香椿煎豆腐：新鲜香椿50克，豆腐350克，花生油60克，酱油、食盐、白糖、团粉各适量。香椿洗净，用开水稍烫，捞起来控干，切成末;将香椿末铺在煎熟的豆腐上即可。
⑨ 糖醋芝麻肉丸：瘦猪肉50克，黑芝麻10克，鸡蛋10克，淀粉、白糖、植物油、醋、酱油、葱姜水、花椒水各适量。猪肉、胡萝卜剁成肉泥与鸡蛋液混合，调味，挤成丸子，炸熟捞出，撒上炸熟的黑芝麻即可。
⑩泥鳅汤粥：大米100克，泥鳅200克，料酒、精盐各少许，香葱10段，生姜3片。将泥鳅去头，用油稍煎，加调味料，与大米同煮即可。
注意事项
职业性锰中毒主要是以锰尘、锰烟的形式通过呼吸道和胃肠道进入人体内，皮肤吸收甚微。因此，在从事锰作业时须做好呼吸道防护，并要养成良好的卫生习惯，如不在车间内抽烟、进食，下班前洗手、更衣等，尽量避免锰及其化合物间接从消化道吸收进入人体。
镉作业可能导致的职业病与临床表现
在工作中长期接触镉可导致的职业病为职业性镉及其化合物中毒。其临床表现如下。
1.急性中毒
急性镉中毒系吸入所致，先有上呼吸道黏膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻。经4～10小时的潜伏期，出现咳嗽、胸闷、呼吸困难，伴寒战，背部、四肢肌肉和关节酸痛，胸部X射线检查有片状阴影和肺纹理增粗。严重患者出现肺水肿和心力衰竭。口服镉化合物引起中毒的临床表现酷似急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身无力、肌肉酸痛，重者有虚脱。
2.慢性中毒
长期过量接触镉主要引起肾脏损害，极少数严重的晚期病人可出现骨骼病变。吸入中毒尚可引起肺部损害。
(1)肾脏损害 早期肾脏损害表现为近端肾小管重吸收功能障碍，尿中出现低分子蛋白(β2微球蛋白、维生素A结合蛋白、溶菌酶和核糖核酸酶等)，还可出现葡萄糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。继之，高分子量蛋白(如白蛋白、转铁蛋白等)也可因肾小球损害而排泄增加。晚期患者的肾脏结构损害，出现慢性肾功能衰竭。即使脱离接触，肾功能障碍仍将持续存在。在长期接触镉的工人中，肾结石的发病率增高。
(2)肺部损害 为慢性进行性阻塞性肺气肿，肺纤维化，最终导致肺功能减退。明显的肺功能异常一般出现在尿蛋白出现后。
(3)骨骼损害及痛痛病 严重慢性镉中毒患者的晚期可出现骨骼损害，表现为全身骨痛，伴不同程度骨质疏松、骨软化症、自发性骨折和严重肾小管功能障碍综合征。严重患者发生多发性病理性骨折。尿检有低分子量蛋白尿，尿钙和尿磷酸盐增加。血镉增高，血钙降低。痛痛病的发生尚与营养因素(低蛋白、低钙及低铁)和多次妊娠等因素有关。
(4)其他 慢性中毒患者常伴有牙齿颈部黄斑、嗅觉减退或丧失、鼻黏膜溃疡和萎缩、轻度贫血，偶有食欲减退、恶心、肝功能轻度异常、体重减轻和高血压。长期接触镉作业者，肺癌发病率增高。
镉作业对膳食营养的特殊需求
1.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质
富含硫氨基酸的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对镉等毒物的解毒作用。含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
2.低脂饮食
镉作业人员膳食中动物脂肪性食物含量不宜过高，摄入脂肪过多可促进镉的吸收。但磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适当的补充又有助于提高混合功能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。目前人们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。
3.补充足够的钙和维生素D等
机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼软组织中的沉积，镉作业人员应补充足够的钙和维生素D，同时还应补充一定量的维生素C、维生素B6等。
4.补充锌能提高锌对镉的拮抗能力
锌能拮抗镉的作用，膳食中要提高锌/镉比值。锌/镉比值高的食物有粗粮、豆类、坚果类等，应常食用。
5.适当补充硒
硒与金属有很强的亲和力。在体内硒与重金属镉、汞和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内特异性地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，起到保护细胞膜免受过氧化损伤的重要作用。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
6.维持铜的正常营养需求
维持铜的正常营养有利于防治镉性贫血，一般食物均含铜，铜含量较丰富的有肝、肾、鱼、坚果与干豆类。
7.保证蔬菜和水果的摄入量
蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于增加机体解毒功能，而其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分对于促进毒物排出具有重要作用，如胡萝卜、火龙果等。火龙果中还富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，火龙果所含有的这种活性白蛋白在人体内遇到重金属离子，会快速将其包裹住，避免肠道吸收，通过排泄系统排出体外，从而起到解毒的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
1.草菇豆腐汤
主料：草菇100克，豆腐(北)200克，豌豆80克。
调料：淀粉5克，花生油15克，盐2克，白砂糖2克，酱油2克。
做法：
①将草菇泡软;豌豆若为冷冻品，需先解冻;豆腐切成约厚1厘米、长3厘米的正方形，沥干水。
②下油1汤匙，将豆腐煎至金黄色，放在盆子里。
③再起锅，下油⒉汤匙，炒草菇，将汤倒入，煮一会，加入豆腐及豌豆，用1茶匙盐、半茶匙糖、1汤匙酱油调味，再用水淀粉勾芡即成。
2.肉丝炒芹菜千张丝
主料：猪肉(瘦)50克，芹菜100克，干豆腐50克(豆腐丝又称千张丝)。
调料：酱油5克，料酒5克，植物油10克，盐3克，大葱3克，姜3克，芡粉5克。
做法：
①将瘦猪肉自横断面切成丝，用芡粉、酱油、料酒调汁拌好。
②把芹菜理好，洗净去叶，切成寸段菜丝，在热水中焯过。
③将葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
④油热后下肉丝，用旺火快炒后起出待用。
⑤再用油炒芹菜，加盐，并将豆腐丝放入同炒。
⑥最后将炒过的肉丝加入芹菜、豆腐丝中，再加剩余的酱油、料酒，再用旺火快炒几下，即可出锅。
3.炝虾仁
主料：虾仁300克，胡萝卜50克，洋葱(白皮)25克。
调料：花生油20克，花椒油2克，盐3克，味精2克，黄酒1克，鸡蛋清15克，淀粉10克。
做法：
①将虾仁择洗净攥干，加盐、味精、黄酒作基本调味，腌制片刻。
②将蛋清打散，和淀粉制成蛋清糊。腌过的虾仁用蛋清糊上浆后下温油锅中滑散滑透，倒入漏勺控净油分。
③将胡萝卜和洋葱切成小丁，过油滑后倒入漏勺控净油分。
④滑过的原料控净余油后装入小盆，再加花椒油、盐、味精调味并拌匀，即可装盘上桌。
注意事项
镉作业人员应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食，下班后淋浴更衣，饭前洗手等。
烹饪虾仁、豆制品等含有比较丰富的蛋白质和钙等食品时，忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸的水果同食，因不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
无机磷作业人员的营养与膳食
无机磷中毒重要表现为肝脏损害，体内物质代谢紊乱，蛋白质分解速度加快，尿中氮的排泄量增多，血中碱储备量降低，血糖浓度降低，乳酸增加。由于体内磷增高，钙、磷正常水平失去平衡，血清钙的浓度增高，容易使组织发生脱钙。磷作业工人体内的维生素B1、维生素B2和维生素C消耗增加，从而使维生素的代谢也发生改变，容易出现维生素缺乏症状，尤以维生素C缺乏较为多见，容易出现齿龈出血、肿胀，四肢皮肤易出现小瘀斑或瘀点、紫癜等。
磷作业工人应供给高蛋白质、高碳水化合物、高维生素和低脂肪的膳食，以利于更好地保护肝脏。每日膳食中蛋白质的供给量应在90克以上，维生素B13～4毫克、维生素B22～3毫克，维生素C至少150毫克。另外为了保持体内正常的钙代谢过程，膳食中同时应供给充足的钙质，为了保证上述营养素的供给，磷作业工人膳食中应搭配富有优质蛋白质的动物性食物和豆类，同时多供给维生素C含量丰富的新鲜蔬菜和水果，一方面维生素C可促进磷在体内的氧化速度，另一方面，水果多为碱性食物，可以中和磷及其化合物在体内形成的酸性化合物，有助于体内酸碱平衡的维护。要注意脂肪摄入量宜少。黄磷中毒者禁用牛乳、油类食物及其制剂。
常用菜谱与保健食品推荐
磷作业人员的饮食应以当地的饮食习惯为主，同时适当兼顾个人的饮食爱好。食物品种要多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲。
蛋白质、钙、维生素C、维生素B1、维生素B2含量较多的食物如下。
蛋白质来源于瘦肉、禽类、蛋类、鱼、乳、大豆及其制品、粮谷类、坚果。优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中，粮食类含蛋白质不高。
钙来源于奶类及其制品、鱼类、虾皮、虾米、海带、豆及豆制品、肉骨头等。
维生素C来源于新鲜蔬菜、水果，含量较多的有芭蕉、番茄、柠檬、瓜类、柑橘、花菜、猕猴桃等。
维生素B1含量较多的食物有糙米、小米、玉米、豆类、花生米、动物内脏、蛋黄等。
维生素B2含量较多的食物有动物肝脏、鸡蛋、豆类、深色蔬菜、桂圆、紫菜等。
营养菜谱有土豆炖牛肉、清炖甲鱼、牛肉炒胡萝卜、牛肉炒莴笋、番茄炒牛肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、红烧鳊鱼、瘦肉丝炒芹菜、豆腐烧肉、红烧豆腐、肉丝面、鸡丝面、牛肉水饺、清炒花菜、肉丝炒茄子、虾皮冬瓜汤、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、玉米面粥、菠菜粥、小米粥、柿饼粥等;辅食有鲜牛奶、柑橘、橙汁、猕猴桃、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、沙棘饮料等。
注意事项
磷作业人员应保证水的摄入量，通过饮用足量的水来稀释、降低磷及其化合物在人体组织中的浓度，促进磷和磷的化合物以及它们的代谢产物随尿液排出体外。在此基础上，再根据自己工种的特点，注意科学地选择日常食谱，辅助必要的营养膳食，以达到尽可能地减少职业危害的目的。
有机磷农药作业人员的营养与膳食
蛋白质对农药毒性有明显的影响。当蛋白质供给不足时可加重农药的毒性，膳食中蛋白质充足时可提高肝微粒体酶的活性，加快对农药的分解代谢。碳水化合物对农药的作用是间接的，它通过改变蛋白质的利用率和避免蛋白质作为能量而分解，而起到一定的解毒作用。体内的脂肪组织可蓄积一定量的农药，缓解中毒症状的出现，但并不能降低农药对机体的损伤作用。此外，优质蛋白可供机体组织细胞的更新与修复。
维生素与农药毒性也有关。维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。同时，维生素C能提高肝脏的解毒能力，维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋氨酸和叶酸对预防或减轻农药的毒性也有一定作用。
绿豆味甘性凉，自古就是极有效的解毒剂，对农药以及各种食物中毒均有一定防治作用，它主要是通过加速有毒物质在体内的代谢，促使其向体外排泄。
我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主、动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。因此，建议有机磷农药作业的人员应通过调节膳食增加蛋白质的摄入，特别是动物性蛋白质等优质蛋白质的摄入。
常用菜谱与保健食品推荐
1.百合绿豆汤
用料：百合、绿豆。
做法：绿豆去掉杂质洗净;百合剥开洗净;绿豆放入锅中，加入500克清水烧开，转用小火煮至绿豆开花，放入百合继续煮;到绿豆、百合熟烂时放入白糖，待糖化开后盛入汤碗即可。
功效：具有清热解毒、消暑除烦、生津止渴之功效。
2.薄荷绿豆汤
用料：绿豆、薄荷叶。
做法：绿豆放入清水500克煮好。薄荷叶用水冲洗，加水1大碗，浸泡半小时，然后用大火煮沸后冷却、过滤，再与冷却的绿豆汤混合搅匀即可。
功效：具有清凉祛火、利湿解毒、健脾醒神之功效。
3.咖啡绿豆汤
用料：去皮绿豆100克、咖喱适量、柠檬一片。
做法：先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，注意要不断搅拌，使绿豆成细腻的粉末状，汤黏稠适中。在锅里加入咖喱同煮，直至汤呈现浅咖啡色即可。最后加盐调味，放入一片柠檬。
功效：具有清凉解毒、除烦清热之功效。
4.八宝绿豆汤
用料：绿豆250克，薏仁米50克，青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条各25克，白糖500克，糖水莲子40粒，金丝蜜枣10粒，糖桂花10克，玫瑰花2朵。
做法：先将绿豆拣净，用水淘净，放入盆内，薏仁米、蜜枣淘洗干净，放入小碗与豆同时上笼用旺火蒸约30分钟，至绿豆蒸酥为止。然后将青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条分别切成绿豆大的丁，分成10份。最后，将锅置于中火上，加入开水1200克烧沸，将蒸酥的绿豆、薏仁米、蜜枣、4粒莲子、切好的青梅等果料分撒在汤内，再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在每碗内即可。
功效：具有颜色鲜艳、清凉解毒之功效。
注意事项
职业接触有机磷农药的人员应适当加强自身体质锻炼，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
另外，在日常生活中应特别注意食用水果、蔬菜时的“去农药”处理，以免体内职业接触农药和生活接触农药对人体发生“叠加”作用而导致农药中毒。对水果、蔬菜去农药的常用方法如下。
1．浸泡水洗法
主要用于叶类蔬菜，如生菜、小白菜、芹菜等的清洗。一般先用水冲洗掉表面污物。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出，将水溶性差的农药清洗掉。如此清洗浸泡2～3次，可清除绝大部分残留的农药成分。
2．碱水浸泡法
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以按500毫升清水中加入食用碱5～10克的比例配制碱水，再将初步冲洗后的蔬菜放入，浸泡5～10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
3．去皮法
对带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、番茄等，可用削皮刀削去外皮再食用。
4．储存法
农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。对一些易于保管的蔬菜，可通过一定时间的存放减少农药残留量。此法适用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
值得一提的是，发生农药中毒后首先应让中毒者尽快脱离现场，终止农药的继续吸收。若是经皮肤吸收者，要立即脱去被污染的衣裤，迅速用温水冲澡。经呼吸道吸入中毒的，要立即转到空气新鲜或通风的地方，解开衣领、腰带，保持呼吸畅通。经口引起中毒者，要先喝200～400毫升的水，然后用浓食盐水或肥皂水引吐。严重中毒者应立即送医院抢救。
苯作业的营养与膳食
对苯作业人员而言，其膳食原则首先是在保证合理营养需要的基础上增加优质蛋白质的供给量。因为供给多量的蛋白质既可以增加机体的一般抵抗力，又可以增强肝脏的解毒功能，同时还可促进苯的衍生物的结合，有助于排泄。对此，人们可以多吃动物性食物和豆类食物，如含蛋白质丰富的瘦肉、蛋类、鱼类、乳类、鸡肉、豆制品及动物肾脏等。另外还可以多吃龟及动物骨或骨髓熬汤等;其次是膳食中脂肪的含量不宜高，因为苯是脂溶性物质，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加，因而苯作业人员饮食中脂肪的含量不宜过高。对此，人们应多用植物油，少用动物脂肪，但可多吃些动物肝脏;再者，苯作业人员应多补充维生素，适量提高B族维生素和铁的供给量。对此，人们应多食富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如油菜、雪里红、番茄、小白菜、韭菜、荠菜、山楂、柑橘、鲜枣、猕猴桃、沙棘及柠檬等;最后，苯作业人员应适当提高碳水化合物的供给，如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂，在肝、肾等组织内可与苯结合，并随胆汁排出。
常用菜谱与保健食品推荐
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易出现食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。营养菜谱有清蒸滑鸡、家常焖鸡、香芋蒸鹅、淮杞炖鹌鹑、清炖牛肉汤、牛肉桂圆汤、蒜片牛肉、清蒸乳鸽、猪肝炒菠菜、炒猪肝、萝卜块炖牛肉、清蒸甲鱼、炒腰花、杏仁豆腐、平菇蛋汤、肉末蒸蛋、青豆虾仁、清炖鲜鱼、红烧鱼、葱炒蛋、韭菜炒蛋、玉米面粥、菠菜粥、小米粥等;辅食有牛奶、全麦面包、绿豆粥、山楂粥、苹果、鲜枣、红枣黑米粥、柑橘、橙汁、猕猴桃、蜂蜜等。
注意事项
苯作业人员应进行定期健康检查，重点在血液系统指标的检查，对具有从事苯作业的职业禁忌证者，如患有中枢神经系统性疾病、精神病、血液系统疾病及肝、肾器质性病变者，都不宜从事接触苯的工作。
苯作业人员应保证摄入足够量的水分，可促进毒物及其代谢产物随尿液排出体外，以减轻毒物对人体的危害。
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易感到食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。也可采取少食多餐的进食方法，或在三餐之外增加一些体积小、热量高、营养丰富的食品，如糕点、巧克力、面包、鹌鹑蛋、鱼松、酸牛奶、猕猴桃、鲜蔬汁等。
苯作业人员应适当加强自身体质健康，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
对膳食营养的特殊需求
接触苯胺类作业人员膳食应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入;膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯的氨基化合物属于脂溶性有机物，摄入脂肪过多可促进其吸收，并使机体对其的敏感性增加;并注意蛋氨酸、胆碱和磷脂的补充;提高维生素C、维生素B2和烟酸的摄入量。
常用菜谱与保健食品推荐
卤猪肝
主料：猪肝1000克。
调料：黄酒50克，酱油50克，冰糖70克，盐3克，桂皮5克，八角5克，丁香5克，甘草5克，姜10克。
做法：
①将猪肝洗净沥水，用盐擦匀后腌渍5分钟，随即放入沸水锅中余片刻，取出沥水。
②将炒锅置于旺火上加热，倒入清水和上述所有调料，待沸后改用文火煮30分钟，捞出渣物(即桂皮、八角等)，放入猪肝，用小火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切片装盘。
注意事项
凡患有血液病、肝肾疾病和皮肤病患者，不得从事、接触苯胺类化合物的工作。应严格遵守操作规程，上班时穿工作服，紧扎袖口，戴胶手套，着长筒胶鞋。检修时戴好活性炭防毒面罩。运输、装卸苯胺类化合物应先检查包装是否严密，防止泄漏或污染皮肤。上班前不饮酒，下班后不用热水淋浴，因热水和酒可促进毒物吸收。一旦皮肤被污染，立即用温肥皂水及流动清水彻底冲洗。多饮水，多吃水果、蔬菜。
有毒有害作业人员营养与膳食
高温作业对膳食营养的特殊需求
高温作业时，人体内的水分、盐流失量很大。因而在膳食营养方面的关键是补充水分、食盐和维生素等，同时，要注意蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素的补充并注意膳食平衡。高温作业者膳食中总热量应较一般作业人员增加15%左右，但高温环境下人群的消化功能及食欲下降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。
1.合理搭配，精心烹制谷类、豆类及动物性食物，如鱼、禽、蛋、肉等，以补充优质蛋白质及B族维生素。
2.多选择新鲜蔬菜、水果和豆类等富含无机盐尤其是钾盐和维生素的食物，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物胃内消化。
3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施，菜汤、肉汤、鱼汤可交替选择，在餐前饮少量的汤还可增加食欲。对大量出汗的人群，宜在两餐进食之间补充一定量的含盐饮料，如盐茶水、咸绿豆汤、菜汤和含盐汽水等。这样既可消暑解渴，又能及时补充必需的食盐。
4.饮食宜清淡，不宜多食味重或过分油腻的食品;烹调时注意色、香、味，经常变换花色品种，适当食用凉拌菜，以提高食欲。可将3种主要餐次安排在休息起床后、上班前或下班后1～2小时，以适应劳动后食欲较差的状况。
具体营养素的补充可参考下列内容
1.水和矿物质
水的补充以补偿排汗量保持机体水平衡为原则。如中等劳动强度、中等气象条件时每天补水3～4升;强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5升以上。矿物质的补充以食盐为主，一般每天15～25克(包含食物中的盐)即可，不应超过30克。
平时膳食中应增加含钾丰富的食物，而各种豆类含钾特别丰富，如黄豆、黑豆、绿豆、小豆等豆类及其制品，其次是甜瓜、黄瓜、南瓜、马铃薯、菠菜、柿饼、香蕉等植物性食物及鱼类等。食物中所含钾易溶于水，在烹调或加工中要防止损失。一些微量元素如铁的补充除动物肝等内脏和蛋黄外，还可考虑豆类食品。
通过汗液可损失多种矿物质，若机体对高温环境作业无法适应时，可考虑在医生的指导下补充多种盐的混合制剂。
2.维生素
高温作业时，绝大多数水溶性维生素可随汗排出，人体消耗和需要量也增加，尤其是维生素C，其次是维生素B1和维生素B2。膳食中主要补充水溶性维生素，如维生素C每天供给150～200毫克，维生素B1每天供给2.5～3.0毫克，维生素B2每天供给3～5毫克。含维生素C较多的食物为新鲜绿叶蔬菜、枣和柑橘类水果等，维生素B1的补充以小麦面、黑米、瘦猪肉为好，动物肝脏和蛋类含维生素B2较多。
另外，维生素A有抑制体温上升的作用，所以对高温作业的人员要适当增加维生素A 的供给。维生素A的补充主要依靠以下两类食物：一类是绿叶菜类、黄色菜类以及水果类等植物性食物，补充维生素A原，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等;另一类是动物肝脏、奶及全脂奶制品及禽蛋等动物性食物，补充能直接被人体利用的维生素A。
3.蛋白质的补充
高温作业时体内组织蛋白分解增加，大量出汗会有一定量的氨基酸随汗丢失，饮食中蛋白质的供应宜适当增加，但不要摄入过多，以免增加肾脏负担。一般认为在高温条件下蛋白质的摄取量应占膳食中总热量的12%～15%，多为14%左右，更重要的是应充分补充营养价值较高的优质蛋白质。高温作业的人员每天摄入100～500克蛋白质，应有50%来自鱼、肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品，以补充营养价值高的优质蛋白质。
4.脂肪和碳水化合物
膳食脂肪以适量为宜，应根据饮食习惯，以进食者乐于接受为好。膳食脂肪占热量的20%左右已足够，不应超30%。有研究结果表明，碳水化合物对于保持机体在高温环境下的耐力和健康是较重要的，因而碳水化合物所占比例要适当增高，一般占总热量的60%以上。
常用菜谱与保健食品推荐
1.消暑保健粥
如绿豆粥、金银花粥、薄荷粥、莲子粥、荷叶粥、莲藕粥等。
(1)绿豆粥
用料：
绿豆50克，粳米100克，冰糖适量。
做法：绿豆、粳米洗净煮粥(久熬)，待熟加入冰糖，拌匀搅拌，即可食用。
特色：清热解署、消暑利水、生津止渴。可用于暑湿感冒，高热口渴，烦燥身重等症。绿豆清热解毒，祛暑止渴;粳米甘平益胃，增强绿豆祛暑除烦、生津止渴之功效。
(2)莲藕粥
用料：鲜藕200克，大米100克，白糖少许。
做法：将藕洗净切片，与大米同煮为粥，待熟时调入白糖服食。
特色：益气养阴，健脾开胃。可治疗老年体虚、食欲不振、大便溏薄、热病口渴等。
(3)金银花粥
用料：
金银花30克，白米30克，白糖少许。
做法：金银花先用水煎煮，取其浓汁，加入白米30克，水300毫升，再煮为稀薄的粥。加白糖少许。
特色：可用于防治中暑，以及各种热毒疮疡、咽喉肿痛、风热感冒等。
2．清热解毒的饮料
有绿豆汤、盐醋水等。绿豆汤宜大火烧滚后，放至凉即喝，久煮后解毒功能反而降低。
3．新鲜水果
有西瓜、李子、苹果等。既可补充水分，又能补充丰富的维生素。西瓜能清热解毒，中医称其为“天然白虎汤”。
4．苦味蔬菜
俗话说，天热食“苦”胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、苦味素、生物碱等，具有抗菌消炎、解热祛暑、提神醒脑、消除疲劳等多种功效。中医学认为，夏季暑盛湿重，既伤肾气又困脾胃，而苦味食物可通过其补气固肾、健脾燥湿的作用，使机体功能平衡。常见的“苦”味食物有苦瓜、苦菜、芥蓝等。需注意的是，苦味食品一次别吃太多，否则容易引起恶心、呕吐等不适反应。
5．其他食物及调味品
将3～5瓣大蒜捣碎，加入适量开水，稍温后即可服下，尤其适用于中暑昏倒病人。
注意事项
饮水原则多次少量，每次饮150～200毫升为好，不宜过多、过快，以免影响食欲。如用饮料补充水分，饮料的温度以10℃左右为佳。注意不能单纯补水，要同时补充一些无机盐，否则不但不能改善机体的失水状况，还会加重电解质的丢失。
茶水的饮用宜饮淡茶。
不宜多饮酒，因饮酒可增加尿酸水平，酒后还易引起尿浓缩。
低温作业对膳食营养的特殊需求
饮食得当，是让身体“升温”的有效途径。低温作业者的能量供给量至少应比常温作业增加10%～15%，调整蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，主要是提高脂肪占膳食热量的百分比，注意膳食中钙、钠的补充，保证各种维生素的供给量。在低温条件下还要提倡膳食保温，通过必要的保温设备和措施来供应热食。
1.供给充足的能量
一般来说，低温条件下作业的人员仅仅通过普通的谷物类、动植物蛋白质类以及动植物油提供他们所需的热量是不够的，除了正常的饮食，还应选用一些高热量的食物，如坚果类(核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等)、食用糖类、蜂蜜、巧克力、葡萄酒类、啤酒等。每日应适当地选用数种上述食物，以增加摄入的热量。
2.三大营养素的特殊平衡
低温作业下与常温下的平衡膳食有明显的不同。
碳水化合物应适当降低，但不应低于总热量的50%。作为能量的主要来源，谷物类食物对低温环境下的人员较为重要，每日的摄入量应不低于450～600克，以米、面为主，适当辅以豆类、菌菇类等食品。
蛋白质正常或略高，应占总热量的13%～15%，最高不宜超过20%，含蛋氨酸较多的优质蛋白质不应少于50%。在膳食安排时，多选择鱼类、贝类、蟹类、禽类、蛋类等动物性食品，大豆类食物也是富含蛋氨酸的优质蛋白食物。
脂肪的供给可适当提高，为总热量的35%～40%，但不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。根据需要，每日的摄入量可达到200克左右。
3.补充足量的维生素
低温作业下B族维生素和维生素A的消耗量均较常温下多30%左右。以中等强度劳动为例，建议每日供给维生素B12毫克、维生素B22.5毫克、烟酸1.5毫克、维生素B62毫克、维生素A1500微克，此外，维生素C每日供给量为70～120毫克。食物应选择新鲜蔬菜，如绿叶菜、胡萝卜等，以及新鲜水果、牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。必要时，可通过维生素制剂或在强化食品中予以补充(维生素制剂的补充最好在医务人员的指导下服用)。
4.矿物质
寒带地区的调查报告显示，寒冷地区人群体内矿物质常低于需要水平，如钙、钠、镁、锌、碘等，其中钙和钠极易缺乏。应尽可能增加寒带作业人员钙的补充，可摄取豆类及豆制品、奶类、虾皮等富含钙的食物。调查表明低温条件下摄入较多食盐可使机体产热功能加强，长期在寒带地区作业人员食盐摄入量可为温带地区居民的1～1.5倍。
在膳食调配时应注意选择含上述营养素较多的食物供给，以维持机体的生理功能，增强对低温环境的适应能力，提高低温作业的工作效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1.红烧肉
材料：五花猪肉450克、大葱1根、姜片5片、八角4颗。
调味料：冰糖30克、盐1/3小盐、生抽2大匙、老抽1/4小匙、料酒2大匙、清水1000毫升。
做法：
①准备工作：猪肉切成长30毫米、宽30毫米的方块，大葱切长段，生姜切片。
②锅内烧开水，放入肉块氽烫2～3分钟，捞起洗净备用。
③锅内放1大匙油，放入小块冰糖，中小火炒糖色。
④至锅内开始冒烟时，冰糖熔化变成深褐色。
⑤先加入大葱、姜片、八角炒出香味，再加入五花肉，小火煽炒。
⑥煽炒至五花肉出少许油脂并均匀上色。
⑦加入清水，水量刚没过肉块。加盐、生抽、老抽、料酒。
⑧加盖，大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片、八角、大葱夹出。
⑨约50分钟时，开盖，中火将汤汁煮至浓稠即可。
要点：
①炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后，加入的葱、姜、肉的水分要沥干，不然热油遇水会溅出来。
②做红烧肉调味料要掌握好，要甜甜咸咸，相互溶合，各不抢各的味。
③要肥肉肥而不腻、入口即化，瘦肉瘦而不柴。炖肉的火候和时间都要足。喜欢吃口感硬的大火开后，小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60～70 分钟。所谓的小火，是将煤气的中心点的火开着。
④最后收汁的时候，要在旁边照看着，以免把汤汁收得太干就剩下油了，见着冒泡泡的时候，再翻炒几下就可以了。
2.香菇豆腐羊肉汤
用料：羊肉(瘦)500克，豆腐300克，香菜、香菇、粉丝、枸杞子、盐、料酒、葱、姜、花椒、味精、香油各适量。
做法：
①羊肉切成片。
②豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的片。
③香菜洗净，切成3厘米长的段。
④沙锅洗净，放入羊肉及水，用大火煮开，撇去浮沫。
⑤再用小火煮至四成熟时，放豆腐，加入精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水，待七成熟再加入香菇、粉丝、枸杞子。
⑥小火再煨20分钟，加入味精、香油、香菜段即成。
3.坚果
核桃仁、花生仁、瓜子、栗子、松子、榛子等坚果类属于高热量的食物。
核桃仁中含丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸，另外还含有多种抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可以对抗让人体衰老的氧自由基。
注意事项
野外作业者的膳食宜量多质好，并常饮水。冷天可偏食羊肉、牛肉、鱼、辣椒、姜等高脂、高热量饮食，以利补充体力和流汗的消耗，抗风御寒。
低温作业人员应少吃冷食，以免冷食对胃肠道产生不良刺激，影响消化。热食应以高脂和富含蛋白质的食物为主，如肉类、蛋类、鱼类、大豆和豆制品等，并且还应多吃一些富含维生素C的蔬菜等。
低温作业者每餐应吃饱。因为空腹时，人对寒冷较为敏感，容易被寒冷所伤。饱食时体内产热增多，机体的耐寒能力也会增强。
异常气压作业对膳食营养的特殊需求
在这些高低气压环境下工作，作业人员每日热量供给要求较高，脂肪不宜过高，蛋白质和碳水化合物的量应相应增加，即提倡高碳水化合物、高蛋白、低脂肪饮食。在膳食供给时，要注意供给充足的必需氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素，维生素供给量要较一般环境中多。
食物选择时应注意不要挑选含食物纤维高、易产气和不易消化的蔬菜和水果，油脂应控制在100克左右。在大白鼠动物实验中观察到，减压前2.5～3小时内摄入含脂肪多的食物与大量进食，对动物体内气泡生成过程有很大的促进作用，高脂血症在压力剧降时对人、动物都是非常危险的。
在高低气压条件下劳动者食欲减退，在供给食物的品种方面，可给予能刺激胃液分泌的食物，如肉汁、浓茶以及鲜柠檬、咖啡、茶等。
常用菜谱与保健食品推荐
1.芷江炒鸭
用料：鸭一只，鲜红辣椒段、姜片、料酒、精盐、酱油、甜面酱、桂皮、葱等各适量。
做法：
①将鸭洗净，剁去鸭掌、鸭头留用，鸭身剁成块，鸭内脏洗净备用。
②鲜红辣椒去蒂、子，洗净切段。
③鸭血凝固后切小块。
④葱切短段。
⑤炒锅注油烧热，下入鸭头、鸭掌、鸭内脏、桂皮爆香，放入鸭块炒干水分，加入料酒、精盐、酱油、甜面酱，煸炒至鸭肉浓香，再放入鲜红辣椒段、姜片、鸭血翻炒，添适量清水。
⑥盖盖焖至鸭肉软时，放入葱段即可。
2.香干马蹄虾
主料有河虾、精肉、鸡蛋清、香干，富含高蛋白质食物，有修复肝细胞的作用。香菇和调料中的蒜头有降脂的作用等。
3.银钩肉末海带汤
此菜海带味咸、性寒，每100克含蛋白质8.2克，有丰富的维生素和矿物质;瘦肉和虾仁含高蛋白和低脂肪。因此，银钩肉末海带汤是高低气压环境下工作人员的营养佳品。
注意事项
养成良好卫生习惯，建立合理生活制度，工作前应充分休息，防止过度疲劳，不饮酒。工作后应在温暖的室内休息半小时以上，以促进血液循环，使体内多余的气体加速排出。
高原作业对膳食营养的特殊需求
对于高原作业者来说，高原病或急性高原反应的发病率较高，合理的营养和膳食可提高机体缺氧耐受能力，进而增强对高原反应的适应性，减轻急性高原反应，促进高原患者早日康复。
1.维持正常的食欲
膳食的选择和烹调要符合作业者的饮食习惯，但又要适合高原饮食的原则，食物品种应多样且高质量，提高高原作业者的食欲，并尽量减轻消化道症状。
2.供给合理而充裕的营养
(1)供给充足的能量 一般来讲，高原作业人员能量供给可在非高原作业基础上增加10%左右。
(2)三大营养素的供给 碳水化合物的补充对高原代谢变化的适应非常重要，用蔗糖、葡萄糖等单糖可提高人体的适应能力。高原条件下应适当提高碳水化合物的比例，刚进入高原作业者膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物可分别占总能量10%～15%、20%～25%和60%～70%，对环境习惯后可逐渐将脂肪提高到约35%。蛋白质的补充可适当增加优质蛋白为主的动物性蛋白质。食物宜多选择碳水化合物含量高、易消化的食物，如八宝粥、桂圆粥、面包、稀饭、小米粥、新鲜水果、蔬菜等。
(3)重视维生素的补充 研究表明，多种维生素作为辅酶的构成成分，参与氧的代谢过程，可促进缺氧适应力。高原环境下从事体力劳动时，适当增加各种维生素的供给量，不仅可保持足够的营养水平，而且可提高机体缺氧适应能力。食物多选择新鲜的蔬菜、水果、肉类、鱼类等。
(4)水和矿物质摄入的调节 刚到高原的作业人员尿液排出较多，应注意补充含钾多的食品，增加液体供给，同时也应适当限制钠的摄入量。但在缺氧情况下，尚未适应的人员应避免饮水过多，以防止肺水肿的发生。
常用菜谱与保健食品推荐
1.番茄拌芦荟
主料：番茄200克，芦荟20克。
调料：小葱5克，香油10克，味精2克，酱油5克。
做法：番茄洗净去蒂，切成块，装入盆内;芦荟叶肉取出，在开水中煮5分钟后捞出，切成丁铺在番茄上，香油、味精、酱油、细香葱兑成料汁，浇在上面即可。
特色：酸甜可口，增强食欲，促进消化。
2.莲米苡仁排骨
主料：猪排骨(大排)2500克。
辅料：莲子30克，薏米50克。
调料：冰糖500克，姜5克，大蒜(白皮)3克，花椒2克，盐3克，黄酒5克，香油2克。
做法：
①莲子浸后去皮、心。
②莲子与薏米一同炒香，捣碎，水煎取汁。
③排骨洗净，放药液中，加拍破的生姜、蒜、花椒，煮至七成熟时，去泡沫，捞出晾凉。
④将汤倒另一锅内，加冰糖、盐，文火煮浓汁，倾入排骨，烹黄酒，翻炒后淋上香油。
特色：
补气健脾，营养丰富，增强食欲。
3.八宝粥
主料：粳米150克。
辅料：芡实米6克、薏米6克、白扁豆6克、莲子6克、红枣(干)6克、桂圆6克、百合(干)6克、山药(干)6克。
做法：
①先取芡实米、薏米、白扁豆、莲子、山药、红枣、桂圆、百合八味，煎煮40分钟。
②再加入大米继续煮烂成粥。
特色：健脾胃，补气益肾，养血安神;对失眠、体虚乏力、虚肿、泄泻、口渴、咳嗽少痰等有疗效。
4.小米枣仁粥
主料：小米100克。
辅料：酸枣仁15克、蜂蜜40克。
做法：
①将小米加水煮烂成粥。
②加入酸枣仁末、蜂蜜，搅匀煮开即可。
特色：补脾润燥，宁心安神，增强食欲，润肠通便。
5.桂圆粥
用料：粳米100克、桂圆肉100克。
做法：将淘洗干净的粳米和桂圆肉一同入锅，加水1000毫升，先用旺火烧开，再转用文火熬煮成粥。
特色：益心脾，安心神;适用于心悸、失眠、健忘等症。
注意事项
进入高原前，应通过体育锻炼或体力劳动进行体力适应，消除对高原的顾虑，保持良好的心态。进入高原的初期，应避免剧烈快速的运动，逐步增加体力活动，必要时可静卧或使用氧气袋，注意防寒和防治上呼吸道感染。
久居平原重返高原者也应重建适应能力。有明显心、肺、血液疾病患者不宜进入高原。
夜班及轮班作业的营养与膳食
显而易见，上夜班的人员除了需要有良好的工作条件和保证足够充分的睡眠之外，还应科学地安排好自己的一日三餐。其营养膳食特点是：
1.补充劳动能量的额外消耗，以维持能量代谢的平衡;
2.适当增加蛋白质(特别是优质蛋白)的供应;
3.增加维生素A、维生素D等的供应。
在一日三餐的安排上，首先应保证有足够的热量摄入。热量摄入的多少应根据自己所从事的工种、劳动强度、作业环境、性别、年龄等差异而定，只要使机体的能量代谢保持“收支”平衡即可。
热量主要由膳食中的淀粉、脂肪和蛋白质来提供。为使一天的热量分配合理并防止过饥或过饱的情况，就需要合理安排就餐时间和每餐膳食热量应占全天膳食总热量的百分比。我国营养学家于志深教授认为，晚餐是夜班工作人员的主餐，可占膳食总热量的30%～50%，可使用高蛋白食物，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜;夜班的中餐热量一般可占膳食总热量的20%～25%，进餐时间可安排在午后3时前后;早餐热量一般可占膳食总热量的15%～20%，并且应该以容易消化吸收的碳水化合物为主。
在保证足够热量摄入的基础上，还应注意保证有足够的优质蛋白质、无机盐和维生素的摄入。为此，劳动者应该经常食用牛奶、蛋禽、鱼类、瘦肉、猪肝、大豆及其制品，多吃蔬菜、柑橘、橙汁等，少吃高糖、高脂肪食物，并应控制食盐的摄入量。
值得一提的是，上夜班人员往往由于职业性疲劳导致胃口不佳，而实际上经口摄入的热量并不能满足机体的需要。这时就需要在饮食营养方面进行一些改进。可在食品的烹调制作上力求做到食物品种多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲，但也要避免暴饮暴食。
常用菜谱与保健食品推荐
食谱安排应以当地的食俗习惯为主。如南方以大米饭为主食，营养菜谱有蘑菇炖鸡、糯米鸡、青椒炒素肉、清炖甲鱼、红烧猪蹄、葱炒蛋、熘猪肝、剁椒鱼头、清炖鲜鱼、红烧鱼、豆腐烧肉、红烧豆腐等;辅食有鲜牛奶、鸡蛋糕、绿豆粥、水饺、柑橘、橙汁等。北方则以面食为主，如捞面条、荞麦饼、牛肉水饺、肉丝面、鸡丝面、三鲜面、烧饼，菜谱有豆芽干丝、番茄烧豆腐、肉丝炒葱头、炒柿子椒、酸辣鸡丝粉皮、炸藕夹、羊肉胡萝卜酱、醋熘土豆、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、枣泥米糕、麻酱卷、萝卜丝饼、藕丝糕、面茶、菠菜粥、胡桃粥、山楂粥、柿饼粥、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、蜜茶饮等。
1.剁椒鱼头
主料：胖头鱼鱼头1个。
调料：剁椒1瓶，姜3片，葱花1茶匙(5克)，盐1茶匙(5克)，红油2茶匙(10毫升)，食用油适量。
做法：
①把鱼头洗干净，将盐均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟，再将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2片生姜，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的适量姜丝。
②上锅隔水蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇食用油和红油，然后再放锅里蒸2～3分钟，一道色、香、味俱全的菜就做好了。
特色：
营养开胃、经济实惠，是湖南特色菜。
2.蘑菇炖鸡
主料：鸡一只。
调料：竹荪5棵，香菇、平菇、鸡腿菇、木耳各150克，盐适量。
做法：
①将各种菌菇洗净，香菇、平菇、木耳撕小块，鸡腿菇切成两半，竹荪用清水稍泡发后切成两段。
②将鸡彻底整理干净后放炖锅中，加水用大火烧沸，打去浮沫，加盖，改微火慢炖。
③炖约20分钟后下香菇、平菇、木耳、鸡腿菇、竹荪，改大火烧沸后再改微火炖20分钟。
④炖约20分钟后下木耳、盐。
⑤继续炖约20分钟后起锅，盛入汤钵即成。
特色：高蛋白，营养丰富，开胃、易消化。
3.红烧猪蹄
主料：猪蹄750克。
调料：盐、葱各3克，姜8克，香油、
料酒各25克，花椒5粒，长寿藤3克，冰糖50克，汤1300毫升。
做法：
①将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖，劈成两半，用水煮透后放入凉水中。
②姜、葱拍破待用。
③用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫红色时放汤，调至浅红色为度。
④加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，肥而不腻。
4.豆腐烧肉
主料：五花肉、炸豆腐。
调料：红海椒、青海椒、蒜苗、豆瓣、生姜、酱油各少许。
做法：
①先将五花肉用开水焯一下。
②先将肉切成和豆腐块差不多大小，油温至五成热，下肉、生姜、豆瓣炒香，大概10分钟左右，放入水，大火烧开，小火煮1小时左右。
③放入豆腐，煮至水快干时，下红海椒、青海椒、蒜苗，倒少许酱油，迅速翻炒，至汁浓起锅装盘。
特色：高蛋白，营养丰富，味浓适口，容易消化。
注意事项
晚餐是夜班工作人员的主餐，宜安排高蛋白食物为主，进餐时间安排在劳动前1～2小时为宜。由于上夜班人员往往胃口不佳，在膳食安排上除考虑营养平衡外，还应根据当地饮食习惯选择美味可口的食谱，以增加食欲。
另外，白天必须有良好的睡眠环境，保持充足的睡眠时间，以利于体能的恢复。
脑力劳动人员的营养与膳食
人脑是有着最复杂机能和旺盛活动力的器官，它依靠血糖氧化供给的能量来支持自己的活动。要保证脑力劳动者的营养合理，关键在于针对此类人群的营养特点，选择相宜食物，进行合理的膳食调配，保证膳食中供给其所需的多种营养物质。
1.不饱和脂肪酸摄入量要充足
健脑的重要物质首先是脂类。脂类在大脑和神经组织的构造与功能方面具有重要意义。不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等脂类是构成细胞膜的基本成分，DHA等是健脑的重要物质。磷脂代谢后分解出胆碱，后者是合成乙酰胆碱(神经递质)的重要原料。脑重(除去水分)的50%～60%是以脂肪组成的，其中有40%～50%不能由人体自行制造，必须从食物中摄取。脑内最多的脂类是卵磷脂。卵磷脂(存在于蛋黄和大豆等)被誉为维持聪明的“电池”，有助于增强记忆力。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质之一，它富含人体所需要的氨基酸，而蛋黄除富含卵磷脂外，还含有丰富的钙、磷、铁以及维生素A、维生素D、B族维生素等，适于脑力工作者食用。其他富合脂质的健脑食物还有很多，如核桃、芝麻、松子、葵花子、西瓜子、南瓜子、花生、鱼、鱼油等，都有助于维护脑功能，增强记忆力。对于脑力劳动者来说，供给含不饱和脂肪酸的食物显得特别重要。
2.增加优质蛋白质摄入量
脑力劳动对营养的特殊需求主要还表现在对蛋白质的质与量方面。蛋白质是构成大脑的重要成分，约占脑重量的35%，是大脑智力活动与功能的物质基础。脑细胞的代谢需要蛋白质来维持大脑各种活动状态，参与神经传导、负责信息传递的化学物质——神经递质也是由蛋白质的分解产物氨基酸或其衍生物所构成的。因此脑力劳动者的膳食中应含上述动物性与植物性蛋白质食物，宜各占一半，优质蛋白质宜占全日蛋白质总量的三分之一以上。当食物中的蛋白质，特别是优质蛋白质含量充足时，可使大脑处于较好的生理功能状态。大豆及其各种制品(豆干、豆浆、豆腐等)是脑力劳动者获取优质蛋白的最经济的方法，如果吃大豆及其制品再搭配上5%～10%的肉类(或鱼、蛋、奶类)，其营养价值就更高。
3.碳水化合物的摄入要充足
脑力劳动所需能量都要由糖来供给。脑本身并不能储备更多的能源。当脑力活动紧张时，对所需糖量和耗氧量相应增加。所需热量是取自膳食中的谷粮(淀粉转化为葡萄糖，进而合成糖原备用)。谷类食物碳水化合物(淀粉)含量丰富，应多食大米、面、小米、玉米等食物及其制品。此外，枣、桂圆、蜂蜜、蔗糖、甜菜中单糖和双糖含量较多，也可适量食用。
4.增加维生素摄入量
维生素是维护身体健康，提高智力活动的重要营养素之一。
(1)维生素C 能保护生物膜，是保护脑功能的重要条件。富含维生素C的食物为新鲜的蔬菜和水果。蔬菜一般每100克含30～80毫克维生素C，柿子椒、青菜、菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘、山楂、柚子等水果含维生素C均较高，野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙枣、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。蔬菜中每100克维生素C含量达100毫克的菜有油菜和辣椒，鲜果中维生素C含量最高的是枣子，每100克含300～600毫克，其中酸枣每100克含830～1170毫克。
(2)B族维生素 尤其是维生素B1参与碳水化合物代谢，产生能量，保证神经系统的正常功能。大蒜本身并不含大量的维生素B1，但它能增强维生素B1的作用，因为大蒜可以和维生素B1产生一种叫“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用要远比维生素B1强得多。因此，适当吃些大蒜，可促进葡萄糖转变为大脑能量。其他富含维生素B1的食物有肉类(特别是猪肉)、酵母、豆类、粗粮或富化的麦片粥及面包。其他维生素B6、维生素B12和叶酸都与脑功能的健全有一定的关系。富含维生素B6的食物有肉类(尤其是鸡肉与猪肉)、豆类、麦片、粗米、土豆、香蕉、葵花子。其中香蕉可向大脑提供重要的物质酪氨酸，而酪氨酸可使人精力充沛、注意力集中，并能提高人的创造能力。另外，香蕉中还含有可使神经“坚强”的色氨酸。有了色氨酸，任何压力都无法使您失去平衡。色氨酸还能形成一种叫做“满足激素”的5-羟色胺，这是一种神经递质，它能使人乐观、开朗，预防抑郁症的发生。但维生素B6可能会降低血糖，糖尿病患者在服用前应咨询医生。富含维生素B12的食物有动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪等。富含叶酸的食物有菠菜、牛奶、动物肝脏、土豆、水果、番茄等。
(3)维生素A 能维护眼睛和上皮组织的健康，增强机体抗感染、抗肿瘤的能力。富含维生素A的食物有动物肝脏、蛋类、牛奶、胡萝卜、甜菜、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等。
(4)维生素E 能维持脑细胞活力，抗不饱和脂肪酸的过氧化物对脑神经细胞的毒害，并能预防脑细胞衰退及脑力疲劳。富含维生素E的食物有卷心菜、胡萝卜、茄子、鸡肝、葵花子等。
5.注重矿物质和微量元素的摄取
脑和神经组织的复杂功能是以其化学组成为基础的，除含有蛋白质、核酸、氨基酸和脂类等有机物外，还含有矿物质和微量元素。它们在脑中含量的变化自然会影响脑和神经系统的功能。
(1)钙能保证脑力旺盛，工作持久，提高判断力。钙和其他碱性元素在一起能维持体液的酸碱平衡，避免饮食不当形成酸性体质而使人感到疲倦、影响脑力工作效率。富含钙的食物主要有乳类与乳制品，如牛、羊奶;豆类与豆制品;海产品如虾、螃蟹、海带、紫菜、海参等;肉类与禽蛋如羊肉、猪脑、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋等;蔬菜类如芹菜、油菜、胡萝卜、黑木耳、蘑菇等;水果与干果类如苹果、黑枣、桃脯、杏仁、山楂、葡萄干、西瓜子、南瓜子、花生、莲子等。
(2)磷是脑力活动中的重要元素之一。磷的化合物是体内的“储能器”。它是卵磷脂、脑磷脂等的重要成分，对维护脑和神经细胞的结构与功能起着十分重要的作用。常见食物中磷的主要来源有瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、羊肝、猪肝、牛奶、奶粉、鸡蛋黄、鲤鱼、鲫鱼、虾米、虾皮、禽肉、全谷粉、大豆、花生米、核桃仁、西瓜子等。
(3)许多微量元素可影响核酸代谢，并在酶系统中扮演重要角色，铬、铁、铜、碘、锌、锰、硒、钴等元素对人的智力活动有明显影响。比如脑内的硒可能具有抗脂质过氧化作用，从而保护了细胞膜，维护正常的脑功能。芝麻富含硒，具有明显的抗衰老作用。从平衡膳食中摄入富含微量元素的天然食物是非常必要的。
常用菜谱与保健食品推荐
牛肉水饺、板栗糕、牛奶米饭、蚕豆糕、炸茄盒、海米烧芹菜、红烧猪肉、豌豆熘鱼片、番茄焖牛肉、红烧萝卜、豆芽粥、胡桃粥、杏仁粥、胡麻粥、栗粥、柏仁粥、鲤鱼汤、甲鱼汤、玉米炖排骨、猪肝汤、桃奶饮、香蕉饮、金针饮、双果饮、蜜茶饮、双耳饮。
人们一直在孜孜不倦地致力于研究智力的开发，以求增强记忆。中医历来重视脑的作用，认为脑为神之本，神强必多寿。祖国医学在健脑益智的药膳方面，有许多现代医学还无法解释的成果。健脑药膳选用补脑、强肾、益气、养气血的中药和食材，如枸杞子、核桃、海藻、银耳、黑木耳、大枣、天麻、黑芝麻、何首乌、山药、阿胶、人参、鹿茸、牛骨髓、猪脑、羊肾、胎盘、龟等，均有明显的健脑益神、延缓大脑衰老和增加记忆力的功能。相关药膳推荐如下。
1.芝麻核桃粥
用料：黑芝麻50克，核桃仁100克，粳米适量。
做法：米淘洗净，在沙锅中大火煮沸，加黑芝麻和捣碎的核桃仁，小火煮成粥;喜吃甜者可放糖少许，搅匀即成。
功效：补肾润燥、健脑和中。
2.山楂枸杞饮
用料：生山楂、枸杞子各15克。
做法：山楂、枸杞子洗净，用沸水泡半小时后饮用，可反复加水泡饮，每天2次。
功效：健脑益肾。
3.益智仁炖素肉
用料：益智仁50克，素肉30克。
做法：将益智仁和素肉炖熟后，加调料即成。
功效：健胃益脾、补脑安神、益智。
4.海茸补脑汤
用料：海茸5克，天麻15克，香菇、素火腿、调料各适量。
做法：将所有用料加清水煮熟，再加香油、葱、姜、盐、味精等调料即成。
功效：健脑增智。
5.补脑饮
用料：苹果1个，牛奶200毫升，鸡蛋黄1个，胡萝卜1根，橘子1个。
做法：将苹果、胡萝卜、橘子用榨汁机绞碎，搅拌鸡蛋黄，再兑入牛奶调和便可饮用。
功效：补脑益智，壮神强心。
6.补脑宁神羹
用料：猪脑(或牛脑、羊脑)2个，银耳6克，黑木耳6克，香菇6克，鹌鹑蛋3个，何首乌汁30克，精盐、味精、湿淀粉各适量。
做法：将猪脑洗净后去筋，蒸熟切碎。将黑木耳、香菇水发后切丝。待锅中水开后，即放入鹌鹑蛋、何首乌汁，先用精盐、味精调好味，再用湿淀粉勾芡即可。
功效：补脑宁神。
7. 五仁补脑糖
用料：松子仁、酸枣仁、核桃仁、杏仁、花生仁各等量，饴糖适量。
做法：五种仁炒熟研碎，充分混合后，加饴糖粘成块，在模中压成糖块后，切成小块食用。每日服20克左右。
功效：益智健脑，养心润肠。对记忆力差、健忘、多梦、睡眠不良有疗效。
8.黄精蒸鸡
用料：黄精、党参、山药各30克，母鸡1只(重约1000克)，葱、生姜、川椒、食盐、味精各适量。
做法：将鸡宰杀，去毛及内脏，洗净，剁成1寸见方的块，放入沸水锅烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内，加入葱、姜、食盐、川椒、味精，再加入黄精、党参、山药，盖好汽锅盖，上笼蒸3小时即成。
功效：益气补虚。适宜于体倦无力、精神疲惫、体力及智力下降者服食。
9. 杞精炖鹌鹑
用料：鹌鹑1只，枸杞子、黄精各30克，盐、味精各少许。
做法：将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净，枸杞子、黄精装鹌鹑腹内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精调味即成。
功效：滋养肝肾，补精益智，健脑养神。
10.益智鳝段
用料：干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。
做法：
①将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。
②用水发木耳;调水淀粉。
③鳝鱼肉切成鱼片;笋切片;黄瓜切方片。
④将鳝鱼片放入碗内，加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。
⑤原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒、酱油、高汤，淋香油，出勺装盘，撒上胡椒面即成。
功效：菟丝子古人认为具有益精髓、坚筋骨之作用。配合滋阴补血的地黄及益气健脾的鳝鱼制成此菜肴，确有益智增力之作用。
11.养心鸭子
用料：净老母鸭1只(约1000克)，黄花菜30克，百合30克，香菇10克，糯米30克，葡萄酒30克，葱4根，精盐适量。
做法：
①将糯米用水洗净，浸泡2小时备用。
②将黄花菜用水浸泡一会儿，摘去蒂头。
③百合洗净后剥成瓣。香菇用水泡发后去蒂。将葱2根打成1结，共打成2个结。
④将黄花菜与糯米、百合、香菇、精盐、葡萄酒(15克)放在一起，搅拌均匀后，从鸭子下腹部的口子处塞入鸭腹内，在开口处塞上2个葱结，用线将鸭腹部缝好。
⑤将鸭子蒸至酥烂，取出即可。
功效：养备安神，养心健脑。
注意事项
1.吃好早餐，安排夜餐
早餐对大脑的作用大于其他两餐，被专家誉为“补脑的灵丹”。忽略早餐，造成饥饿与能量不足有害健康，有碍智力的发育。对于不同年龄阶段的脑力劳动者，早餐的搭配各有特色，一般要咸甜搭配，要吃水果或喝果汁。小学生正是生长发育
的旺盛时期，注重补充丰富的蛋白质和钙相当重要。在条件许可的情况下，小学生的早餐通常以一杯牛奶、一个鸡蛋和一两片面包为最佳。牛奶可与果汁等饮料交替饮用。面包有时也可用饼干或馒头代替。青少年时期身体发育较快，常常肌肉、骨骼一齐长，特别需要足够的钙、维生素C、维生素A等营养素来帮助身体的生长发育。因此，青少年合适的早餐是一杯牛奶、一个新鲜水果、一个鸡蛋和100克干点(主要是馒头、面包、饼干等碳水化合物)。中年人的早餐：人到中年是“多事之秋”，肩负工作、家庭两大重任，身心负担相对较重，为减缓中年人的衰老过程，其饮食既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，又应保持低热量、低脂肪。
脑力劳动者，尤其是作家、教师、学生、科技工作者，经常需要加班或习惯在夜深人静的时候工作，这时就应该安排夜餐，以保证热量和营养物质的需要。
2.以茶代烟
脑力劳动人员由于大脑的高度疲劳而处于保护性抑制时，总习惯靠抽烟提神，这是极有害的。烟草中含有的大量尼古丁对脑神经有害，它会使记忆力减退、精神不振、学习效率下降。另外烟雾中的镉也能使智力衰退。而茶是极好的替代品，它所含的咖啡碱能兴奋中枢神经，使头脑清醒。“北窗高卧鼾如雷，谁遣香草换梦回”，这是陆游《试茶》诗中雅句，说明茶叶有提神醒脑作用。就连唐代大诗人白居易，也用“破睡见茶功”的诗句，来赞扬茶叶的提神醒脑作用。同时茶所含的茶多酚可增强心肌和加强血管壁弹性，茶中的“VP”有扩张血管的作用，可预防脑出血。脑力劳动人员平时也可适当喝点高级绿茶，以助神思。
一些健脑食品和饮品所含功能成分在某种程度上可直接或间接影响脑神经系统的结构和功能。但千万不要以为只需要吃某几种营养素或健脑食物就如同服了“灵丹妙药"，立竿见影。事实上合理的膳食营养需要各种各样营养物质的科学组合、相互协同、平衡适量，才能起到健脑强身的作用。
3.禁忌偏食酸性食物和甜食
脑力劳动者应禁忌偏食酸性的食物。我们知道，人们每天所吃的食物，按酸碱性可将其分为两大类。含有磷、氯、硫元素的食物，如大米、面粉、鱼、肉、蛋、糖、花生、啤酒等属于酸性的食物，如蔬菜、水果、豆类、海带、牛奶、茶等是碱性食物。人体在正常情况下，血液呈弱碱性(pH值为7.35～7.45)，若食用酸性食物过多，就会使血液酸性化，出现“酸中毒”，结果易使人疲劳，抵抗力降低，特别是使脑力劳动者思维能力下降、记忆力减退，发生神经衰弱综合征。因此，脑力劳动者不能偏食酸性食物，应注意酸碱性食物的合理搭配。另外，过多食糖会使体内环境呈酸性，导致脑功能下降，出现精神不振、反应迟钝、神经衰弱等。偏食甜食还容易导致肥胖。体重超过标准20%以上，容易损害智力，原因在于剩余脂肪进入脑内，挤压脑的沟回，阻碍神经纤维增生与沟回形成，从而影响智力水平。故应重视饮食平衡，坚持体育锻炼，保持体重适中，可增大脑智力。
电脑作业的营养与膳食
为预防电脑作业人员的职业性疾病，注重营养结构与膳食的合理是有必要的，应以健脑、护眼和抗辐射为主，一日三餐要吃得均衡。
早餐尽量吃好，营养要充分，以保证旺盛的精力，并有足够的热量。可安排一杯牛奶或一杯豆浆，一个鸡蛋和一份主食，再加上一个新鲜的水果。大脑虽然只有体重的2%，但每天需要的热量却是人体消耗总能量的20%，且大脑能直接利用的能源物质只有血液中的葡萄糖，若是血糖浓度低，大脑耗氧量下降，会使人头昏、疲倦等，因此主食宜选用富含碳水化合物的食品，如大米、小米、红枣、红薯、玉米、面粉等。
午餐应多吃含蛋白质高的食物。蛋白质是脑细胞的重要成分之一，占脑干量的35%左右，人类的学习、记忆、语言等智力活动都需要蛋白质的合成，大脑细胞的代谢也需要蛋白质。在使用电脑过程中，脑的蛋白质代谢十分活跃，常用电脑的人估计每天要消耗掉蛋白质80～100克或者更多。因此，注意优质蛋白质的补充很重要，如鱼、禽、蛋和豆制品等，它们都有利于大脑的代谢。大豆及豆制品、蛋黄等能够补充卵磷脂，有一定的补脑作用，可使人精力充沛，保持旺盛的工作和学习能力。
晚餐则宜清淡，多吃含维生素高的食物。紧张的电脑作业使操作人员的身体对维生素C、B族维生素的需要量增加25%～40%。维生素是保持脑细胞活力所不可缺少的营养素，尤其是维生素C，对提高脑功能有重要的作用。B族维生素可帮助三大能量代谢，保证大脑的能量供应和神经传导物质的形成。绿色蔬菜和新鲜水果如柿子椒、青菜、菠菜、柑橘、山楂、柚子中富含维生素C，谷类、豆类、蔬菜、奶类、肉类等含有丰富的B族维生素，应在膳食中注意补充。另外，长时间注视电脑荧屏眼睛容易疲劳，而维生素A和β胡萝卜素有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳，故需增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入量。维生素A主要存在于动物性食物中，特别是动物的肝脏中含量最多，其次是蛋黄、鱼子、鱼肝油、牛奶，植物性食物如胡萝卜、韭菜、菠菜、南瓜、黄豆、红薯、番茄等所含的胡萝卜素被人体摄入后可转变为维生素A，可经常选食。
此外，减轻电脑操作对骨骼、肌肉的伤害可多吃含钙量高、有益骨骼的食物，如牛奶、酸奶、黑芝麻、油菜、黄豆、西兰花、芹菜、紫菜等。
电脑作业人员不可避免地接触到电磁辐射，茶叶能降低辐射的危害。茶中富含的茶多酚和脂多糖等成分可吸附和捕捉放射性物质，因而电脑作业人员平时可多饮些茶，如枸杞茶、菊花茶、绿茶。螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
一定量的主食(米饭、馒头均可)，营养菜谱如炒胡萝卜丝、红烧牛肉胡萝卜、香脆鸡肝片、海带烧排骨、鸡丝拌菠菜、青椒炒素肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、黑豆核桃牛奶羹、枸杞桑茸羹、银杞明目汤、绿豆薏仁汤等，饮料有仙人掌什锦沙拉、草莓什果汁、绿茶、枸杞茶、菊花茶、决明子茶等，睡前再喝一袋牛奶，平时可适当吃些坚果、巧克力。
1.香脆鸡肝片
用料：鸡肝120克，花生油500克(约耗30克)，豆腐皮1张(约60克)，面粉180克，精盐2克，花椒2克。
做法：
①将花椒、精盐用炒勺炒焦后，抬成花椒盐。
②将鸡肝切成片，面粉调成稠糊。
③把豆腐皮切成两半，把先前加工好的面糊摊在上面，再把切好的鸡肝片平铺其上，再在鸡肝上摊上剩余的面糊。
④取另一豆腐皮盖在鸡肝上，并将之压实。
⑤顺着边将包有豆腐皮的鸡肝切成3厘米长、2厘米宽的小块。
⑥放进油锅炸至豆腐皮呈金黄色时即成。
2.黑豆核桃牛奶羹
用料：黑豆粉1匙(15克左右)，核桃仁泥1匙(15克左右)，牛奶250毫升，蜂蜜1匙。
做法：
①取黑豆500克，炒熟后晾凉，磨成粉。
②取核桃仁500克，炒微焦并去衣，放凉后捣成泥。
③取上两种食品各1匙，冲入煮沸过的牛奶1杯后再加入蜂蜜1匙即得。
注意事项
相对而言，电脑作业人员体力消耗较少，并且紧张的电脑工作容易使机体出现脂肪代谢紊乱而发生高脂血症和肥胖，故热量摄入不宜过多，脂肪类食物应注意限制，尤其是动物脂肪不可过食。
重体力劳动作业人员的营养与膳食
合理营养能增强机体对外界环境的适应能力，维护健康，并在一定程度上减轻种种不良因素对人体的危害。当然，不同劳动环境中有害因素是多种多样的。膳食调配也不应该千篇一律，需要针对具体的劳动作业和环境特点，调整膳食结构。在均衡营养的基础上，针对某些特殊工种的特点，补充特定的营养成分，以保证器官不受损害;合理安排餐次，除正餐之外，适时增加餐次，补充相应的营养素和能量，以适应劳动环境和作业的特点，防止或减少因此而造成的职业危害。
1.主食
热量主要来源于粮食和其他碳水化合物。饭量增多了，自然会获得较高的热量。主食应做到粗细粮搭配，花样翻新，如水饺、包子、馄饨、面条、糖饼等，尽可能提高食欲，从而增加饭量。
2.副食
为了维持肝糖原的水平，在劳动时血糖能够维持在较高水平，应该以高热量、高蛋白和高脂肪为其膳食特点。
(1)保证蛋白质的供给 体力劳动者特别是重体力劳动者的热量补给应以高碳水化合物的饮食为主，并辅以一定比例的蛋白质食物，以维持肌肉组织成分的相对稳定。蛋白质除了满足人的身体需要以外，还能增强对各种毒物的抵抗力，多吃些含蛋白质的食物对体力劳动者也是十分重要的。例如，从事汞作业的人，更应多吃含蛋白质的食物，以使体内含巯基酶免受汞的毒害。应在饮食中增加蛋类、鱼类、肉类和豆类的摄入量。如果不能保证摄入足够的动物蛋白质，应充分利用大豆及豆制品来补充机体对蛋白质的需要。因为大豆的蛋白质含量很高，500克大豆所含的蛋白质等于2.5千克玉米、4千克水稻的蛋白质含量。大豆蛋白质中所含氨基酸的种类比较齐全，尤其必需氨基酸含量远比其他作物多得多，因此对重体力劳动者来 说具有很高的营养价值。
但在剧烈劳动前不宜摄入高蛋白食物，以避免蛋白质代谢产物对血液酸碱度的影响，使人产生疲劳感。
(2)供给充足的维生素和无机盐 体力劳动者体内代谢旺盛，能量消耗大，出汗多，易导致体内维生素和无机盐的缺乏。因此，体力劳动者的饮食中应多供给一些绿叶蔬菜、胡萝卜、水果等，以维护其健康，增强对不良环境的抵抗能力。
常用菜谱与保健食品推荐
二米饭(大米、小米)、大米红豆饭、二面丝糕(玉米面、白面)、懒龙卷(白面、肉末)、小米绿豆粥、鸡丝馄饨、鸡蛋炒饭、藕丝糕、豆沙包、荞麦饼、鸡汤面、麻酱卷、番茄烧豆腐、肉丝炒洋葱、炸茄盒、红烧萝卜、番茄焖牛肉、酸辣鸡丝粉皮、土豆烧牛肉、海带炖鸡、木耳炒肉、炒菠菜、醋熘土豆、凉拌茄泥、豆芽干丝、胡萝卜粥、葱头粥、山药粥、红薯粥、梨粥、柿饼粥、花椒粥、鲤鱼汤、紫菜汤、南瓜汤、鸡蛋木耳汤、绿豆汤、三豆饮、双花饮、冰梨钦、香蕉饮。
1.土豆烧牛肉
用料：牛肉500克、土豆250克、葱20克、姜10克、植物油50克、精盐适量、酱油适量、料酒2大匙、白糖适量、味精少许、胡椒粉少许、水淀粉适量。
做法：
①将牛肉切成2厘米见方的块，土豆稍微切小一点。
②锅内放油，油四成热时(家里普通的煤气，大约加热2分钟左右，视油量而定)放入土豆、牛肉，然后火关小点炸2分钟，待土豆表面发金黄色时，改大火，用勺子戳一下土豆，土豆中间稍微有点硬心时，就可以把牛肉和土豆捞出了。
③锅内少放点油，放葱花、姜、蒜末炒出香味，加入汤或水，放酱油、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉，倒入炸好的土豆和牛肉，改大火，将汤汁差不多收干时，稍淋一点水淀粉，就可出锅了。
特色：家常味浓厚，色泽红亮微辣，味道鲜美，牛肉肥糯，土豆爽口。
2.蒜子排骨
用料：排骨500克、蒜仁200克、葱30克、姜片40克、辣椒1根、酱油1茶匙、蚝油2大匙、米酒2大匙、细砂糖1茶匙。
做法：
①排骨洗净剁块，加入酱油略腌渍上色;葱洗净切段;姜洗净切片;辣椒洗净拍裂，备用。
②热油锅，以大火烧热至油温约150℃，先放入蒜仁炸至表面金黄后捞起，沥油备用;再将腌渍的排骨一块块下锅油炸至表面略为焦黄后捞出，沥油备用。
③将锅中油倒出，锅底留少许油烧热，以小火爆香姜片、辣椒片及葱段至微微焦香，再加入做法②的蒜仁、排骨及水，以中火煮至汤汁滚沸，盖上锅盖转至小火，焖煮约10分钟。
④于锅中加入蚝油、米酒、细砂糖，以慢火烧煮至汤汁略干即可。
特色：排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可提供丰富的钙质。
3.宫保鸡丁
用料：鸡胸500克、青椒100克、干辣椒30克、蒜末1/2茶匙、白醋1大匙、香醋1茶匙、酱油1茶匙、水淀粉1茶匙、盐1/2茶匙、糖少许。
做法：
①鸡胸肉切1.5厘米厚的丁状，拌入所有的腌料，备用。
②青椒切粒;干辣椒泡水变软后沥干，备用。
③取锅，装1/3锅油，以约180℃烧热，放入腌好的鸡丁，以锅铲不断拌炒，至肉色变白后捞出，备用。
④以炸鸡丁的原锅，放入泡软的干辣椒与蒜末，炒至辣椒呈棕红色，再放入所有调味料拌匀，接着加入炒过的鸡丁，炒匀即可。
特色：鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有消除疲劳的作用。
4.咸鱼炒饭
用料：米饭150克、咸鱼40克、蒜苗20克、生菜75克、植物油20克。
做法：
①生菜洗净装盘。
②蒜苗切粒。
③热锅加油，倒入蒜苗、咸鱼翻炒。
④将白米饭倒入炒开，盛放在生菜上即可。
特色：补中益气、健脾养胃、益精强志。
注意事项
1.增加花色品种
为了获得较高的热量，不仅主食的烹调方法要多点花样，副食的烹调也要十分讲究，务必注意副食的色、香、味俱佳，才能使主食量增加。改进食品加工和烹调的方法，以减少无机盐及水溶性维生素的丢失和破坏，如大米、面粉不要过分精白;淘米的次数不宜过多，少搓洗;煮粥不加碱;制面食时加碱不可超过一定的量;蔬菜宜先洗后切，不要在水中久泡，切后不泡放等。
2.规律用餐
按时用餐，避免过饱或饥饿劳动，避免在天冷时吃凉的饭菜，以防止胃病的发生。
井下作业人员的营养与膳食
井下作业人员是在特殊环境下的特殊作业，长期工作在地下，缺乏阳光照射，又要接触各种无机或有机粉尘、有毒气体、高温、高湿等不良作业条件的影响。井下作业劳动强度大，能量消耗多，人体基础代谢比一般人高出10%～15%。因此在营养代谢和饮食供应方面均有其特殊性，膳食中除了热量要高、水和无机盐供应要充分外，还应补充多种维生素，以预防和减少职业病的发生。
1.高能量和优质蛋白的摄入
井下作业劳动强度大，能量消耗多，因此需要补充足够的能量才能满足一天的工作需求，同时也有益于体力的恢复。井下作业人员可接触多种粉尘，长期吸入能导致肺组织纤维化，可引起尘肺病的发生，并可逐步发展到全身性的疾病。由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，供给足量优质的蛋白质能防止蛋白质代谢障碍，粉尘作业人员可食用高蛋白膳食，补充含有较多蛋氨酸、色氨酸的食物，增强吞噬细胞活力，防病抵抗力，防治矽肺的发生、发展。长期在噪声环境下作业，体内蛋白质消耗量不断增加，补充蛋白质不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。平时可多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种，还可选食豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。
2.增加维生素的摄入量
维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处。维生素A还能参与调节视网膜感光物质-紫质素的合成，能提高人体对昏暗光线的适应能力。长期在井下工作应补充维生素A及其胡萝卜素，使在较为黑暗的环境中大量耗费的维生素A能得到及时补充供应。维生素也有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
维生素B1、维生素B6对矽肺的防治有较好的效果。B族维生素中的烟酸可改善肺部的血液循环，对矽肺的医治有较好的效果，并能恢复中枢神经系统的功效。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止粉尘的危害。夜班人员对维生素B1、维生素B2的需求也较多，如果缺乏这两种维生素，人容易食欲不振、疲劳、注意力不集中，可适量食用谷物、果皮、种子胚等。
维生素C有抑制矽肺发展的效果，当补充维生素C后，能够防止血液蛋白质(蛋白质食品)代谢紊乱，可增加肺、肝、肾上腺等维生素C含量，使肺纤维化得到一定的缓解。维生素C能够增强机体的抗病能力，对保护由出汗及粉尘引起的皮肤刺激也十分有用。B族维生素和维生素C等对神经系统功能的恢复有促进作用，可有效缓解因振动引起的疾病。可多食富含维生素C的水果，如橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨和新鲜蔬菜以及富含B族维生素的胡萝卜。
另外，井下作业人员因工作环境限制，见到阳光的机会较少，应适当补充维生素D，以防骨质疏松症。
因矿井性质不同，存在的有毒有害物质也不一样，在营养上要求采取相应的措施：可给予铅矿工人补充维生素C，不仅可防止铅引起的维生素C不足，而且还可以促进体内铅的排泄;牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收;茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出;海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出;大蒜和洋葱中的硫化物能化解铅的毒性等。对于汞作业者，维生素E对甲基汞毒性具有防御作用;硒对于甲基汞中毒机体有保护作用，可减轻神经症状，硒还能减轻氯化汞引起的生长抑制，并对汞引起的肾脏损害有明显的防护作用;果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度;蛋白质中的含硫氨基酸能与汞结合成稳定的化合物，从而防止汞对于体内疏基酶的损害。铀矿井下作业者应多食用牛乳、鸡蛋以及含B族维生素和维生素C丰富的食物，它们均有较好的防护保健作用。
3.脂肪摄入量的控制
井下作业中要严格控制脂肪的摄入，脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺部发生病变，对尘肺不利。井下作业者宜多食用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1.高蛋白质、高能量食物
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质。植物性食物如花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品等也是富含蛋白质的食物，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。营养膳食推荐动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3-1/2，因此，应该多吃肉、蛋、奶等。
2.富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含B族维生素类的食物有动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、小麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
含维生素C的新鲜水果和绿叶蔬菜有柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、鱼肝油、乳酪、坚果和海产品、添加维他命D的营养强化食品等也含有丰富的维生素D。植物性食物几乎不含有维生素D，维生素D主要来源于动物性食物。维生素D的来源与其他营养素略有不同，除了食物来源之外，还可来源于人体自身的合成制造，经常晒太阳可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。
3．有除尘作用的食物
猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、玉兰片、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，可减轻危害。
4．其他
多食具有祛痰、利尿、收敛、解毒作用的食物，可加速粉尘毒物的排泄，保护呼吸道，如绿豆、百合、莲子、藕、鸭梨、冬瓜、西瓜。多吃具有化痰、软坚、散结作用的食物，可阻止肺部纤维变性、消除结节，如海带、紫菜、牡蛎、淡菜等。
注意事项
①井下作业人员因其工作的特殊性，能量、水分消耗较大，其营养膳食应注意综合调理，每日应给予足够的热量和水分，以补充矿工的体力消耗。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事井下作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
②井下作业人员消化吸收功能降低，唾液、胃酸、肠液、胰岛素分泌减少，大部分人没有食欲，除多吃主食外，还应多食用肉、糖、蔬菜，从副食中获得充足的热量。还可食用一些清洁卫生的凉拌菜、泡酸菜。除正餐之外，还需要在井下作业时供应一顿班中餐以补充各种热量和营养素。吃饭时间在上班前和下班后1～2小时内，利于消化。
③出汗多时，应通过饮食、饮料补充水、无机盐和水溶性维生素。补水应少量多次，缓慢补充，切忌暴饮。大量出汗后暴饮淡水，容易引起热痉挛。饮水应主要饮用开水，水温以6～12℃为宜。适当补充盐分，最好控制在30克以内，一般以20～25克为宜，可加在一日三餐、饮用水中，或与其他成分配置成含盐饮料，即可补充水和盐。钾可从各类豆制品食物中获得。钙、镁等可从蔬菜、豆制品、动物肝脏中补充。
④矿井生产中倒班制度较常见，井下作业人员在上夜班的时间段应更加注重营养保健。应摄入更多热量，除正常一日三餐外，应添加一顿夜餐，蔬菜烹调时应以素油为主，因为荤油太腻会影响口味。上夜班的人眼睛容易疲劳，应多增加维生素A。
⑤适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。
⑥维生素D不可过量补充，如果过量摄入维生素D，会使体内维生素D蓄积过多，出现中毒的症状，如食欲下降、恶心和消瘦等。经常晒太阳，可以保证足够的紫外线照射，预防维生素D的缺乏。但是要记住晒阳光可不要中午晒，一般在早上10点之前或下午3点之后比较好。
常用菜谱与保健食品推荐
建筑工人的工作属重体力劳动，工作环境差，常需在高温、高空环境中工作，并经常受到噪声、粉尘等有害因素的影响。除要做好劳动保护外，注意合理的饮食保健也十分重要。
1.钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工
钢筋混凝土工、砖工、砌瓷片工、搭棚工等多在露天场所作业，特别在夏天，常在高温环境下劳动，机体的基础代谢率增强，热量消耗增加，摄入的蛋白质分解代谢加速，体内的氯化钠、钾、镁及水溶性维生素、水等也随之消耗。唾液、胃液、肠和胰液分泌减少，食欲下降。因此，在饮食上要补充足够热量，主食应以大米、面、粗粮等为主，同时食富含蛋白质的食物如瘦肉、禽类、鱼类、蛋类、奶类、豆类及其制品。多食新鲜绿叶及红色蔬菜(如红萝卜、番茄)及海带、禽蛋及水果等富含钾、钙的食物。同时要科学地补充水分，夏天每个工作班，应补充含盐饮料3～6升才能满足机体的需要，补充的水分最好分多次饮用，每次150～200毫升，饮料的温度以15～20℃为宜，这样可以使排汗减慢，防止食欲减退，并可减少水分蒸发。每日应摄入氯化钠(食盐)20～25克，以补充汗液中排出的氯化钠。
2.打桩工、推土机工、挖掘机工
打桩工、推土机工、挖掘机工等噪声作业工种要提高抗噪声能力，平时应多摄入富含蛋白质的食物，如鱼类、肉类、蛋类、禽类，每日可选食一两种。还可选豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品。宜多食富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、山楂、刺梨及新鲜蔬菜以及富含B族维生素的红萝卜等。要适当饮用含咖啡因的茶、咖啡等，这类饮料有保护听觉系统作用，可减轻噪声对听力的影响。
3.搅拌工、水泥混凝土
搅拌工、水泥混凝土工长期吸入水泥、粉尘，要减少水泥、粉尘的危害宜多吃富含β胡萝卜素的果菜，如红萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、水芹等。多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和雪茸等有助于防止水泥、粉尘的危害。此外，多食含维生素A较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害。
4.露天作业工种
建筑工人多数工种是露天作业，夏天时饮食应清淡、易于消化，多食清热解暑的食物，如胡萝卜马蹄瘦肉汤、冬瓜薏仁汤、绿豆海带粥、荷叶清热粥、芦根茶、竹叶茶、菊花菜及西瓜等。
菜谱推荐：胡萝卜马蹄瘦肉汤
用料：猪瘦肉500克，胡萝卜250克，马蹄250克。
做法：
①胡萝卜去皮，洗净，切厚片。马蹄去皮，洗净，切成两半。
②猪瘦肉洗净，切块，与胡萝卜、马蹄一齐放入锅内，加清水适量，文火煲1小时，调味供用。
功效：
养阴生津，清热解毒。胡萝卜有健胃、助消化的作用;马蹄性味甘寒，多汁，有养阴生津、清热解毒的作用;猪瘦肉健脾滋润。
注意事项
建筑工人由于长期弯腰或蹲位工作，容易发生腰腿痛，疼痛多在劳累后或气候变化时，如阴雨天时加重，病情时轻时重，缠绵不愈。因此，饮食上要“三宜”。即宜多食狗肉、羊肉、牛肉、虾、核桃、枸杞子、韭菜等具有壮腰补肾之功效的食物;二宜多食具有活血通络作用的食物，如木瓜、丝瓜、芝麻、山楂、葵花子等;三宜饮少量低度酒，如米酒、黄酒等。
应特别强调的是，在饮食上应忌食生冷的瓜果及寒性黏滞性的食物。
驾驶员的营养与膳食
为了确保驾驶员具有充沛的体力、旺盛的精力和快速的反应能力，驾驶员的营养供给要求可概括为高能量、高蛋白、高维生素、适量脂肪。
1.能量供给要充足
汽车驾驶员的工作比工勤人员的劳动强度高，每天每人能量需求在3500千卡(14.6兆焦)以上，在长期工作中能量供给在4500千卡(16.7焦)以上。为保证能量需求，应保障有足够的碳水化合物供给。
2.增加蛋白质供给量
食用含丰富蛋白质的食品就显得尤为重要。因为驾驶员的敏捷程度，除与年龄、驾驶技术、睡眠有关外，还与其所获得的某些蛋白质分解后的氨基酸有关。蛋白质对工作在噪声和振动环境中的驾驶员来说具有保护作用，供给高蛋白质食物可提高驾驶员对噪声和振动的抗衡能力和适应能力，有利于消除疲劳，调节机体的免疫能力。为此，驾驶员蛋白质的供给量每人每天应不少于120克，其中优蛋白质应占30%～50%。
3.增加维生素供给量
由于驾驶员在车内热耗比平时增加，所以在供给足够碳水化合物保证能量供给的同时，与能量代谢有关的维生素类也应相应增加。不仅如此，充裕的维生素可提高机体的应激能力，有效缓解用眼疲劳，对噪声和振动的影响还有一定的防护效果。汽车驾驶员的维生素A供给量应达到1300微克视黄醇当量，维生素B13.0毫克，维生素B22.0毫克，维生素PP30毫克，维生素C150毫克以上。同时还应增加补充维生素B615毫克，维生素E10毫克以上。
4.适当增加脂肪
为了保证营养，脂肪供给量在正常需要基础上适当增加，每人每天摄入量控制在100～120克范围内。
常用菜谱与保健食品推荐
驾驶员无论在家还是长期在外地执行任务，都应坚持一日三餐制。但进餐时间可根据汽车行驶时对驾驶员的影响，早餐安排在执行任务前半小时，午、晚餐分别安排在执行任务后半小时，以减轻对消化机能的不适影响。
1.动物性食品
动物性食品是优质蛋白和维生素的重要来源。为保证蛋白质每人每天摄入达120克以上，每人每天应食动物性食品475克，其中畜肉160克，禽肉40克，内脏25克，蛋类70克，鱼虾类70克，牛奶150克(或奶粉25克)。黄豆及其制品也是优质蛋白的来源之一，每人每天应食80克。
2.新鲜蔬菜、瓜果
新鲜蔬菜是维生素的主要来源，为了保证驾驶员有充足的维生素供给，在调配膳食时应选配新鲜的绿色蔬菜，并需科学合理加工。绿叶蔬菜供给量每人每天应达到200克，根茎蔬菜达到200克，瓜果蔬菜达到200克，水果250克。在食物搭配和烹调时还应有黄花菜、黑木耳、香菇、海带等食品。在环境恶劣、食品供给困难时，为防止维生素缺乏症发生，可吃点复合维生素丸剂。健眼食物如花生仁、核桃仁、胡萝卜、青菜、菠菜、大白菜、黄花菜、生菜、空心菜、芥菜、枸杞子、番茄等，经常食用这些食物会缓解用眼疲劳，有助于提高视力、保护眼睛。
3.饮料
汽车内环境特殊，即使在冬季也会产生口渴、多汗的状况。夏季由于车内环境闷热，大量汗液流失，更会造成无机盐排泄过多引起肌肉疲劳、全身无力。因此，在调剂膳食时，要供应足量的含盐饮料、果汁或补充茶水，这样有利于消除疲劳并促进食欲。
注意事项
综上所述，为了确保驾驶员身体健康，减少交通事故的发生，驾驶员的膳食中必须注意以下几个问题。
①驾驶员生活要有规律，要定时定量进食，千万不能空腹开车;饭后不宜立即开车，汽车的震动会使人体胃肠的负担加重，容易引发胃病。
②驾驶员的一日三餐要合理搭配，注意营养的平衡，以满足驾驶员特殊工作对膳食的特殊要求。
③驾驶员要特别注意饮食卫生，饭前和吃其他食物前要将手洗干净，防止病毒、细菌及手上沾有的汽油从口食入。
④驾驶员必须禁酒，尤其是行车途中，一定不能饮酒。
⑤驾驶员要少吸烟，尤忌饭后吸烟。因为长期大量吸烟，可引起血管狭窄，血液循环发生障碍，影响胃肠功能，并且吸烟还可造成视功能减退。
⑥驾驶员在工作和生活中切忌情绪急躁，要学会摆脱不良情绪困扰，始终保持乐观、积极、健康的心理状态。
另外，驾驶员服用弱安定类药物，如常用的地西泮类、氯氮草、甲丙氨酯等以及抗组胺药，如苯海拉明、异丙嗪等，这些药物随剂量的增加和人体的差异可出现不同程度的困倦、乏力、头晕、视物模糊甚至手颤、运动失调、灵敏度降低、反应迟缓等不良反应，而且在服药后较长时间才出现。因此，驾驶员服用此类药物时切记不可滥用。
噪声作业对营养膳食的特殊要求
噪声对蛋白质代谢和维生素代谢有明显影响，因此，在噪声环境中的作业人员对膳食的特殊要求就是要补充足够的优质蛋白质和维生素。适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。另外，噪声可引起消化不良、食欲不振等消化道疾病。因此，处于噪声环境中的工作人员饮食除保证充分的营养外，还要注意给予易于消化吸收的食物，并要经常更换食物的花色品种，在烹调上讲究色、香、味，以促进食欲，吃饱吃好，保证健康。
在噪声的作用下，体内蛋白质和维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素PP等)的消耗量增加，血液中浓度降低，补充蛋白质和维生素不但可以提高肌肉耐力，减轻疲劳感，对肌体有保护作用，防止听力减退，而且有助于提高人在噪声环境中学习、工作的耐受力，减轻精神紧张和疲劳。例如食物中缺乏赖氨酸(蛋白质的基本单位为氨基酸，赖氨酸属氨基酸的一种)，就可出现恶心、眩晕，对金属声特别敏感，而补充适量赖氨酸后，不适症状即可消失。又如人体在噪声作用前1～1.5小时供给维生素B6的拮抗剂可造成暂时的维生素B6缺乏，在噪声刺激下反应迟钝、工作质量降低、误差增多。说明补充维生素B6不但可保持正常的劳动能力，而且可提高劳动效率。
常用菜谱与保健食品推荐
1．菜谱推荐
蛋白质存在于动物性食物中，如鱼类、肉类、蛋类、禽类、乳及其制品等为优质蛋白质，还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质质量好，营养价值高。而我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主，动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。为此，建议在噪声环境下工作的人员，膳食中的动物蛋白质不得少于蛋白质总摄取量的1/3～1/2，也就是说，必须多吃肉、蛋、奶等。
富含B族维生素的食物，如各种粗粮、动物内脏、瘦肉、蛋类、奶、大豆及其制品、豌豆、花生、有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、酵母、番茄、胡萝卜、芹菜、水果及绿叶蔬菜等。
富含维生素C的水果，如柑、橙、草莓、猕猴桃、柠檬、番茄、鲜枣、山楂、刺梨和新鲜绿叶菜等。
2．药膳举例
(1)补脑药膳
①鸡脑小米粥：鸡脑5个，小米100克，姜丝3克，葱白2根，黄酒1匙，加水煮成粥，再加油、盐、葱白调味食用。
②鹌鹑蛋小米粥：小米100克，加水煮粥，粥成后打入鹌鹑蛋4～5个搅拌，加油、盐、姜丝、葱花调味食用。
③鱼头小米粥：胖头鱼鱼头1个，去鳃洗净，加油爆炒至微黄，加水适量与小米100克共煮粥，粥成后放入油、盐、姜丝等调味，食鱼吃粥。
（2）补肾助听药膳
①白果枸杞饮：白果10克，枸杞子30克，水煎服。每天3次。
②益肾明目酒：覆盆子50克，肉苁蓉、川牛膝、续断、巴戟天、远志、五味子各35克，山茱萸30克，白酒1000毫升。将上述各味药共研成末，装入纱布袋，放入坛中，加入酒后密封30天即可，早、晚空腹各服1次，每次温饮20毫升。
（3）强心镇静药膳
①百合莲子汤：百合50克，莲子15克，黄精20克。加水适量，以慢火煎，吃莲子喝汤。
②甘麦大枣汤：生甘草10克，浮小麦30克，红枣5枚。文火煎汁，取汁饮用。
③黄连阿胶汤：黄连5克，黄芩10克，白芍15克，阿胶15克，鸡蛋黄2枚。先煎黄连、黄芩、白芍，去药渣，再溶化阿胶入药汁内，分2次服用，每次煎药时加鸡蛋黄1枚后服用。
注意事项
噪声作业者的饮食原则：一是饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒;二是饮食要多样化，多食用骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等，以增加体质，提高听力;三是多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
由于现代科技的发达，人们的生活越来越便利，MP3在近几年达到前所未有的普及，人们戴耳机听歌、打电话的时间也越来越长，而长时间使用耳机会给人的听力带来极大的损伤，严重的会致聋。为此，专家提醒，若不适当听MP3，将来40～50岁的中年人就需要戴助听器。
在噪声环境中的作业人员应注意合理营养与科学锻炼相结合。饮食宜清淡，忌油腻厚味和烟酒，宜多食用有辛散作用的食物，如葱、大蒜、姜、肉桂、月季花、茉莉花等。
饮食要多样化，纠正偏食，这对从事噪声作业人员特别重要，可多食用诸如骨头汤、猪肾、瘦肉、鸡蛋、鱼等食物。
噪声作业者常可发生维生素B6缺乏。噪声作业者防治维生素B6缺乏应以饮食调养为主。方法如下：一是纠正偏食。一般情况下什么都吃，不会发生维生素B6缺乏，这对从事震动、噪声作业者特别重要。二是给予额外补充。正常成人，维生素B6每日需要量为2毫克，从事震动和噪声作业者的需要量应增加5倍，即10毫克，故应额外补充不足部分。三是选择含维生素B6较多的食物。含维生素B6较多的植物性食物主要为谷类，有麦胚芽、燕麦、玉米、米糠、豌豆、酵母等;动物性食物有肝、肾、瘦肉、蛋黄、奶类、鱼等。
多食补肝、肾的食物，如枸杞子、桑葚、黄精、山药、核桃仁、黑豆、黑芝麻、黑木耳、蜂蜜、莲子、韭菜等。
可适当饮用含咖啡因的茶、咖啡、可乐等，这类饮料有保护听觉系统的作用，可减轻噪声对听力的影响。
适量增加早餐摄入量，以保证机体每日上午完成多项活动需要较多的热量，减少晚餐摄入量。据研究指出，噪声工作者的早餐，供给热量5164千焦、蛋白质34克、脂肪43克、糖175克，补充谷氨酸2克、维生素B14毫克、维生素B24毫克、维生素B64毫克、维生素PP20毫克、维生素C200毫克，可以提高工作能力。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
放射性工作人员营养与膳食
1.放射性工作人员对营养供给的要求
大量研究证明，在放射线作用下，机体营养代谢紊乱。放射线对蛋白质及氨基酸可产生破坏作用，如蛋白质分子可以断裂、分解，氨基酸可被破坏而产生游离氨，故机体受放射性损伤时，蛋白质代谢障碍明显，机体的蛋白质合成作用可遭到破坏，蛋白质的分解代谢也加强，氮呈负平衡;机体受放射线作用后，脂肪代谢有一定变化，储备脂肪被利用而作为内源性营养物质，血浆中脂类含量升高;放射线照射可使机体碳水化合物代谢紊乱，碳水化合物的吸收率降低，血糖过高或过低，肝脏和肌肉内糖代谢遭到破坏，糖原合成能力下降;放射性照射后易引起体内维生素B1、维生素B6及维生素C的缺乏，对其他维生素如维生素B2、维生素PP等的代谢也有一定影响。
根据放射线对物质代谢，特别是营养素代谢的影响，以及营养素对放射损伤病理过程的重要作用，射线接触者的营养素需要量应高于一般人。在消化吸收功能允许的情况下，可采用“三高一宜”的饮食原则，即高蛋白、高糖、高维生素及适宜的脂肪饮食。另外，膳食中无机盐代谢的加快可以促进体内放射性核素的排泄，因此可以补充适量的无机盐。放射性作业者较适宜的营养素摄入量见表4。
表4 放射性作业人员适宜的营养素摄入量
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营养素名称 |
一日摄入量 |
营养素名称 |
一日摄入量 |
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热量 蛋白质 脂肪 钙 钾 |
2600～3000千卡 80～100克 50克 1克 1克 15毫克 150～200毫克 2200国际单位 |
维生B1 维生B2 维生B6 维生B12 |
2毫克 2毫克 2.5毫克 3毫克 |
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铁 碘 维生素A |
尼克酸 叶酸 维生素C |
20毫克 0.5毫克 100毫克 |
2.保健食品推荐
综合国内外的研究成果，具有一定辐射防护作用的食物主要如下。
①动物性食物：动物脏腑、猪肉、牛肉、羊肉、奶类、蛋类、鱼类及蹄筋、肉皮、鸡爪等富含胶原蛋白类食物。
②植物性食物：高粱米、荞麦、黑米、蚕豆、大豆及其制品、萝卜、胡萝卜、苦瓜、黄瓜、番茄、卷心菜、花椰菜、扁豆、柑橘类、水果、海带、紫菜等。
③其他：银耳、香菇、猴菇、腐竹、蜂蜜、酵母、牛奶、啤酒等。
此外，放射性工作人员亦可在医生指导下补充鱼肝油丸和其他维生素制剂。
核事故状况下饮食注意事项
①科学应对核泄漏事故，正确认识事故的影响程度，保持健康的心态和良好的饮食规律，确保营养平衡。
②食用盐中碘含量很低，起不到预防放射性碘吸收的作用;碘片含有稳定碘，也只能阻断放射性碘的吸收，对其他放射性物质是没有防御作用的，因此要避免盲目抢购碘盐和碘片。碘片的服用要根据政府的指示，只有政府在评估事故状态以后，才能决定是否需要服用碘片，不能仅凭个人主观臆断或因恐惧而擅自服用。
③参照“三高一宜”的饮食原则，适当摄入一些具有辐射防护效果的食物。
粉尘作业对营养膳食的特殊需求
粉尘作业人员及尘肺患者主要通过调整饮食习惯和食谱给予足够的能量，注重碳水化合物、脂肪和蛋白质的适当比例，同时给予足够的维生素和微量元素，这对增强机体免疫力、预防呼吸道感染都是有益的。目前对尘肺尚缺乏有效的治疗方法，如注意饮食调养，可提高病人的抵抗力，减轻临床症状，从而减轻病人的痛苦。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食营养的特殊要求原则如下：
①宜进食蛋白质及钙质含量高的食物，如瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼、排骨、豆制品等;
②宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充各种维生素的需要;
③宜多吃黑木耳、蘑菇、萝卜、菠菜、芹菜、白菜、荸荠等食物，这些食物具有吸附或促排尘的作用，有利于阻止肺纤维变性和坏死;
④应多选食具有清热、利尿、祛痰和有收敛作用的食物，如藕、莲子、百合、绿豆、鸭梨、西瓜、冬瓜等，尤其在出现咯血症状时，这些食物更应多吃;
⑤海带、牡蛎肉、淡菜、紫菜等，有消痰、软坚、散结等作用，有利于消除结节，应多吃。
粉尘作业人员及尘肺患者对膳食的要求具体如下。
1.补充足量优质的蛋白质和钙质
对粉尘作业人员及尘肺病人，由于尘肺病人早期有蛋白质代谢障碍，应供给足量优质的蛋白质，蛋白质供给量以每日1.2～1.5克/千克为宜，矽肺病人采用上限值。能防止蛋白质代谢障碍，增加粉尘作业人员抵抗力。例如矿工采用高蛋白膳食，可改善血象，增强细胞活力。鱼、蛋、瘦肉、排骨、奶、豆制品等是优质蛋白质中良好来源。
2.提高维生素摄入量
对粉尘作业人员及尘肺病人，宜多吃新鲜蔬菜和水果，以补充维生素的需要。每天维生素C100毫克，维生素B12毫克，维生素B62.5毫克，尼克酸20毫克。
粉尘对呼吸道黏膜细胞危害较大，应增加维生素A和维生素C的供给量。因为维生素A不仅在蛋白质代谢中起重要作用，可提高机体免疫力，而且对呼吸道黏膜也有保护作用，可以促进呼吸道黏膜细胞的再生，对于防治粉尘引起的呼吸道感染、损害大有好处;维生素C可以促进结缔组织的生长和伤口的愈合。另外，饮食中补充维生素B1和维生素B6，对尘肺也有一定的防治作用。食物中摄入维生素不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
3.增加有驱除粉尘作用的食物摄入
从事麻、毛、棉等纺织加工行业的工人，进入胃肠道中的细毛绒吸附于胃肠壁，影响消化功能，严重时可成团，酿成疾病，危害作业人员健康。因此，从事这类工种的作业人员应经常食用可驱肠胃毛绒的食物，如黑木耳、笋等。猪血、鸡血、黑木耳等，这些食物经胃酸和胃酶的分解，会产生一种滑肠解毒物质，能驱除消化道的粉尘，减轻粉尘对消化道的危害。
4.严格控制脂肪的摄入
脂肪供给量宜少，因为饮食脂肪过多，会增加粉尘在肺内蓄积，促进肺发生病变，对尘肺不利，所以尘肺作业人员应严格控制脂肪的摄入，每天脂肪供给量以50～70克为宜，尘肺患者取低限值，且宜多用植物油。
常用菜谱与保健食品推荐
1．高蛋白质食物
高蛋白食物很多，如鱼类、瘦肉、排骨、蛋类、禽类、牛奶及其制品、猪血，为优质蛋白质。还可选食花生、芝麻、豆类(黄豆、绿豆、红豆)或豆制品，其中以黄豆较佳。动物蛋白质含有人体必需的物质，质量好，营养价值高。
2．富含维生素食物
含维生素A的食品有动物肝脏、蛋类、胡萝卜、南瓜、番茄、黄花菜、韭黄、柑橘等。
含维生素C的有新鲜水果和绿叶蔬菜，如柑、橙、枣、刺梨、草莓、柠檬、鲜枣、猕猴桃、山楂、小白菜、蒜苗、番茄等。此外，还有很多饮料中富含维生素。
含胡萝卜素较多的食物有胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
3．驱除粉尘作用的食物
如猪血、鸡血、鸭血、蘑菇、菠菜、芹菜、白菜、白萝卜、笋、梨、荸荠、黑木耳、罗汉果、海藻、紫菜和银耳等对粉尘具有吸附或驱除作用，从而减轻危害。
4．药膳
生产性粉尘大都含有二氧化硅(矽)，含硅量在5%以上时，对工人健康危害较严重，矽肺药膳举例如下。
（1）晚期较重矽肺病人药膳
①鲜萝卜500克，白糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，加白糖调溶后服用，每日1剂，常用。
②鲜荸荠、鲜白萝卜各100克，冰糖适量。前二味洗净切碎捣汁，入冰糖隔水炖，温热服用。每日1剂，有清热生津、化痰顺气功能。
③怀山药30克，太子参、玉竹各15克，桔梗9克，红糖适量。前四味水煎取汁，以红糖调味服用。每日1剂，分早、晚2次分服，常服有益。
④银耳10～15克，橘饼1～2个，冰糖适量。银耳水发洗净，橘饼剁烂，二味一起入锅加水炖煮至银耳烂熟，加入冰糖溶化即可。每次服1剂，饮汤食银耳及橘饼，有滋阴润肺、止咳止血功能。
⑤海带60克，海蜇30克，红糖适量。海带洗净，切丝，煮烂;海蜇洗净切丝，与海带拌和，再加入红糖拌匀服用。每日2～3剂，佐餐服用。
（2）矽肺并发肺结核的食疗方法
①绿茶1克，浮小麦200克，大枣30克，莲子25克，生甘草10克。后四味加水1500毫升，煮至浮小麦熟后，加入绿茶稍煮即可。每日1剂，代茶频饮，有清虚热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核低热、盗汗者。
②鸡蛋5个，蜂蜜、香油各120克。后二味入锅中煎数沸，逐个打入鸡蛋煎熟服用。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚、滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
③花生仁、甜杏仁、黄豆各15克，加水共研磨成浆，滤汁煮熟。每日1剂，分早、晚2次饮服，可补虚、润肺、止咳，用于矽肺并发肺结核阴虚咳嗽者。
④猪肺1具，芭蕉花60克。猪肺洗净切块，与芭蕉花一起加水煮烂熟即成。每周2～3剂，吃肉喝汤，每日随量服用1次，可补虚、润肺、清热，用于矽肺并发肺结核内热咳嗽者。
⑤紫皮大蒜30克，小站米、白及粉各50克。大蒜去皮，入沸水中煮1～2分钟捞出;小站米入蒜水中煮粥，粥将成时，入大蒜和白及粉调匀，稍煮即成。每日1～2剂，分1～2次服用，可连用3个月，有补虚、杀菌、止血功能，可用于矽肺并发肺结核咯血者。
⑥莲子50克(云芯)，百合30克，瘦猪肉250克(切片)，盐少许。三味加水煲汤，加盐调味，每日1剂，分2次服用，有滋阴、清热、敛汗功能，用于矽肺并发肺结核潮热、盗汗者。
⑦鲤鱼1条，生姜3片，红枣5枚。鱼去鳞及肠杂洗净，红枣去核，与生姜一起入锅，加水2000毫升，煮至600毫升。每周2～3剂，吃鱼饮汤，每剂分早、晚2次服用，有补虚健脾、和胃功能，用于矽肺并发肺结核肺脾两虚者。
⑧绿茶1克，甜瓜200克，莲藕100克，冰糖25克。莲藕、甜瓜洗净切片，与冰糖一起加水 500毫升，煮沸3分钟后，加绿茶稍煮即可。每日1剂，分3次空腹服用，有补虚滋肺、止咳功能，用于矽肺并发肺结核肺虚燥热者。
（3）矽肺所致肺心病的食疗方法用。
①芦根、石膏各30克，枇杷叶10克，大米50克。前三味水煎取汁，待大米煮成粥后，对入药汁和匀即成。每日1剂，分2次服用，有清热化痰功能，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
②人参10克，蛤蚧1对，大枣5枚，生姜5片，大米100克。前二味为末和匀，分成10份用。后三味一起煮粥，将熟时，加入人参、蛤蚧末1份，调匀稍煮即可。每日1剂，分2次服用，可益气养阴，用于肺肾气虚兼阴虚型肺心病缓解期。
③生姜5大片，带须葱头7～8根，食醋半盅，糯米50克。姜、葱、糯米加水共煮成粥，再加醋和匀即成。每日1剂，趁热服用，可宣肺散寒、祛痰平喘，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风寒者。
④白萝卜250克，豆腐200克，饴糖适量。萝卜洗净切碎绞汁，与豆腐、饴糖一起煮半小时即成。每日1剂，分1～2次服用，可清热化痰，用于肺肾气虚型肺心病急性发作并外感风热者。
⑤鲤鱼1条，赤小豆30克，胡椒适量。鲤鱼去鳞及内脏洗净，赤小豆捣碎，与胡椒一起塞入鱼腹中，隔水蒸熟即成。每日1剂，分1～2次服食，可补脾健胃、利尿消肿、清热平喘，用于矽肺所致肺心病水肿者。
⑥茶叶5～10克，粳米50～100克，白糖适量。茶叶水煎，取汁100毫升，入粳米、白糖，再加水400毫升，煮为粥即成。每日1剂，分2次服食，可健脾、益肺、祛湿，用于肺肾气虚伴脾虚夹湿型肺心病缓解期。
⑦人参10克，乌骨鸡肉30克，母鸡肉、猪肘肉各50克，盐、姜调料各适量。母鸡、猪肘炖至五成熟，再加入乌骨鸡肉、人参，共炖至熟烂，加盐、姜调味即成。每日1剂，分2次服用，可温阳利水、益气宁心，用于心脾肾阳虚不泛型肺心病急性发作者。
⑧桂圆肉、莲子肉各15克，红枣5克，糯米50克，白糖少许。莲子去皮、芯洗净，红枣去核，与桂圆肉、糯米、白糖一起加水煮成粥。每日1剂，分1～2次服用，可益气安神，用于矽肺所致心阳虚型肺心病。
⑨芡实、扁豆、苡仁、山药、桂圆、红枣、莲子、百合各6克，大米150克。将上料洗净，加水共煮为粥。每日1剂，分早、晚2次温热服用，可益肺补肾，用于肺肾气虚型肺心病缓解期。
注意事项
戒烟酒，忌食辛辣刺激性食物，如辣椒、生姜、花椒等。
注意尘肺病人的护理，病室内保持安静、整洁和空气新鲜，温湿度适宜。病室内可安装空调器以使温度在25℃左右，相对湿度在50%～60%，梅雨季节可除湿，抑制霉菌生长，预防呼吸道感染，保持呼吸道通畅。
尘肺患者呼吸功能差，输氧能改善心、肺、肾功能，改善呼吸困难症状，增强活动能力和耐力。
当食物中维生素摄入不足时，可口服维生素片剂，并多晒太阳，增加维生素的体内合成。
通过咨询、讲座或电视、广播、板报、书籍等多种形式了解营养知识，增加对合理营养的认识并养成良好的饮食习惯，从而提高作业人员的营养素合理摄入水平和对不良环境的耐受力。
汞作业对营养膳食的特殊要求
金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基(-SH)具有特殊的亲和力，可使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。
因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含有巯基的酶活性，减轻中毒症状。除蛋白质外微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷肮甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能到达靶细胞，从而减少毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验表明，供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。
常用菜谱与保健食品推荐
1．蛋白质
蛋白质广泛存在于动植物性食物之中，其中畜、禽、鱼肉类、大豆制品、奶制品及蛋类均能提供优质蛋白质。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，不应过量食用;大豆经过一系列加工制作成豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)、腐乳、豆豉、臭豆腐等，不仅去除了大豆内的有害成分，而且易于吸收;奶制品如鲜奶、奶粉、酸奶、奶油等，不仅可提供优质蛋白质，而且对于口服汞盐患者能起到治疗作用。如口服汞盐患者不应洗胃，需尽快服蛋清、牛奶、豆浆等，可使汞与蛋白质结合，保护被腐蚀的胃壁。
2．维生素E
维生素E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及谷类;蛋类和绿叶蔬菜中也含有一定的量。
3．硒
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
另外，胡萝卜也是一种有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A的含量，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故有助于预防汞中毒。
4．果胶
果胶能与汞结合，加速汞离子排出，降低血液中汞离子浓度。蔬菜、水果、干果中都含有果胶，其中含果胶丰富的有土豆、慈菇、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青菜、柿子椒、橘子、金橘、柚子、草莓、苹果、梨、核桃、花生和栗子等。
5．日常解毒食物
①绿豆：中医学认为，绿豆性味甘寒，可解金石、砒霜、草木诸毒。对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。可加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄，绿豆汤是最好的解毒水剂。因此，经常接触铅、砷、镉、化肥、农药等有害物质者，在日常饮食中尤其应多吃些绿豆汤、绿豆粥、绿豆芽。
②猪血：我国传统医学认为，猪血有利肠通便、清除肠垢之功效。现代医学证实，猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。
③海带：中医认为海带性寒、味咸，功能软坚散结、清热利水、去脂降压。现代医学研究表明，海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。
④茶叶：茶叶的解毒作用早在《神农本草经》中就有记载。现代医学认为，茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素C的综合作用是分不开的。
⑤无花果：为水果中之佳品，富含有机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效。近年来发现，无花果对二氧化硫、三氧化硫、氯化氢及苯等有毒物质有一定的抗御能力。
⑥胡萝卜：胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素A，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除，故对汞中毒有一定的预防作用。胡萝卜汁中大量的果胶能与汞结合，降低汞中毒病人的血汞。
6．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、空心菜等，如小米粥、馒头、煮鸡蛋、凉拌空心菜等。
加餐：哈密瓜。
午餐：胡萝卜、牛肉、豆腐、木耳、芦笋、蘑菇、大米等，如胡萝卜炖牛腩、家常豆腐、木耳芦笋蘑菇汤、米饭。
加餐：果汁，全麦面包。
晚餐：猪肝、木耳、花菜、富强粉、粳米等，如木耳炒猪肝、烧花菜、馒头、白粥。
7．常用菜谱
（1）腰果虾仁
用料：虾仁200克，腰果仁50克，油1000克(约耗100克)，料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，葱花、蒜片、姜各2克，香油10克，汤少许。
做法：
①将大虾洗净，剥出虾仁，挑去虾线。
②鸡蛋白打发，加盐、料酒、淀粉调和，将虾仁放下去，抓匀糊，喂拌一下。
③锅内加油，先炸腰果，捞出来放在一边，晾着。
④锅内再放虾仁，划开，停片刻倒出，沥净油。
⑤原锅放少量油，加葱、蒜、姜、料酒、醋、盐、味精、汤，倒入虾仁、腰果，颠锅，淋香油，出锅即成。
特色：清汁，虾仁鲜嫩，腰果脆。
（2）牛奶枣粥
用料：大米100克，牛奶400克，红枣20克，红糖20克。
做法：将大米淘洗干净;红枣去核，洗净。锅置火上，放入清水约1升，用旺火烧开，加入大米，烧开后，改用文火煮20分钟，米烂粥稠时，加入红枣、牛奶、红糖，再用小火煮10分钟，即成。
（3）雪里红蛋羹
用料：鸡蛋4个，雪里红100克，虾皮30克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。
做法：把雪里红放入清水中浸泡，洗净，取出挤干水分，切成细末。虾皮洗净剁碎。鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、胡椒粉打碎，再加入适量清水调匀，然后把雪里红末、虾皮末放入拌匀，放入蒸锅内，用旺火蒸15分钟，加入味精和香油，即成。
（4）南瓜汤
用料：南瓜350克、洋葱(白皮)100克、牛奶250克、小麦面粉200克、奶酪100克、香芹5克、肉豆蔻10克、黄油50克、盐5克、胡椒1克、肉汤适量。
做法：
①将南瓜去皮去瓤，切成薄片。
②洋葱切成末，用黄油炒好。
③炒锅上火，放入洋葱末、南瓜片、肉汤，直至煮烂即可。
④然后将锅内汤汁滤入另一锅内，把锅重新置火上，加入牛奶煮开。
⑤将黄油和面粉搅拌均匀后，一点一点均匀放入。
⑥加入适量肉豆蔻、盐、胡椒，起锅盛入碗内。
⑦放上香芹末和鲜奶酪的泡沫，使其漂浮汤上即可。
特色：含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的汞、铅和放射性元素，起到解毒作用。
注意事项
汞在常温下即能蒸发，气温愈高，蒸发愈快、愈多;汞不溶于水，可通过表面的水封层蒸发到空气中，而且汞黏度小、流动性大，表面张力也大，溅落地面后很易碎成小汞珠，无孔不入地留存于工作台、地面等处的缝隙中，既难清除，又使表面面积增加而大量蒸发，地面、工作台、墙壁、天花板等的表面都吸附汞蒸气，工人衣着及皮肤上的污染可带到家庭中引起危害。
因此汞作业工人养成良好的卫生习惯至关重要。如工作服定期更换、清洗除汞并禁止携出车间，不在车间内吸烟、饮水、进食;班后、饭前彻底洗手，避免残留在皮肤上的汞在进食过程中通过消化道吸收进入人体等。
汞中毒病人饮食禁忌如下：
①不宜过早进食牛奶类甜食，因其易在肠道内发酵产生气体，使病人食后感觉腹部胀气不适。
②忌咖啡等兴奋性饮料。
③忌大量使用葱、蒜、姜、桂皮等辛辣刺激性食物。
④忌烟、酒。
⑤忌肥腻、油煎、霉变、腌制食物。
铅作业对营养膳食的特殊要求
人体因职业接触铅时，铅可通过呼吸道和消化道进入人体，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。在平衡膳食基础上的营养补充或有助于减少铅在肠道吸收，或增加进入体内的铅经肾脏的排出，或提高机体对铅毒的耐受，保护和减少铅对神经系统及造血系统的损害。
1.供给充足的维生素C
由于铅可促进维生素C的消耗，故长期接触铅可引起体内维生素C缺乏，可出现齿龈出血等症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。因此，对职业接触铅的人群而言，维生素C 是一个重要的营养素。维生素C预防和减少铅中毒的作用包括如下几方面的机制。
维生素C可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。
维生素C的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽而不断发挥其对铅的解毒作用。
对铅中毒的人群补充维生素C，可以治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。为此，大多数专家建议职业接触铅人群应供给150～200毫克/天的维生素C。除每日供给500克蔬菜外，至少还应补充维生素C100毫克/天。
2.补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质
蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力，增加铅在体内的蓄积和机体对铅中毒的敏感性。充足的蛋白质，尤其是含硫氨基酸丰富的蛋白质是谷胱甘肽中胱氨酸的主要来源，适宜的补充有利于发挥谷胱甘肽对铅的解毒作用。故专家建议职业接触铅的人群蛋白质供给量占总热量的14%～15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。
3.补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素
鉴于铅对神经系统和造血系统的毒性，在铅中毒的预防和治疗时，要适当补充对铅中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸，其中充足的维生素B12、叶酸可促进血红蛋白的合成和红细胞的生产，维生素B1的食物来源主要为动物肝脏及发酵制品。临床上维生素B1、维生素B12、维生素B6通常作为神经系统的营养物质用于铅作业人群。
4.适当限制膳食脂肪的摄入
专家建议的脂肪供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食导致铅在小肠吸收增加。
5.酸性食物与碱性食物的交替使用
谷类、豆类和含蛋白质较多的酸性食物的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3(PO4)2在血液中形成可溶性的PbHPO4，经尿从体内排出，常用于慢性铅中毒时排铅治疗。而含钙、镁、钾较多的蔬菜、水果和奶类等碱性食物的供给有利于血中 PbHPO4在较高浓度时形成Pb3(PO4)2进入骨骼组织，以缓解铅的急性毒性。
常用菜谱与保健食品推荐
1．维生素C
维生素C又名抗坏血酸，主要存在蔬菜和水果中，植物种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性食物含量甚微。蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等，维生素C含量十分丰富。
值得一提的是，维生素C的水溶液不稳定，在有氧存在或碱性环境中极易氧化，失去其原有的营养价值。另外，吸烟、剧烈运动或重体力劳动、一些疾病和药物可影响人体对维生素C的吸收，烹饪方法不当亦可引起食物中维生素C的流失。因此在摄入含维生素C的食品时应注意以下几点：
①新鲜的食品应尽早食用，如需储存，应避免阳光暴晒;
②不要将含维生素C的食品切得太细，烹饪时间尽量短些;
③在煮含维生素C的食物时，用水要少，因维生素C会浸出到汤水里，故采用蒸食更好;煮食汤里含有较多的维生素C，要尽量喝完。
2．蛋白质
含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
3．维生素B1、维生素B6和维生素B12
维生素B1又称硫胺素，广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)和瘦肉、全谷、豆类、坚果。目前谷物仍是我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。过度碾磨的精白米、精白面会造成硫胺素大量流失，适量补充粗粮不失为一个好办法。
维生素B6亦广泛存在于各类食物中，其良好来源为肉类(尤其是肝脏)，豆类中的黄豆、鹰嘴豆，坚果中的葵花子、核桃等。
维生素B12又称钴胺素，是相当特别的维生素，常见蔬菜中几乎不能找到，只有紫菜及海藻类蕴涵。而且维生素B12也是唯一含必需矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品等食品中含量丰富。
4．一日参考膳食
早餐：小米、富强粉、鸡蛋、平菇等，如牛奶、花卷、煮鸡蛋、大蒜烧平菇等。
加餐：果汁。
午餐：牛肉、豆腐干、小白菜、大米等，如千张肉丝、海米白菜、米饭、紫菜汤等。
加餐：酸奶、饼干。
晚餐：大米、芹菜、土豆、猪肉等，如西芹肉丝、土豆丝、米饭、番茄鸡蛋汤。
5．驱铅药膳
(1)米海枣粥 苡米50克，海带15克(切碎)，大枣15枚，加适量水煮成粥后分数次食用。
(2)胡萝卜牛奶 胡萝卜50克，煮熟后取出压烂，调入牛奶200毫升服食。
(3)金菇虾皮饺 金针菇100克(煮熟去汤)，虾皮50克(温水略洗)，瘦猪肉200克。将上述三料共剁成泥，加调味品制成馅，包成饺子(或馄饨)煮食，可分数次食用。
(4)蒜泥海带粥 大米50克，海带15克切碎，大蒜两瓣捣烂。大米、海带加适量水先煮，待成粥后再加入蒜泥和调味品，稍煮片刻即成，可分数次食用。
(5)金梅饮 金钱草10克，乌梅10克，甘草10克，煎汤去渣，约300毫升，分3次饮服。
(6)甘草绿豆汤 甘草10克，绿豆50克，煮汤，使绿豆酥烂，不加糖，喝汤吃绿豆。
(7)绿花汤 金银花10克，绿豆100克，煮汤，使绿豆酥烂，加少量白糖，分数次喝汤。
注意事项
铅作业工人应少饮酒，尤其是不要使用锡壶盛酒引用，同时少食脂肪含量高的食物。同时，应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食;饭前洗手，下班后淋浴等。
锰作业人员的营养膳食
首先需要提醒的是，接触有害物质的人员，应该要保证有足够水的摄入量，用以稀释毒物在机体组织和体液内的浓度，促进毒物及其代谢产物随尿液排出人体体外，以减轻毒物对人体的危害。
由于常与锰接触，应多食富含铁的食物，食品中含铁最多的是禽、畜肝脏，其次为瘦肉和蛋黄，真菌与藻类、蔬菜类以及水果中含铁量也不少，还有红薯、芹菜、黄豆及豆类制品等，以免引起缺铁性贫血。
茶叶中的鞣质、柿子中的单宁都会影响铁的吸收，因其中的盐类与铁结合成不溶性铁化合物，妨碍铁的吸收。因此不宜多饮浓茶和过多吃柿子。其他如咖啡、牛乳、蛋类、植物酸、麦麸等也会影响铁的吸收。
含有维生素C、果糖、氨基酸、枸橼酸、脂肪丰富的食物，则可促进铁的吸收。
常用菜谱与保健食品推荐
营养食谱以补铁、补充维生素、补脑为主。
富含铁的食物主要有动物肝脏、鸡蛋黄、动物血液、黄豆及其制品、芝麻酱、木耳及蘑菇。粗粮含铁量高于细粮：干豆中黄豆、蛋豆、豇豆含铁多。粗粮细做是供应铁质的好方法。有些蔬菜，特别是绿叶菜，如小白菜、油菜、荠菜、茴香、芹菜等，不但含铁质，还含有维生素C和胡萝卜素，后者可在体内转变为维生素A，而维生素C还可促进铁质的吸收和利用。鲜毛豆、豌豆苗、甜菜头、凉薯等也含有丰富的铁质。不过蔬菜的烹调方法需要注意，如用大量水煎熬并去掉菜汤，则溶于水中的铁质和维生素也随之被丢掉，无法发挥其营养效能了。干果和硬果亦含有较多的铁质，如桂圆肉一向被认为是补铁佳品，其实杏干、葡萄干等所含铁量都超过桂圆肉。此外，红糖所含铁质及微量元素都超过白糖。海带、黑木耳、发菜、紫菜等所含铁质比牛奶要高出近千倍。经常食用，少量即能满足人体对铁质的部分需要。值得一提的是芝麻酱，所含铁和钙都很高，食用方法又多样化，如抹馒头、蒸花卷、拌菜，做成芝麻酪或做成点心都很受大家欢迎。
富含维生素C的食物主要有猕猴桃、哈密瓜、青椒、黄瓜、番茄、小白菜、鲜枣、生梨、橘子、柠檬、椰菜、葡萄汁、橙汁、草莓、红枣等。其中猕猴桃号称维生素C之王，其次是大枣、木瓜;果蔬中的番茄和尖椒都含有丰富的维生素C。
其他食谱还有猪血豆腐青菜汤、辣爆乳牛肝、炒腰脑、黄鱼荠菜、川东菜炒鲜蚕豆、猪肉韭菜馅水饺、蜂蜜鸡蛋汤、鸡蛋豆腐汤、鸡蛋炒蘑菇、蘑菇炖豆腐、双菇烧豆腐等。辅食有鲜牛奶、鲜豆浆、鸡蛋糕、绿豆粥、柑橘、橙汁及各类水果等。
在接触锰较多的工作环境下工作的人员菜谱与保健食品推荐如下。
①猪肝瘦肉粥：鲜猪肝50克，鲜瘦猪肉50克，大米50克，油15毫升，盐少许，煮粥，可长期食用。
②菠菜猪肝汤：鲜菠菜200克，猪肝100克，油15毫升，盐少许，煮汤，可长期食用。
③参枣莲子粥：党参15克，红枣20克，莲子30克，粳米或大米30克，煮粥，可长期食用。
④红白豆腐：豆腐200克，熟猪血块200克，瘦猪肉100克，熟冬笋15克，酱油、食盐、白糖、白胡椒粉、熟猪油各少许，炒制。
⑤黄瓜炒猪肝：黄瓜100克，猪肝150克，水发木耳10克，植物油250克，酱油、食盐、白糖、团粉、葱、姜、蒜各适量，炒制。
⑥烧菠菜：菠菜500克，盐、葱、姜、蒜、香油、粉芡、豆油各适量，煸炒勾芡即可。
⑦肝泥蛋羹：猪肝35克，鸡蛋1个，香油2克，葱姜水、花椒水、细盐各适量。将肝脏煮熟后剁成泥，与蛋液混合，加入调料，搅匀，上屉蒸15分钟即可。
⑧香椿煎豆腐：新鲜香椿50克，豆腐350克，花生油60克，酱油、食盐、白糖、团粉各适量。香椿洗净，用开水稍烫，捞起来控干，切成末;将香椿末铺在煎熟的豆腐上即可。
⑨ 糖醋芝麻肉丸：瘦猪肉50克，黑芝麻10克，鸡蛋10克，淀粉、白糖、植物油、醋、酱油、葱姜水、花椒水各适量。猪肉、胡萝卜剁成肉泥与鸡蛋液混合，调味，挤成丸子，炸熟捞出，撒上炸熟的黑芝麻即可。
⑩泥鳅汤粥：大米100克，泥鳅200克，料酒、精盐各少许，香葱10段，生姜3片。将泥鳅去头，用油稍煎，加调味料，与大米同煮即可。
注意事项
职业性锰中毒主要是以锰尘、锰烟的形式通过呼吸道和胃肠道进入人体内，皮肤吸收甚微。因此，在从事锰作业时须做好呼吸道防护，并要养成良好的卫生习惯，如不在车间内抽烟、进食，下班前洗手、更衣等，尽量避免锰及其化合物间接从消化道吸收进入人体。
镉作业可能导致的职业病与临床表现
在工作中长期接触镉可导致的职业病为职业性镉及其化合物中毒。其临床表现如下。
1.急性中毒
急性镉中毒系吸入所致，先有上呼吸道黏膜刺激症状，脱离接触后上述症状减轻。经4～10小时的潜伏期，出现咳嗽、胸闷、呼吸困难，伴寒战，背部、四肢肌肉和关节酸痛，胸部X射线检查有片状阴影和肺纹理增粗。严重患者出现肺水肿和心力衰竭。口服镉化合物引起中毒的临床表现酷似急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身无力、肌肉酸痛，重者有虚脱。
2.慢性中毒
长期过量接触镉主要引起肾脏损害，极少数严重的晚期病人可出现骨骼病变。吸入中毒尚可引起肺部损害。
(1)肾脏损害 早期肾脏损害表现为近端肾小管重吸收功能障碍，尿中出现低分子蛋白(β2微球蛋白、维生素A结合蛋白、溶菌酶和核糖核酸酶等)，还可出现葡萄糖尿、高氨基酸尿和高磷酸尿。继之，高分子量蛋白(如白蛋白、转铁蛋白等)也可因肾小球损害而排泄增加。晚期患者的肾脏结构损害，出现慢性肾功能衰竭。即使脱离接触，肾功能障碍仍将持续存在。在长期接触镉的工人中，肾结石的发病率增高。
(2)肺部损害 为慢性进行性阻塞性肺气肿，肺纤维化，最终导致肺功能减退。明显的肺功能异常一般出现在尿蛋白出现后。
(3)骨骼损害及痛痛病 严重慢性镉中毒患者的晚期可出现骨骼损害，表现为全身骨痛，伴不同程度骨质疏松、骨软化症、自发性骨折和严重肾小管功能障碍综合征。严重患者发生多发性病理性骨折。尿检有低分子量蛋白尿，尿钙和尿磷酸盐增加。血镉增高，血钙降低。痛痛病的发生尚与营养因素(低蛋白、低钙及低铁)和多次妊娠等因素有关。
(4)其他 慢性中毒患者常伴有牙齿颈部黄斑、嗅觉减退或丧失、鼻黏膜溃疡和萎缩、轻度贫血，偶有食欲减退、恶心、肝功能轻度异常、体重减轻和高血压。长期接触镉作业者，肺癌发病率增高。
镉作业对膳食营养的特殊需求
1.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质
富含硫氨基酸的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对镉等毒物的解毒作用。含蛋氨酸、胱氨酸等较为丰富的优质蛋白质食品包括蛋及蛋制品、牛肉等。
2.低脂饮食
镉作业人员膳食中动物脂肪性食物含量不宜过高，摄入脂肪过多可促进镉的吸收。但磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适当的补充又有助于提高混合功能氧化酶的活性，加速生物转化及毒物的排出。目前人们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂。
3.补充足够的钙和维生素D等
机体缺钙可增加镉在肠道的吸收及其在骨骼软组织中的沉积，镉作业人员应补充足够的钙和维生素D，同时还应补充一定量的维生素C、维生素B6等。
4.补充锌能提高锌对镉的拮抗能力
锌能拮抗镉的作用，膳食中要提高锌/镉比值。锌/镉比值高的食物有粗粮、豆类、坚果类等，应常食用。
5.适当补充硒
硒与金属有很强的亲和力。在体内硒与重金属镉、汞和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内特异性地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，起到保护细胞膜免受过氧化损伤的重要作用。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
6.维持铜的正常营养需求
维持铜的正常营养有利于防治镉性贫血，一般食物均含铜，铜含量较丰富的有肝、肾、鱼、坚果与干豆类。
7.保证蔬菜和水果的摄入量
蔬菜水果中丰富的维生素和矿物元素不仅有利于增加机体解毒功能，而其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分对于促进毒物排出具有重要作用，如胡萝卜、火龙果等。火龙果中还富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，火龙果所含有的这种活性白蛋白在人体内遇到重金属离子，会快速将其包裹住，避免肠道吸收，通过排泄系统排出体外，从而起到解毒的作用。
常用菜谱与保健食品推荐
1.草菇豆腐汤
主料：草菇100克，豆腐(北)200克，豌豆80克。
调料：淀粉5克，花生油15克，盐2克，白砂糖2克，酱油2克。
做法：
①将草菇泡软;豌豆若为冷冻品，需先解冻;豆腐切成约厚1厘米、长3厘米的正方形，沥干水。
②下油1汤匙，将豆腐煎至金黄色，放在盆子里。
③再起锅，下油⒉汤匙，炒草菇，将汤倒入，煮一会，加入豆腐及豌豆，用1茶匙盐、半茶匙糖、1汤匙酱油调味，再用水淀粉勾芡即成。
2.肉丝炒芹菜千张丝
主料：猪肉(瘦)50克，芹菜100克，干豆腐50克(豆腐丝又称千张丝)。
调料：酱油5克，料酒5克，植物油10克，盐3克，大葱3克，姜3克，芡粉5克。
做法：
①将瘦猪肉自横断面切成丝，用芡粉、酱油、料酒调汁拌好。
②把芹菜理好，洗净去叶，切成寸段菜丝，在热水中焯过。
③将葱、姜洗净，葱切段，姜切片。
④油热后下肉丝，用旺火快炒后起出待用。
⑤再用油炒芹菜，加盐，并将豆腐丝放入同炒。
⑥最后将炒过的肉丝加入芹菜、豆腐丝中，再加剩余的酱油、料酒，再用旺火快炒几下，即可出锅。
3.炝虾仁
主料：虾仁300克，胡萝卜50克，洋葱(白皮)25克。
调料：花生油20克，花椒油2克，盐3克，味精2克，黄酒1克，鸡蛋清15克，淀粉10克。
做法：
①将虾仁择洗净攥干，加盐、味精、黄酒作基本调味，腌制片刻。
②将蛋清打散，和淀粉制成蛋清糊。腌过的虾仁用蛋清糊上浆后下温油锅中滑散滑透，倒入漏勺控净油分。
③将胡萝卜和洋葱切成小丁，过油滑后倒入漏勺控净油分。
④滑过的原料控净余油后装入小盆，再加花椒油、盐、味精调味并拌匀，即可装盘上桌。
注意事项
镉作业人员应养成良好的卫生习惯，如不在车间内吸烟、进食，下班后淋浴更衣，饭前洗手等。
烹饪虾仁、豆制品等含有比较丰富的蛋白质和钙等食品时，忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸的水果同食，因不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。
无机磷作业人员的营养与膳食
无机磷中毒重要表现为肝脏损害，体内物质代谢紊乱，蛋白质分解速度加快，尿中氮的排泄量增多，血中碱储备量降低，血糖浓度降低，乳酸增加。由于体内磷增高，钙、磷正常水平失去平衡，血清钙的浓度增高，容易使组织发生脱钙。磷作业工人体内的维生素B1、维生素B2和维生素C消耗增加，从而使维生素的代谢也发生改变，容易出现维生素缺乏症状，尤以维生素C缺乏较为多见，容易出现齿龈出血、肿胀，四肢皮肤易出现小瘀斑或瘀点、紫癜等。
磷作业工人应供给高蛋白质、高碳水化合物、高维生素和低脂肪的膳食，以利于更好地保护肝脏。每日膳食中蛋白质的供给量应在90克以上，维生素B13～4毫克、维生素B22～3毫克，维生素C至少150毫克。另外为了保持体内正常的钙代谢过程，膳食中同时应供给充足的钙质，为了保证上述营养素的供给，磷作业工人膳食中应搭配富有优质蛋白质的动物性食物和豆类，同时多供给维生素C含量丰富的新鲜蔬菜和水果，一方面维生素C可促进磷在体内的氧化速度，另一方面，水果多为碱性食物，可以中和磷及其化合物在体内形成的酸性化合物，有助于体内酸碱平衡的维护。要注意脂肪摄入量宜少。黄磷中毒者禁用牛乳、油类食物及其制剂。
常用菜谱与保健食品推荐
磷作业人员的饮食应以当地的饮食习惯为主，同时适当兼顾个人的饮食爱好。食物品种要多样化，色、香、味俱全，美味可口，以增加食欲。
蛋白质、钙、维生素C、维生素B1、维生素B2含量较多的食物如下。
蛋白质来源于瘦肉、禽类、蛋类、鱼、乳、大豆及其制品、粮谷类、坚果。优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中，粮食类含蛋白质不高。
钙来源于奶类及其制品、鱼类、虾皮、虾米、海带、豆及豆制品、肉骨头等。
维生素C来源于新鲜蔬菜、水果，含量较多的有芭蕉、番茄、柠檬、瓜类、柑橘、花菜、猕猴桃等。
维生素B1含量较多的食物有糙米、小米、玉米、豆类、花生米、动物内脏、蛋黄等。
维生素B2含量较多的食物有动物肝脏、鸡蛋、豆类、深色蔬菜、桂圆、紫菜等。
营养菜谱有土豆炖牛肉、清炖甲鱼、牛肉炒胡萝卜、牛肉炒莴笋、番茄炒牛肉、清炖鲜鱼、红烧鱼、红烧鳊鱼、瘦肉丝炒芹菜、豆腐烧肉、红烧豆腐、肉丝面、鸡丝面、牛肉水饺、清炒花菜、肉丝炒茄子、虾皮冬瓜汤、紫菜汤、鸡蛋木耳汤、玉米面粥、菠菜粥、小米粥、柿饼粥等;辅食有鲜牛奶、柑橘、橙汁、猕猴桃、冰梨饮、萝卜饮、荸荠饮、葡萄饮、沙棘饮料等。
注意事项
磷作业人员应保证水的摄入量，通过饮用足量的水来稀释、降低磷及其化合物在人体组织中的浓度，促进磷和磷的化合物以及它们的代谢产物随尿液排出体外。在此基础上，再根据自己工种的特点，注意科学地选择日常食谱，辅助必要的营养膳食，以达到尽可能地减少职业危害的目的。
有机磷农药作业人员的营养与膳食
蛋白质对农药毒性有明显的影响。当蛋白质供给不足时可加重农药的毒性，膳食中蛋白质充足时可提高肝微粒体酶的活性，加快对农药的分解代谢。碳水化合物对农药的作用是间接的，它通过改变蛋白质的利用率和避免蛋白质作为能量而分解，而起到一定的解毒作用。体内的脂肪组织可蓄积一定量的农药，缓解中毒症状的出现，但并不能降低农药对机体的损伤作用。此外，优质蛋白可供机体组织细胞的更新与修复。
维生素与农药毒性也有关。维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。同时，维生素C能提高肝脏的解毒能力，维生素B1、维生素B2、尼克酸、蛋氨酸和叶酸对预防或减轻农药的毒性也有一定作用。
绿豆味甘性凉，自古就是极有效的解毒剂，对农药以及各种食物中毒均有一定防治作用，它主要是通过加速有毒物质在体内的代谢，促使其向体外排泄。
我国目前的膳食结构仍然是以植物性食物为主、动物性食物为辅，由这种膳食结构提供的蛋白质质量较差。因此，建议有机磷农药作业的人员应通过调节膳食增加蛋白质的摄入，特别是动物性蛋白质等优质蛋白质的摄入。
常用菜谱与保健食品推荐
1.百合绿豆汤
用料：百合、绿豆。
做法：绿豆去掉杂质洗净;百合剥开洗净;绿豆放入锅中，加入500克清水烧开，转用小火煮至绿豆开花，放入百合继续煮;到绿豆、百合熟烂时放入白糖，待糖化开后盛入汤碗即可。
功效：具有清热解毒、消暑除烦、生津止渴之功效。
2.薄荷绿豆汤
用料：绿豆、薄荷叶。
做法：绿豆放入清水500克煮好。薄荷叶用水冲洗，加水1大碗，浸泡半小时，然后用大火煮沸后冷却、过滤，再与冷却的绿豆汤混合搅匀即可。
功效：具有清凉祛火、利湿解毒、健脾醒神之功效。
3.咖啡绿豆汤
用料：去皮绿豆100克、咖喱适量、柠檬一片。
做法：先把绿豆用油炒香，加入少许水煮开，注意要不断搅拌，使绿豆成细腻的粉末状，汤黏稠适中。在锅里加入咖喱同煮，直至汤呈现浅咖啡色即可。最后加盐调味，放入一片柠檬。
功效：具有清凉解毒、除烦清热之功效。
4.八宝绿豆汤
用料：绿豆250克，薏仁米50克，青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条各25克，白糖500克，糖水莲子40粒，金丝蜜枣10粒，糖桂花10克，玫瑰花2朵。
做法：先将绿豆拣净，用水淘净，放入盆内，薏仁米、蜜枣淘洗干净，放入小碗与豆同时上笼用旺火蒸约30分钟，至绿豆蒸酥为止。然后将青梅、金橘饼、佛手糖萝卜、京糕条分别切成绿豆大的丁，分成10份。最后，将锅置于中火上，加入开水1200克烧沸，将蒸酥的绿豆、薏仁米、蜜枣、4粒莲子、切好的青梅等果料分撒在汤内，再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在每碗内即可。
功效：具有颜色鲜艳、清凉解毒之功效。
注意事项
职业接触有机磷农药的人员应适当加强自身体质锻炼，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
另外，在日常生活中应特别注意食用水果、蔬菜时的“去农药”处理，以免体内职业接触农药和生活接触农药对人体发生“叠加”作用而导致农药中毒。对水果、蔬菜去农药的常用方法如下。
1．浸泡水洗法
主要用于叶类蔬菜，如生菜、小白菜、芹菜等的清洗。一般先用水冲洗掉表面污物。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，必要时可加入果蔬清洗剂，增加农药的溶出，将水溶性差的农药清洗掉。如此清洗浸泡2～3次，可清除绝大部分残留的农药成分。
2．碱水浸泡法
大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以按500毫升清水中加入食用碱5～10克的比例配制碱水，再将初步冲洗后的蔬菜放入，浸泡5～10分钟后用清水冲洗蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
3．去皮法
对带皮的蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、茄子、番茄等，可用削皮刀削去外皮再食用。
4．储存法
农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。对一些易于保管的蔬菜，可通过一定时间的存放减少农药残留量。此法适用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐烂的品种。一般应存放10～15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
值得一提的是，发生农药中毒后首先应让中毒者尽快脱离现场，终止农药的继续吸收。若是经皮肤吸收者，要立即脱去被污染的衣裤，迅速用温水冲澡。经呼吸道吸入中毒的，要立即转到空气新鲜或通风的地方，解开衣领、腰带，保持呼吸畅通。经口引起中毒者，要先喝200～400毫升的水，然后用浓食盐水或肥皂水引吐。严重中毒者应立即送医院抢救。
苯作业的营养与膳食
对苯作业人员而言，其膳食原则首先是在保证合理营养需要的基础上增加优质蛋白质的供给量。因为供给多量的蛋白质既可以增加机体的一般抵抗力，又可以增强肝脏的解毒功能，同时还可促进苯的衍生物的结合，有助于排泄。对此，人们可以多吃动物性食物和豆类食物，如含蛋白质丰富的瘦肉、蛋类、鱼类、乳类、鸡肉、豆制品及动物肾脏等。另外还可以多吃龟及动物骨或骨髓熬汤等;其次是膳食中脂肪的含量不宜高，因为苯是脂溶性物质，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加，因而苯作业人员饮食中脂肪的含量不宜过高。对此，人们应多用植物油，少用动物脂肪，但可多吃些动物肝脏;再者，苯作业人员应多补充维生素，适量提高B族维生素和铁的供给量。对此，人们应多食富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，如油菜、雪里红、番茄、小白菜、韭菜、荠菜、山楂、柑橘、鲜枣、猕猴桃、沙棘及柠檬等;最后，苯作业人员应适当提高碳水化合物的供给，如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂，在肝、肾等组织内可与苯结合，并随胆汁排出。
常用菜谱与保健食品推荐
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易出现食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。营养菜谱有清蒸滑鸡、家常焖鸡、香芋蒸鹅、淮杞炖鹌鹑、清炖牛肉汤、牛肉桂圆汤、蒜片牛肉、清蒸乳鸽、猪肝炒菠菜、炒猪肝、萝卜块炖牛肉、清蒸甲鱼、炒腰花、杏仁豆腐、平菇蛋汤、肉末蒸蛋、青豆虾仁、清炖鲜鱼、红烧鱼、葱炒蛋、韭菜炒蛋、玉米面粥、菠菜粥、小米粥等;辅食有牛奶、全麦面包、绿豆粥、山楂粥、苹果、鲜枣、红枣黑米粥、柑橘、橙汁、猕猴桃、蜂蜜等。
注意事项
苯作业人员应进行定期健康检查，重点在血液系统指标的检查，对具有从事苯作业的职业禁忌证者，如患有中枢神经系统性疾病、精神病、血液系统疾病及肝、肾器质性病变者，都不宜从事接触苯的工作。
苯作业人员应保证摄入足够量的水分，可促进毒物及其代谢产物随尿液排出体外，以减轻毒物对人体的危害。
苯作业人员由于神经衰弱症状往往容易感到食欲不振，因此在饮食调配和烹调方面要注意多样化，尽量做到色、香、味俱全，以增进食欲。也可采取少食多餐的进食方法，或在三餐之外增加一些体积小、热量高、营养丰富的食品，如糕点、巧克力、面包、鹌鹑蛋、鱼松、酸牛奶、猕猴桃、鲜蔬汁等。
苯作业人员应适当加强自身体质健康，多参加体育活动，如爬山、游泳等有氧运动，可加快体内毒素的分解与排出。
对膳食营养的特殊需求
接触苯胺类作业人员膳食应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入;膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯的氨基化合物属于脂溶性有机物，摄入脂肪过多可促进其吸收，并使机体对其的敏感性增加;并注意蛋氨酸、胆碱和磷脂的补充;提高维生素C、维生素B2和烟酸的摄入量。
常用菜谱与保健食品推荐
卤猪肝
主料：猪肝1000克。
调料：黄酒50克，酱油50克，冰糖70克，盐3克，桂皮5克，八角5克，丁香5克，甘草5克，姜10克。
做法：
①将猪肝洗净沥水，用盐擦匀后腌渍5分钟，随即放入沸水锅中余片刻，取出沥水。
②将炒锅置于旺火上加热，倒入清水和上述所有调料，待沸后改用文火煮30分钟，捞出渣物(即桂皮、八角等)，放入猪肝，用小火煮烧30分钟，取出待自然冷却，即可切片装盘。
注意事项
凡患有血液病、肝肾疾病和皮肤病患者，不得从事、接触苯胺类化合物的工作。应严格遵守操作规程，上班时穿工作服，紧扎袖口，戴胶手套，着长筒胶鞋。检修时戴好活性炭防毒面罩。运输、装卸苯胺类化合物应先检查包装是否严密，防止泄漏或污染皮肤。上班前不饮酒，下班后不用热水淋浴，因热水和酒可促进毒物吸收。一旦皮肤被污染，立即用温肥皂水及流动清水彻底冲洗。多饮水，多吃水果、蔬菜。
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